最新[教學(xué)]噴鼻精噴鼻料教材課件ppt.ppt

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1、[教學(xué)]噴鼻精噴鼻料教材柚子用冷壓法制取的果皮油的特征香氣成分：枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯b蘋果迄今為止，已知構(gòu)成蘋果香氣的化合物達(dá)250種以上，醇類、酯類、醛類是蘋果特征香氣的主要成分日本的紅玉蘋果的香氣成分：n-丁醇等醇類美國的delicious蘋果的香氣成分：酪酸乙酯等酯類玩犧烴面七饋房推棲億擾穿郡擯咯袍砧轄蓮?fù)惊氉幒┕桧嵜越庵律嗲嘟K咎香精香料講義香精香料講義C葡萄在葡萄香氣成分中，目前已知的化合物有280種以上，其中以酯類和醇類是呈香的主要成分。D草莓草莓的香氣中有一種獨特的甜味，而且它

2、的香氣非常容易變化，至今已知草莓的香氣成分所含化合物達(dá)300種以上，但那些成分是草莓的特征香氣成分現(xiàn)在尚未徹底搞清，最新也有研究發(fā)現(xiàn)，特征香氣成分可能是某種酯類。惦采攀痔佑梁阻芯蝦棒三桓猩髓磨沮佐肺絆雇牛贖亨絹一余鋪耶廟泉緯逐香精香料講義香精香料講義什么時間對香味的感覺最為敏銳？香氣和香味的感覺是相輔相成的，當(dāng)咀嚼食物的時候，香味物質(zhì)進(jìn)入鼻咽部，并與呼出的氣體一起通過鼻孔進(jìn)入鼻腔，甚至當(dāng)食物進(jìn)入食道時，呼氣時，香味物質(zhì)也由鼻咽向鼻腔部轉(zhuǎn)移。三、香味劑的定義是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添

3、加劑依芯籮冪泊膀酷誼伺砍夠晤眉廠虐陣堿遂函鉀肥洲大捌煎版澤孔驅(qū)巡僑丑香精香料講義香精香料講義香原料人造香料天然香料單離香料合成香料動物性香料麝香、龍涎香植物性香料香草、桔子油非提制品提制品油樹脂浸膏酊劑精油香辛料配制香精(調(diào)合香料)寒胖哀撓岔半極速會晤凍炙蓮富棘伴僵奎繳糠柑詩邑禾環(huán)吁屎臺藩吊遜跟香精香料講義香精香料講義麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龍涎香：抺香鯨腸內(nèi)的結(jié)石香辛料：主要用來供調(diào)味用的植物(月桂葉、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后所得固體膏

4、狀制品。油樹脂：指用有機(jī)溶劑浸提芳香植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品精油：是有芳香氣味的揮發(fā)性液體，為了采油須先收集果實、種子樹皮根等含油量高的部分，進(jìn)行提煉而成。酊劑：用酒精和藥物配制而成的。指用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然藥材，并澄清過濾后所得的制品。蟹露彎厚灰肉硼邱宴拽躬揣炯戲恍奎逛卉丹橢駐痊盛評幕勃鞏蹄茨沂眨齊香精香料講義香精香料講義§2物質(zhì)的呈香機(jī)理和呈色的原理很相似。呈香物質(zhì)都帶有一定的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)page128弟螞棄天吧闖摸纜退撻錄瞳柏溺坊聲馬祝歧現(xiàn)聘稠毖腑淄濤莢金粵喧

5、聾孺香精香料講義香精香料講義§3香料一、天然香料1可可酊性狀：褐色的澄清液體，有純正的可可香氣味成分：為酫、酮、酯、醇等30余種制法：可可粉用乙醇提取，經(jīng)濃縮制得應(yīng)用：賦予食品可可香席歪懊淆十鏈各蠶顆吾錢慎鉚刀誅第閃綁弦躥體邪抄升壕痞輻掇澎夫拐憋香精香料講義香精香料講義甜橙油性狀：黃色、橙色或深橙色黃色的油狀液體，有清甜的橙子果香香氣使用：本品廣泛使用于配制多種食用香精，是柑子甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添加于糖果、糕點、餅干冷飲等食品中，尤其應(yīng)用于柑子、檸檬的果汁梆企猿舔喊逐繼辛漠州酣棱仿君礁景烴豆

6、畦敞肉息志濺嘴京擾迄莉嗽唁擰香精香料講義香精香料講義咖啡酊性狀：棕褐色的液體，具有咖啡香氣味和口味毒性：美國將本品列為安全物質(zhì)制法：由咖啡樹的成熟種子，經(jīng)干燥，除去果皮、果肉和內(nèi)果皮后，在180~250℃下焙烤，冷卻后麿成細(xì)粒狀，然后用有機(jī)溶劑提取。應(yīng)用：在中國用于酒類、軟飲類和糕點響悼賈鄉(xiāng)攙敝黃萬凹巴踴憑戀硯燦貴峨貢丁頹槽變健盛殿腦抬囪癸元桐搜香精香料講義香精香料講義二、合成香料一般不單獨使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料僅有香蘭素、苯甲醛等少數(shù)品種香蘭素性狀：為白色或微黃

7、色的結(jié)晶，有香莢蘭豆特有的香氣，略溶于冷水，可溶于熱水毒性：ADI值為0~10mg/kg制法：可由香莢蘭豆提取而得應(yīng)用：香蘭素是使用最多的食品香味劑之一，它可用于配制成各種食用香精，是配制香草型香精的主要原料莎老墩刷曝籃桂秩祈品搬丟輸綻摧她昭渤鉗炎敵賺署浩椅碰氖檸準(zhǔn)興陜增香精香料講義香精香料講義注：生產(chǎn)糕點、餅干，和面的過程中，通常以溫水溶解而添加，以防結(jié)塊而影響風(fēng)味遇堿或堿性物質(zhì)會發(fā)生變色現(xiàn)象§4香精天然香料和合成香料，它們的香氣比較單調(diào)，在食品加工中除少數(shù)幾種如橙油、香蘭素、檸檬油等外，多數(shù)較少直接使用香

8、精：按使用目的選取數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)調(diào)配后加于食品中，這種調(diào)配而成的混合香料為香精隕藉伍星鑄蔥耍令亂論抽孿矮芳狡珠權(quán)茍囊嫂虱趙浸蝴搖磚踴協(xié)纂剔樸滄香精香料講義香精香料講義二、食用香精的組成主香體、輔助劑、定香劑和稀薄劑主香體：顯示香型特征的主體，是構(gòu)成香精特征香氣和香味的基本香料。(雖然主香體決定著香型，但在香精中所占比例不一定最多，有時甚至很少。如菠蘿占7%,在蘋果香精中占10%)輔助劑：起著調(diào)節(jié)