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《最簡(jiǎn)單的戚風(fēng)蛋糕做法.docx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、點(diǎn)破戚風(fēng)蛋糕---最簡(jiǎn)單的戚風(fēng)蛋糕做法首先:如果你按我的方法做成功了,希望上來(lái)說(shuō)一聲,給別的MM信心其次,帖子有點(diǎn)長(zhǎng).看過(guò)這帖子,我沒(méi)給MM們方子,但卻給了大家成千上萬(wàn)的方子,你看了帖子保你一次成功還能自創(chuàng)方子,不但蛋糕如此,面包也如此.而且我相信這是世界上最簡(jiǎn)單的戚風(fēng)方法.不可能比這個(gè)再更簡(jiǎn)單更容易操作了..,我想給大家一個(gè)理念,就是思考西點(diǎn),那你發(fā)現(xiàn),你根本不用把它放在那么嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母叨壬?,面包蛋糕是什么?,就象中國(guó)的女人做花卷饅頭一樣,你見(jiàn)過(guò)哪個(gè)中國(guó)主婦做這些面食還得用稱(chēng)去量.她們都是把面水混合用眼一看狀態(tài)對(duì)了就行了.狀態(tài)最重要.
2、在網(wǎng)上竟然看到有的MM問(wèn)做戚風(fēng),沒(méi)量杯,那加80ML牛奶=多少克?戚風(fēng)已經(jīng)讓新手鉆牛角尖到如此.最初為了學(xué)習(xí),我贊成新手參照一些方子做,把用料比例確定在一個(gè)基本的范圍,僅此而已.但確實(shí)不需要像鄭人買(mǎi)履般刻板,我鄙視中國(guó)人網(wǎng)上學(xué)西點(diǎn)的把方子視為寶典,神圣不可侵犯的態(tài)勢(shì),把一個(gè)簡(jiǎn)單的操作極致復(fù)雜化到瑣碎來(lái)為西方飲食梳洗打扮.你想包成狗不理的包子難,你只是想包一頓包子在家吃就太簡(jiǎn)單.一定是幾次下來(lái)就成手了.那西點(diǎn)也是一樣的.特別是象戚風(fēng)蛋糕這種最基礎(chǔ)的東東.看到有的MM做了11個(gè)戚風(fēng)還失敗,還不覺(jué)悟,太可憐了.你做那么多不成功,說(shuō)明你走錯(cuò)路
3、了.有人把聰明你的給誤了.我最近兩個(gè)月才開(kāi)始學(xué)烘焙,第一挑戰(zhàn)的就是戚風(fēng).和大家一樣,去網(wǎng)上找方子,太多了,什么曬曬我使用多年的方子;什么方子最重要,什么想做好戚風(fēng)得選好方子,什么我用***的方子.首先我感謝熱心提供方子的姐妹,讓我這個(gè)對(duì)烘焙一竅不通的人,對(duì)戚風(fēng)有了最基本的了解,但我二天內(nèi)做失敗了五個(gè)戚風(fēng).失敗包括塌陷,嚴(yán)重蘑菇頂,蛋餅,開(kāi)裂,下面空洞,中間嚴(yán)重濕粘感謝我那挑食的老公,二話不說(shuō)幫我消滅掉.今天會(huì)做戚風(fēng)的我明白:想做成戚風(fēng)蛋糕方子不重要,會(huì)做了隨便拿個(gè)方子都能做成.打蛋白,混合蛋黃糊才是最重要的我在意我操作過(guò)程中的一切:蛋
4、新鮮嗎?要不要冷藏?用蛋大小對(duì)嗎?面粉出筋了?蛋白沒(méi)有打發(fā)到位?蛋白打過(guò)頭?蛋白蛋黃攪拌時(shí)消泡了?糖水油沒(méi)攪拌勻?加料順序不對(duì)?蛋黃糊放久了?蛋白中加糖的時(shí)機(jī)不對(duì)?擔(dān)心用牛奶代替水量不對(duì)?蛋糕沒(méi)烤熟?.是開(kāi)門(mén)進(jìn)冷氣造成回縮?烤箱溫度不準(zhǔn)?最后我甚至擔(dān)心的我的打蛋器.我用的是菲利浦那種單頭的,只有一個(gè)高速.我懷疑是它的頭的問(wèn)題,比較軟又沒(méi)有低速影響了蛋白打發(fā).每次失敗我都去網(wǎng)上找原因,上面眾說(shuō)紛紜.越看頭腦越亂我感覺(jué)戚風(fēng)蛋糕太難了.難到讓我想放棄.我和老公說(shuō):為什么我就烤不好戚風(fēng)呢?烤不好我不怕,我怕的是我都找不到失敗原因,不知道從哪改
5、善?我老公對(duì)我說(shuō):那是因?yàn)槟惆褎e人的東西拿過(guò)來(lái)機(jī)械地烤,沒(méi)有用自己的頭腦地思考.我恍然大悟.于是我放棄所有接受到信息,獨(dú)立思考首先戚風(fēng)蛋糕到底難不難,答案是不難,否則為什么那么多蛋糕店都在烤,外國(guó)主婦都會(huì),一定不難一定很簡(jiǎn)單,很快捷就能做好.其次,它很容易失敗嗎?答案,一定不復(fù)雜,不容易失敗,否則蛋糕店賠死.蛋糕師傅如果注意那么多,得累死.是我把它復(fù)雜化了,我在意的太多,擔(dān)心的太多,處處一百個(gè)小心,也沒(méi)能明白烤好戚風(fēng)蛋糕的精髓所在網(wǎng)友們之所以把它復(fù)雜化,是因?yàn)樽畛踝龅亩疾怀晒?一但成功就感覺(jué)是因?yàn)樽⒁膺@,注意那.以為那是必須注意的.我
6、看了戚風(fēng)原理,發(fā)現(xiàn),它蛋黃部分是化學(xué)變化,乳化反應(yīng).而蛋白部分是物理變化.向蛋白添加空氣.雖然網(wǎng)上看到的全是先做蛋黃糊.但根據(jù)它的原理是應(yīng)該先做蛋白更科學(xué).而且做好戚風(fēng)的精髓就在蛋白.蛋白做好了戚風(fēng)成功了.蛋黃糊干點(diǎn)稀點(diǎn)都行,干點(diǎn)容易開(kāi)裂,稀點(diǎn)很潤(rùn)..戚風(fēng)和面包的主料是什么面粉水,雞蛋,只有這三個(gè),其它全是只影響口感的東東,對(duì)成功與否無(wú)關(guān).于是我用150克面,110克水,5個(gè)雞蛋.來(lái)做一個(gè)8寸戚風(fēng)吧第一個(gè)高度5CM很淺色黃黃的很好看,我也沒(méi)倒扣脫模,趁熱就直接從模里拿出來(lái)了.從烤到出箱也沒(méi)聞到香味,說(shuō)明是油讓蛋糕香的.糖上色.倒扣和涼
7、脫模是應(yīng)該的,否則收腰.但裝模的時(shí)候我就看到蛋白是有部分消泡的.如圖只有蛋水面戚風(fēng)蛋糕中間濕濕的我的打蛋器是飛利浦單頭的只有高速,我平時(shí)打蛋白用15分鐘,我習(xí)慣了15分鐘,可沒(méi)想到?jīng)]放糖6分鐘就打好了.我明白糖能增加蛋白穩(wěn)定性這是真的,放糖利于打發(fā)這是假的.放糖打發(fā)的慢.但蛋白穩(wěn)定.所以應(yīng)該放糖,而如果想手打的MM一定不能先放糖.于是做了第二個(gè)在蛋白里放糖50克對(duì)家庭來(lái)說(shuō)很成功的戚風(fēng).但沒(méi)味道不好吃.一點(diǎn)沒(méi)吃出甜味來(lái).那一切都清楚了.只有150克粉110克水5個(gè)雞蛋都能做成戚風(fēng).還談什么方子,方子真是笑話我現(xiàn)在做戚風(fēng)用那幾個(gè)固定的容器
8、放料,倒進(jìn)去一看差不多了就停.根本不用秤去量.最后在做蛋黃糊里用牛奶調(diào)節(jié)濃度.狀態(tài)成了就成了.那什么才是重點(diǎn):戚風(fēng)就是把蛋黃糊和蛋白糊混合烤制形成的.那它的重點(diǎn)就是:1/成功的蛋黃糊2/成功的蛋白糊/3成功的混合糊4正確
