戚風(fēng)蛋糕做法及注意事項(xiàng)

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1、戚風(fēng)蛋糕材料低筋面粉：85g雞蛋：5個(gè)色拉油（無(wú)味蔬菜油）：40g鮮牛奶：40g細(xì)砂糖：60g（蛋白）+30g（蛋黃）做法1、準(zhǔn)備材料，面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離（注：盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹鋼盆,如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說(shuō)不能打發(fā)蛋清，是很困難要用時(shí)間長(zhǎng)很多）2、蛋白霜打發(fā)：蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會(huì)自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過(guò)多會(huì)影響味道。（1）用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)。（2）繼續(xù)攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗

2、泡沫時(shí)，再加入1/3糖。(20克)（3）再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下1/3糖。(20克)（4）再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。（注：蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，打到干性發(fā)泡，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開(kāi)始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開(kāi)始制作蛋黃糊。）3、蛋黃糊的制作：（1）把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)

3、砂糖，用打蛋器輕輕打散。（注：不要把蛋黃打發(fā)，如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說(shuō)明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細(xì)膩）。（2）依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋。4、蛋白與蛋黃糊混合：（1）盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（注：從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消?（2）翻拌均勻后，再把1/3蛋白倒到蛋黃糊中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。混合好后的狀態(tài)

4、應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。5、烘烤：烤箱預(yù)熱，150度，放入烤箱倒數(shù)第二層（中下層）約50分鐘即可。7、出爐：烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái)，從差不多40cm高的地方自由落體，然后立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模。（注：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會(huì)震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮）相關(guān)答疑1、面粉為何要過(guò)篩，甚至有的過(guò)篩2次以上：　　做蛋

5、糕時(shí)，攪打的動(dòng)作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個(gè)重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會(huì)大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時(shí)攪打原料，把糖或面粉打進(jìn)脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會(huì)把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過(guò)篩后的面粉將會(huì)帶入更多的空氣進(jìn)入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會(huì)生成面筋。同樣的道理也實(shí)用于砂糖，糖分的作用之一也是用來(lái)把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細(xì)砂糖，才能盡量增加砂糖細(xì)小尖銳的

6、邊緣切進(jìn)脂肪或者蛋。糖與蛋類(lèi)攪拌過(guò)程中就會(huì)打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會(huì)制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。　　2、打發(fā)蛋白技巧：　　打蛋器保持?jǐn)嚢桀^與操作臺(tái)垂直，畫(huà)大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時(shí)針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時(shí)針1-2圈，左手時(shí)不時(shí)均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因?yàn)槿绻麛嚢桀^不貼盆打，周?chē)虿坏降牡鞍姿c中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時(shí)易導(dǎo)致消泡?！　?、烘烤問(wèn)題：　　蛋糕烘焙過(guò)程可分成三個(gè)階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到

7、最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時(shí)釋放二氧化碳，接著60℃左右開(kāi)始，水分開(kāi)始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進(jìn)一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80℃開(kāi)始，蛋類(lèi)蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實(shí)際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會(huì)延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會(huì)糊化。最后階段，面糊固化作用完成，此時(shí)已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強(qiáng)化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時(shí)候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫

8、度一般是有個(gè)溫區(qū)的，不是固定某個(gè)溫度。低于標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會(huì)比較慢，氣穴膨脹過(guò)程中還會(huì)聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會(huì)凹陷。高于這個(gè)溫區(qū)，面糊內(nèi)部還沒(méi)有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來(lái)，蛋糕外表會(huì)尖凸像火山，表層也會(huì)褐色過(guò)頭。實(shí)際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溫度的，溫度高一點(diǎn)、低一點(diǎn)都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個(gè)溫區(qū)，蛋糕出問(wèn)題的幾率就