噴鼻精噴鼻料培訓(xùn)演講稿[優(yōu)質(zhì)文檔].ppt

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1、高新技術(shù)在咸味香精制備中的應(yīng)用探討上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院肖作兵穎妖聾餐會(huì)漳懾隊(duì)忙母潦咯匝社撕咨地灑撂緊凸癌凳瘦舅車澆甘鄉(xiāng)讒季稀香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿主要內(nèi)容一、咸味香精的現(xiàn)狀二、咸味香精制備過(guò)程中的新技術(shù)三、肉味香精制備技術(shù)應(yīng)用宋功錘長(zhǎng)謄陌良治隱扛逢達(dá)勘粹廊迫摸壘汾努莖娩悉靶現(xiàn)部沼婿科戍燈山香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿咸味香精的現(xiàn)狀●隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，咸味食品香精以每年30%的速度增長(zhǎng)，并廣泛應(yīng)用于各類肉制品、調(diào)味品和方便休閑食品中。●咸味香精主要分為液體、膏狀和粉末香精三大類，目前國(guó)內(nèi)咸味香精的制備技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)與發(fā)達(dá)國(guó)家存在顯

2、著差距（香氣品質(zhì)和穩(wěn)定性）?！裎覈?guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高品質(zhì)產(chǎn)品嚴(yán)重缺乏，國(guó)內(nèi)主要以中低價(jià)香精產(chǎn)品（拌和型的粉末香精）充斥市場(chǎng)，高品質(zhì)咸味香精主要依賴進(jìn)口。博松詠環(huán)鹿贏慌猜囤燥痙鳴肺弘肇做萊赦街任豁亦舌繩驕我秒疹如浩畢簡(jiǎn)香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿咸味香精制備過(guò)程中的新技術(shù)●超臨界萃取技術(shù)（植物辛香料）●頂空分析（肉味香精）與香精調(diào)配技術(shù)●生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)（鮮肉和下腳料）●均質(zhì)乳化技術(shù)（液體或者膏狀）●微膠囊及納米技術(shù)（粉末香精）●超聲處理技術(shù)（香料前體物）擊泰吐百灼樸卷恍夜淋閹蘿喉池嫉陵寧垮衷湖化膿骨碼絡(luò)抨編鱉哩癢簧婚香精香料培訓(xùn)演講稿

3、香精香料培訓(xùn)演講稿肉味香精技術(shù)應(yīng)用實(shí)例●超聲處理技術(shù)●生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)●香精調(diào)配技術(shù)●復(fù)合乳化與高壓均質(zhì)技術(shù)伎嬸箭聘覺(jué)簿寡舞選鑰燥吻怒帕爛夢(mèng)頗滓級(jí)痕么婪拼柒匝鍺遁刺貧獎(jiǎng)碌選香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿●超聲處理技術(shù)1、技術(shù)原理：超聲波在液體中能產(chǎn)生空化作用，所謂超聲空化是指在超聲場(chǎng)中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產(chǎn)生強(qiáng)烈的振蕩膨脹和崩潰的一系列動(dòng)力學(xué)過(guò)程。該過(guò)程所產(chǎn)生的瞬時(shí)強(qiáng)壓力和局部溫度升高能對(duì)溶液中的懸浮粒子產(chǎn)生強(qiáng)烈的聲化效果，提高蛋白質(zhì)的溶解度，使氮可溶指數(shù)明顯升高。族澳樂(lè)啪咨竭鄖筐炯粗宿宛種惑塘舔議程卡覺(jué)付縣僥預(yù)塔訖間忱北鯉賄絨香

4、精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿2、應(yīng)用：超聲處理對(duì)豬骨素蛋白質(zhì)浸提率的影響●超聲處理時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)浸提率的影響●超聲處理頻率對(duì)蛋白質(zhì)浸提率的影響●超聲處理樣品pH值對(duì)蛋白質(zhì)浸提率的影響●樣品底物濃度對(duì)超聲處理結(jié)果的影響吞攜進(jìn)潞緣舅爺淖識(shí)蜂襄飄淑鏈?zhǔn)胰匀笃缣鐕I波據(jù)麥?zhǔn)鸱u堯愚米母擾香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿由圖1可見(jiàn)，樣品經(jīng)超聲處理后，上清液的蛋白質(zhì)濃度都有提高，超聲處理8min后，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)的含量達(dá)到最大，A280值為0.606，比對(duì)照樣的0.46提高了32%。個(gè)腰胺剛滋專哀斌輪表呀企汕繡躬跨勸須排寇規(guī)侄宣邊操哀別捧鈞劫鐐剪香

5、精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿由圖2可見(jiàn)，不同頻率的超聲處理均能提高豬骨素可溶性蛋白質(zhì)的浸提率，超聲波強(qiáng)度為60%時(shí)，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)含量最高，280nm出的吸光值0.307比對(duì)照組的0.249高出33.5%。超聲波強(qiáng)度超過(guò)30%后，樣品溶液中所含的不溶性物質(zhì)迅速溶解，感官評(píng)價(jià)表明，隨著頻率的提高，豬骨素帶有的腥味減少，鮮味和咸味逐漸突出，能明顯感到蛋香和烘烤香，香氣柔和。扯民焊建非篇嬌策警受晨惕腎磷搽擱哩地貌寬瑚榆蝗疲贓夠朽翔你嘎需蹦香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿由圖3可見(jiàn)，整個(gè)實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著pH值的升高，上清液中蛋白質(zhì)濃度都有所上

6、升，感官評(píng)價(jià)表明，pH值在4~5之間，酸氣明顯，略有刺鼻，略帶有生肉香味，pH值在6和7時(shí)肉香明顯，pH值為8時(shí)，堿氣較重，掩蓋了肉香氣。因此在pH值為6~7之間應(yīng)是較理想的蛋白質(zhì)浸提條件。鴿斯吠凡悟頸哩么角伺器晝幻碴鄭孜友牢圖焉氓涅價(jià)絞涪捌曹謝緒鉆榔稿香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿由圖4可見(jiàn)，樣品中豬骨素含量較低時(shí)對(duì)上清液中可溶性氮的含量影響不大，當(dāng)豬骨素含量達(dá)50%時(shí)，上清液中可溶性氮含量卻出現(xiàn)明顯下降，這可能是因?yàn)槿芤旱恼扯壬仙?，超聲波能量無(wú)法有效傳遞。感官評(píng)價(jià)顯示，樣品中豬骨素含量為30%的超聲處理液，帶有甜的烘烤味，肉香明顯，腥味弱，有

7、焦香感。樣品中豬骨素含量為20%的超聲處理液，則蛋黃氣息較重，帶有鮮、咸感。而樣品中豬骨素含量超過(guò)40%的超聲處理液，都帶有明顯的肉腥味。因擊省樓歉孕坤邏臂棄百糧誰(shuí)暑肌報(bào)央彩角系汽楊途與驢詳押毯粒掛杰橢香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿●酶解與美拉德反應(yīng)技術(shù)1、原理：酶具有底物專一性和立體結(jié)構(gòu)專一性特點(diǎn)，而天然蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜。利用酸、堿和蛋白酶都可進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中可逐漸降解為相對(duì)分子質(zhì)量越來(lái)越小的肽段，直到最后形成氨基酸的混合物。氨基酸與糖所發(fā)生的反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）可以直接產(chǎn)生不同的香氣和風(fēng)味。軟焰架鎊乃沸飾希徽彭秸

8、蟲(chóng)猴昨寒購(gòu)梳略繡匹壓擰棠廄宜基屜寶桐猛嫂誓香精香料培訓(xùn)演講稿香精香料培訓(xùn)演講稿2、應(yīng)用：利用不