玫瑰木糖醇加工工藝研究.doc

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1、學(xué)無(wú)止境玫瑰木糖醇加工工藝研究摘要：以凝膠糖果為研究對(duì)象，以玫瑰為輔料，致力于研制出不含任何添加劑和色素的玫瑰凝膠糖果。實(shí)驗(yàn)采用４因素，５組變量的單因素變量法，根據(jù)每組評(píng)分最高的變量作為最優(yōu)添加量，用正交實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證最佳配比方案，并利用ＴＰＡ質(zhì)構(gòu)儀測(cè)出正交實(shí)驗(yàn)中的凝膠糖果的硬度、彈性、咀嚼性等一些指標(biāo)，并做出最終感官評(píng)價(jià)，得到最佳原料配比方法為：白砂糖４２％，淀粉糖漿１４％，明膠７．５％，檸檬酸１％，玫瑰２％，紅棗２％。關(guān)鍵詞：凝膠糖果；玫瑰；紅棗；加工工藝糖果作為我國(guó)零食市場(chǎng)中老少皆宜的食品，在中國(guó)一直擁有著廣闊的市場(chǎng)空間和商業(yè)價(jià)值［１］。糖果在我國(guó)具有很大規(guī)模的生產(chǎn)量

2、和銷(xiāo)售量，同時(shí)它樣式新穎，造型百變并且口感多樣，深受兒童和女士的喜愛(ài)［２～３］。在我國(guó)的糖果市場(chǎng)中，凝膠糖果憑借其柔韌有嚼勁和清爽的口感，擁有著巨大的發(fā)展空間和潛力［４］。然而在我國(guó)凝膠糖果行業(yè)中，產(chǎn)品口味單一，基本都為水果口味，無(wú)新奇元素出現(xiàn)［５～７］。所以我們可以依照硬糖的口味種類(lèi)，為凝膠糖果增添新的品種，如玫瑰、茉莉、香草等等。而其中的玫瑰又深受女生喜愛(ài)，擁有一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)和吸引力。因此研發(fā)新口味，新形式的凝膠糖果對(duì)于市場(chǎng)發(fā)展很有必要。與此同時(shí)，近年來(lái)隨著人們對(duì)健康食品需求的日益增加，糖果市場(chǎng)的產(chǎn)品逐漸向高品位、低糖度、自然元素方面調(diào)配和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方向過(guò)渡。為了研

3、制出能量低，且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玫瑰凝膠糖果。本實(shí)驗(yàn)利用無(wú)蔗糖的淀粉糖漿與白砂糖按照一定比例混合，選用糖的總添加量／％（Ａ）、檸檬酸的添加量／％（Ｂ）、明膠的添加量／％（Ｃ）以及玫瑰與紅棗按照一定比例的各自添加量／％（Ｄ）為主要的單因素（產(chǎn)品總重量為１００ｇ），并且每個(gè)因素設(shè)計(jì)五組水平進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，將得到的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，其中感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)。將單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果中的最佳配方利用正交實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，得出凝膠糖果的最優(yōu)配比，詳細(xì)見(jiàn)表１。１最佳凝膠配比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)2學(xué)無(wú)止境利用單因素控制變量法，將糖的總添加量、檸檬酸的添加量、明膠的添加量以及玫瑰和紅棗的添加量做為變量，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)

4、，每組實(shí)驗(yàn)將得到５組成品，隨機(jī)挑選１０人進(jìn)行感官評(píng)定，將得到的分值進(jìn)行合理運(yùn)算，每項(xiàng)的平均值相加得到總分，最后繪制出單因素的感官評(píng)定折線(xiàn)圖，并進(jìn)行合理分析得出最佳配方。根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和相對(duì)應(yīng)的折線(xiàn)圖可以得出最佳配比為：糖的總添加量為５６％，其中白砂糖為４２％、淀粉糖漿１４％，檸檬酸的添加量為１％，明膠的添加量為７．５％，玫瑰與紅棗的添加量為２％。２凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果及分析９組凝膠糖果質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定分別從凝膠糖果的硬度、咀嚼性、彈性、粘聚性、附著力５個(gè)方面進(jìn)行數(shù)據(jù)測(cè)量。利用ＴＰＡ質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)試模式［８］，采用Ｐ／３６Ｒ圓柱形探頭，測(cè)前、測(cè)試以及側(cè)后的速度均為２ｍｍ

5、／ｓ，壓縮率：５０％，觸發(fā)力：５ｇ，停留時(shí)間５ｓ。每塊軟糖取中間均勻平整部分（２ｃｍ×２ｃｍ×１ｃｍ）進(jìn)行測(cè)試，每組樣品平行測(cè)定５次。具體結(jié)果見(jiàn)表２。結(jié)合上表可以看出，凝膠糖果在感官質(zhì)構(gòu)方面得到的各項(xiàng)數(shù)據(jù)差異較大，其中硬度和彈性相對(duì)容易判斷，因此能看出明顯的差異。對(duì)于粘聚性，除個(gè)別樣品數(shù)值較小之外，其他并沒(méi)有明顯差異。咀嚼性是上述３個(gè)指標(biāo)的一個(gè)綜合反映，由于咀嚼性＝硬度×彈性×粘聚性［９］，因此咀嚼性與凝膠糖果的硬度、彈性和粘聚性的大小有關(guān)。而在凝膠糖果的感官評(píng)定的過(guò)程中不可避免的加入了個(gè)人的主觀喜好，硬度和彈性的數(shù)值很容易區(qū)分，該數(shù)據(jù)可以反映不同群體的喜好類(lèi)別，對(duì)于

6、影響人們的選擇有直觀的影響，具有一定的參考價(jià)值。2