《屠宰與分割》PPT課件

《《屠宰與分割》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第七章畜禽的屠宰工藝及衛(wèi)生檢驗(yàn)§7-1屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求一.選址的衛(wèi)生要求1.意義:2.選址的基本要求按照規(guī)定、尊重民族習(xí)慣。交通便利、避免污染居民水源、空氣和環(huán)境。便于運(yùn)輸和污水的排放。完善的供水和下水系統(tǒng)。無(wú)害化處理糞便及胃腸內(nèi)容物的場(chǎng)所和設(shè)備。二.總平面布局的衛(wèi)生要求1.布局原則2.合理分區(qū)宿舍宿舍食堂體育場(chǎng)辦公樓綠化帶更衣室肉品加工車(chē)間屠宰加工車(chē)間血、皮、毛初加工車(chē)間內(nèi)臟整理車(chē)間獸醫(yī)檢查室隔離圈急宰車(chē)間化制車(chē)間淋浴間冷卻肉車(chē)間候宰圈污水處理系統(tǒng)飼養(yǎng)圈飼料庫(kù)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究制藥車(chē)間副產(chǎn)品綜合利用車(chē)間冷藏庫(kù)3.衛(wèi)生要求宰前管理區(qū)屠宰加工區(qū)病畜隔離處理區(qū)行政生活區(qū)§7-2常見(jiàn)的

2、屠宰運(yùn)輸性疾病一.豬應(yīng)激綜合癥（一）PSE肉豬宰后肉的色澤淡白（pale）、質(zhì)地松軟（soft）、有汁液滲出（exudative）1.發(fā)生的原因和肉質(zhì)的變化2.衛(wèi)生處理（二）DFD肉肉切面干燥（dry）、質(zhì)地粗硬（firm）、色澤深暗（dark）。1.發(fā)生的原因和肉質(zhì)的變化2.衛(wèi)生處理§3-3畜禽宰前管理一.宰前休息（一）宰前休息的意義1.降低宰后肉品的帶菌率2.增加肌糖原的含量3.排除體內(nèi)過(guò)多的代謝產(chǎn)物（二）宰前休息的時(shí)間二.宰前的停飼管理（一）停飼的意義1.節(jié)約飼料2.有利提高肉的質(zhì)量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血§7-4畜禽宰前檢驗(yàn)一.宰前檢驗(yàn)的意義:1.防止病畜的流入，有利加工

3、出高質(zhì)量的肉原料。2.防止畜禽疫病的傳播、污染保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。3.及早發(fā)現(xiàn)和及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，控制和撲滅疫情。二.宰前檢驗(yàn)的程序和方法（一）程序1.入場(chǎng)驗(yàn)收2.住場(chǎng)查圈3.送宰檢驗(yàn)（二）方法1.群體檢驗(yàn)2.個(gè)體檢驗(yàn)三.檢疫后處理（一）準(zhǔn)宰（二）急宰（三）緩宰（四）禁宰§7-5屠宰工藝及衛(wèi)生要求一.宰前淋浴1.意義2.注意事項(xiàng)二.致昏1.麻電法法2.二氧化碳麻醉法三.刺殺放血致昏后的家畜應(yīng)立即倒掛并刺殺放血。采用的方法有血管刺殺放血、心臟刺殺放血和切斷三管（血管、氣管和食管）等幾種。在牧區(qū)和信仰伊斯蘭教的民族地區(qū)，宰牛、羊和家禽多使用切斷三管法。（1）放血的方式(2)放血的方法四.浸燙、煺毛

4、或剝皮家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進(jìn)行剝皮，豬也可以剝皮。燙豬的水溫為61～63℃、時(shí)間3～5分鐘，浸燙時(shí)應(yīng)防止“燙生”和“燙老”。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī),加手工作業(yè)進(jìn)行清理殘毛.五.開(kāi)膛解體煺毛或剝皮后應(yīng)盡快開(kāi)膛取內(nèi)臟，以防臟器變質(zhì)而影響屠畜肉的質(zhì)量。包括剖腹取內(nèi)臟和劈半。取內(nèi)臟后，用電鋸將胴體劈成兩半。六.胴體整理、內(nèi)臟整理皮張、鬃毛整理、檢驗(yàn)蓋章、稱(chēng)重出廠（自習(xí)宰后檢驗(yàn)及處理）在整個(gè)的屠宰加工過(guò)程中，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格者蓋"獸醫(yī)驗(yàn)訖"印章，然后經(jīng)自動(dòng)吊稱(chēng)稱(chēng)重。入庫(kù)冷藏或出廠。家畜的屠宰加工工藝作業(yè)：1.為何要進(jìn)行宰前管理？主要包括哪幾個(gè)方面？2.何為PSE肉

5、？其發(fā)生的原因是什么？3.豬宰后檢驗(yàn)程序和要點(diǎn)是什么？