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1、常用防腐劑的種類按來源，防腐劑可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的，如乳酸鏈球菌素等。一化學(xué)類食品防腐劑目前，我國市場上常用的化學(xué)防腐劑，主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）、脫氫醋酸及其鈉鹽、乳酸鈉、富馬酸類等。4對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）對羥基苯甲酸酯類有對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯、對羥基苯甲酸庚酯等。
2、對羥基苯甲酸酯類的抑菌機理是：使微生物細胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系的活性受到抑制，并能破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐的作用。對霉菌、酵母、細菌有廣譜的抗菌作用。對羥基苯甲酸酯類的抗菌性與烷鏈的長短有關(guān)，烷鏈越長，抗菌作用越強。對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸強，毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。5脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸，分子式C8H8O4。白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，有較強的抗細菌能力，對霉菌和酵母的抗菌能力尤強。是酸性防腐劑，對中性食品基本無效。對光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。6乳酸鈉無
3、色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/KG。乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對肉食品細菌有很強的抑制作用。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全。增強和改善肉的風(fēng)味，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮、保潤作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0.2%。7富馬酸二甲酯反丁烯二酸，又名延胡索酸是當(dāng)前國內(nèi)外大力發(fā)展的新型防霉保鮮劑，能抑制30多
4、種霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影響，具有高效廣譜、安全性高、價格低廉等優(yōu)點。其綜合抗菌防腐性能優(yōu)越，具有很強的生物活性。因升華而具有熏蒸性，因而具有接觸殺菌與熏蒸殺菌雙重作用。毒性低，進入人體后很快變成人體代謝的正常成分富馬酸，應(yīng)用重復(fù)性好。8無機鹽防腐劑主要包括含氮的硝酸鹽和亞硝酸鹽以及含硫的亞硫酸鹽和焦亞硫酸鹽。硝酸鹽的毒性主要是在食物、水中或體內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性最強的物質(zhì)之一，人體攝入后，可與血紅蛋白結(jié)合，形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息。對人體的致死量為4~6g/kg體重。一定條件下可轉(zhuǎn)化為強致癌性的亞硝胺。這類防腐劑主要用于肉
5、類食品的防腐和護色。含硫的亞硫酸鹽和焦亞硫酸鹽等其有效成分是亞硫酸分子，亞硫酸的殺菌作用機理主要是消耗食品中O2使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動中酶的活性。二天然食品防腐劑天然食品防腐劑一般是指從動植物體中直接分離出來的，或從它們的代謝物中分離的具有防腐作用的一類物質(zhì)。天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好及作用范圍廣等合成防腐劑沒有的優(yōu)點。隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的進步，人們越來越關(guān)注天然食品防腐劑。天然食品防腐劑按來源可分源于植物、源于動物和源于微生物三類：1天然植物中提取的防腐劑果膠分解物果膠主要存在于蘋果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中。果膠的酶分解產(chǎn)物
6、有很強的抗菌作用，特別適用于大腸桿菌的抑制。果膠分解物在酸性條件下有效，在PH小于6時抗菌性最強。目前，國外將其配合其他天然防腐劑，廣泛用于酸菜、咸魚等食品的防腐。瓊脂低聚糖從海藻中提取的瓊脂，主要成分是瓊脂糖，其酶分解物即為瓊脂低聚糖，它具有較強的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，在濃度達3.11％時，能有效地減少菌落產(chǎn)生。目前普遍用于掛面、面包和糕點等食晶中。中草藥提取物大蒜中的大蒜辣素和大蒜新素能有效抗菌；紫蘇葉提取物則具有廣譜抗菌作用，對各種球菌、桿菌均有良好的抑制作用；連翹提取物中的連翹酚能有效的抑制多種革蘭氏陽性菌、陰性茼，延長食品的保質(zhì)；此外，茶多酚、魔芋提取物甘露聚糖、玉米須提
7、取物等均有良好的抗菌作用。1天然植物中提取的防腐劑2來源于動物的天然防腐劑蜂膠蜂膠具有較強的抑菌作用，其制劑抑菌效果同各種化學(xué)防腐劑的抑菌效果相當(dāng)。一般認為蜂膠的防腐保鮮機制首先是蜂膠能殺滅多種細菌、真菌、病毒和原蟲，其次是蜂膠具有良好的成膜作用，形成的薄膜能減少微生物的污染，還可以降低食物與外界氣體交換。將蜂膠浸提物直接加人牛奶、保健口服液及飲料中均有良好的防腐保鮮作用。殼聚糖殼聚糟又叫甲殼索，是從蟹殼、蝦殼中提取的一
