綠豆花生水果復(fù)合奶飲料的研制 -畢業(yè)論文

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1、【標(biāo)題】綠豆花生水果復(fù)合奶飲料的研制【作者】謝勇武【關(guān)鍵詞】綠豆??花生??芒果??鮮奶??復(fù)合飲料【指導(dǎo)老師】李宇【專業(yè)】生物科學(xué)【正文】【標(biāo)題】綠豆花生水果復(fù)合奶飲料的研制【作者】謝勇武【關(guān)鍵詞】綠豆??花生??芒果??鮮奶??復(fù)合飲料【指導(dǎo)老師】李宇【專業(yè)】生物科學(xué)【正文】1?引言1.1?課題意義綠豆又叫青小豆，是我國(guó)人民的傳統(tǒng)豆類食物。蛋白質(zhì)含量高達(dá)25?%，且氨基酸種類齊全，其中人體必需的氨基酸賴氨酸含量高達(dá)6.9?%；另外富含核黃素、尼克酸、胡蘿卜素等多種維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)[1]。花生又名落花生、地果、唐人豆?；ㄉL(zhǎng)于滋養(yǎng)補(bǔ)益，有助于延年益壽

2、，所以民間又稱“長(zhǎng)生果”，并且和黃豆一樣被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動(dòng)物性食物媲美。它含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營(yíng)養(yǎng)食品[2]。芒果是世界上最主要的大宗熱帶水果，被譽(yù)為“熱帶果王”，其含有高達(dá)3.8%的維生素A，維生素C的含量超過(guò)草莓、桔子，含有豐富的糖、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，均為人體所必需[3]。并且芒果中維生素C能降低膽固醇、甘油三酯，并有得防治心血管疾病。所以本文水果采用芒果做為原料。牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品

3、。牛奶中的一些物質(zhì)對(duì)中老年男子有保護(hù)作用，使人體力充沛，患高血壓和腦血管病的比率也較低。同時(shí)，牛奶中的鈣最容易被吸收，而且磷、鉀、鎂等多種礦物質(zhì)搭配也十分合理。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品營(yíng)養(yǎng)與自身健康。對(duì)于飲料，人們不再只要求生津止渴，而是迫切需求飲料的多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化。綠豆花生芒果復(fù)合型奶飲料含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等多種易為人體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，它還具有以下功效：(1)飲料中含有的花生乳等含有的豐富蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸是人體重要的能量來(lái)源；(2)由于它的含有綠豆的特點(diǎn)，它具有非常好的藥用價(jià)值

4、；(3)?同時(shí)它含有的芒果汁可以不斷補(bǔ)充體內(nèi)維生素C的消耗，并有得防治心血管疾??；(4)含有豐富的礦物質(zhì)，是人體新陳代謝必不可少的物質(zhì)；(5)?它含有的牛奶中的一些物質(zhì)對(duì)中老年男子有保護(hù)作用，使人體力充沛，患高血壓和腦血管病的比率也較低。1.2?國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國(guó)內(nèi)軟飲料市場(chǎng)上，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，曾經(jīng)風(fēng)靡世界的碳酸飲料逐漸失去往日的輝煌，而天然植物為原料的茶、中草藥、瓜菜汁飲料日受青睞[4]。而且單一的飲料在今后的市場(chǎng)上逐漸的減少，人們更傾向與營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特的復(fù)合型飲料。目前關(guān)于綠豆、花生、芒果、鮮奶這樣多種復(fù)合飲料的研究還沒(méi)有過(guò)報(bào)道。原料相對(duì)少的復(fù)

5、合飲料的研究較多，如：2005年，刑黎明、劉利君[5]在綠豆乳飲料生產(chǎn)工藝的研究一文中對(duì)如何發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用進(jìn)行了研究；2000年，楊名義[6]的用綠豆為主要原料研究綠豆奶生產(chǎn)工藝的最佳配方；2007年，王海濱、劉麗青[7]關(guān)于綠豆生產(chǎn)意義的研究；2003年，曹維強(qiáng)、王靜[8]的對(duì)綠豆的綜合利用開(kāi)發(fā)，就對(duì)生產(chǎn)工藝上的參數(shù)著重進(jìn)行了論述；2001年，郜宗茂[9]的研究綠豆奶飲料的營(yíng)養(yǎng)。對(duì)花生奶復(fù)合飲料的研究更是多不勝數(shù)。比如：時(shí)艷春[10]對(duì)全天然花生蛋白奶生產(chǎn)工藝的研究，如何去獲得可靠的穩(wěn)定效果；1996年，周中凱[11]對(duì)均質(zhì)花生奶蛋白成分的研究；2004年，

6、陳根洪、程超、汪興平[12]關(guān)于花生奶的研制探討；馬少懷[13]的花生奶的試制與生產(chǎn)工藝研究，系統(tǒng)的分析了花生的處理。對(duì)芒果復(fù)合飲料的研究也較多。比如：1994年，韓北琦[14]對(duì)芒果果肉濃縮利用；1997年，胡萍、王雪青[15]對(duì)芒果果肉飲料加工工藝及穩(wěn)定性研究，利用了正交試驗(yàn)法去尋找穩(wěn)定劑的最佳配比及最佳工藝條件；又如2006年，張斌、鄭桂富、馬龍[16]對(duì)保健芒果果肉飲料的研制及其穩(wěn)定性的探討，探討如何均質(zhì)飲料的問(wèn)題。三種復(fù)合飲料相對(duì)較少。如：1999年，李應(yīng)彪、徐小琳[17]研究的花生奶綠豆羹，就是以綠豆花生為原料開(kāi)發(fā)的一種柔和爽口、風(fēng)味獨(dú)特、富于營(yíng)養(yǎng)的旅游

7、、解暑食品。國(guó)外對(duì)復(fù)合飲料的研究也很廣泛和深入。尤其是美國(guó)和日本。如：2006年，Ashraf?.Khalil[18]的關(guān)于綠豆花生等的復(fù)合飲料的研究。2007年Telcioglu?,Kayacier[19]的綠豆鮮奶等負(fù)荷飲料的研究。隨著研究的深入，生產(chǎn)技術(shù)工藝也日益成熟。1.3研究?jī)?nèi)容以綠豆、花生、芒果、鮮奶為原料，集豆類、水果和鮮奶的功效于一身，研究它們之間的配方比例，制成口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健飲料。采用正交設(shè)計(jì)，感觀評(píng)價(jià)和微生物檢驗(yàn)等方法，篩選復(fù)合飲料的最佳配方，探討其穩(wěn)定性，確定綠豆花生芒果復(fù)合奶飲料的最佳工藝，并檢測(cè)其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。2材料與