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《淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變（江南賓館陳?。┱航鼛资陙?，隨著改革開放的步伐發(fā)展，在多數(shù)的人漸漸富裕起來的同時(shí)，人們對(duì)生活中的衣、食、住、行的品味也隨之提高。對(duì)自己的需求也逐漸講究起來。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈操廚觀念轉(zhuǎn)變?cè)诋?dāng)今這個(gè)“民以食為天”改革開放深化的今天，餐飲業(yè)猶如雨后春筍，頻繁相繼而起。在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的熱潮中，誰能創(chuàng)新適應(yīng)潮流就能生存發(fā)展；若誰固步自封就落伍被淘汰。作為一名操廚的技術(shù)骨干工作者，也是經(jīng)營的策劃者不得不思考的一個(gè)問題?，F(xiàn)代操廚觀念與傳統(tǒng)操廚觀念的最大區(qū)別是什么？環(huán)境不同，服
2、務(wù)不同，經(jīng)營菜式品種不同，這就是新的理念。前言：現(xiàn)代與傳統(tǒng)新舊觀念不同的本質(zhì)區(qū)別是什么呢？現(xiàn)代操廚觀念是以顧客為中心，傳統(tǒng)操廚觀念是以廚藝為中心，以師傅為中心。對(duì)于這個(gè)轉(zhuǎn)變，還有相當(dāng)一部份師傅對(duì)這種觀念的認(rèn)識(shí)不夠深入，執(zhí)行上不徹底，實(shí)際操作中，具體管理上，還是以師傅為中心，以廚藝為中心，經(jīng)營圍著廚師藝轉(zhuǎn)，酒店圍著廚師轉(zhuǎn)。同樣規(guī)模的酒店同樣的位置，同樣的環(huán)境，有的經(jīng)營得很好，有的卻門可羅雀，可能區(qū)別就在于是否完成了從廚師為中心到以顧客為中心的這個(gè)根本轉(zhuǎn)變。論文內(nèi)容：一、在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，或者在一些市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)還不充分，
3、還不激烈的城市，餐飲經(jīng)營大多是以廚師為中心，廚師決定飯店經(jīng)營的一切。廚師做什么，飯店就賣什么，顧客就吃什么。飯店好壞的標(biāo)準(zhǔn)，也就是廚師廚藝水平的區(qū)別。一個(gè)或幾個(gè)好的廚師，有幾個(gè)拿手菜，這個(gè)飯店一般來說就差不到哪里去，吃的人也就會(huì)多，廚師手藝的高低是經(jīng)營業(yè)績(jī)的晴雨表。在飯店，廚師是老大，廚師是中心，經(jīng)理圍著廚師轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著廚師轉(zhuǎn)，后勤圍著廚師轉(zhuǎn)。應(yīng)該說，這在當(dāng)時(shí)條件下是沒什么錯(cuò)誤的，大家也都是那樣去做的二、怎樣才能做到以顧客為中心，我認(rèn)為有以下幾個(gè)方面需注意的：1、了解顧客、了解市場(chǎng)要吸引顧客來飯店就餐，就需要了
4、解顧客，了解顧客需求和市場(chǎng)需求。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，變化無窮，作為餐飲管理人員就要及時(shí)把握研究顧客消費(fèi)心理變化，掌握市場(chǎng)發(fā)展脈絡(luò)。顧客消費(fèi)有什么新的需求，市場(chǎng)變化，有哪些趨勢(shì)，自己應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)，這些都是需要認(rèn)真研究，研究來本店吃飯的顧客，特別是一些?？偷淖兓?，更要走出去，研究發(fā)現(xiàn)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的變化。在這里，特別強(qiáng)調(diào)一下廚師在這方面應(yīng)該做什么，怎樣做，至關(guān)重要。在飯店內(nèi)，廚師要常和服務(wù)員進(jìn)行交流，一方面服務(wù)員要及時(shí)把一些信息反饋管理人員，反饋給廚師。比如哪個(gè)菜的銷售有所下降，如哪些菜顧客點(diǎn)的較多，哪些菜顧客點(diǎn)的少，
5、顧客要點(diǎn)的菜飯店沒有等等，需廚師在烹飪過程中也要注意發(fā)現(xiàn)一些問題，哪類經(jīng)營有所下降，顧客對(duì)一些菜口味有什么新要求，同樣的菜，別的飯店經(jīng)營得怎樣，口味、配料、工藝和自己的菜有什么不同等，都是要研究和了解的，并及時(shí)變化。2、適應(yīng)市場(chǎng)，滿足顧客需求一個(gè)好的廚師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？那就是博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通、以最大的可能去滿足食客對(duì)菜品的需求。其實(shí)這個(gè)道理很簡(jiǎn)單，菜的口味是咸一點(diǎn)好，還是淡一點(diǎn)好，菜里放不放辣椒，放不放姜，菜的顏色上艷一些好，還是淡雅些好……諸如此灶統(tǒng)統(tǒng)由食客說了算，即使是你的菜做得十分正宗也不行，菜式要因地制
6、宜，雖是按傳統(tǒng)的選料方法，但手法卻有所改變，這樣才能迎合眾多人的口味。如果你到北方城市做川菜，非要保持川菜的“正宗”。不管食客歡迎不歡迎，喜歡不喜歡，那大抵是失敗的。因?yàn)楸狈饺藢?duì)于辣，許多人尚能接受；而對(duì)于麻，則大多享受不了。盡管你川菜的“正宗”做到了十足十，但如果讓北方人感覺“像吃了麻藥”，麻得口舌發(fā)木，從此望而卻步，恐怕你的“正宗川菜”在北方是注定要失敗的。再如，你若到廣東去做魯菜，卻不管廣東人食尚清淡的習(xí)慣，一味地把“九轉(zhuǎn)大腸”“紅燜肘子”弄得油膩滿口，顏色黑紅，那廣東人肯定也是“不感冒”的。說到底，食客
7、是消費(fèi)者，是“上帝”是要頂禮膜拜的。廚師是為食客服務(wù)的，食客的需要就是廚師的目標(biāo)。食客的需要在哪里？在食客的口里，在點(diǎn)菜率上，在食客的心里，你必須時(shí)刻去觀察，去揣摩，去收集，去迎合，去實(shí)踐……有時(shí)候你創(chuàng)造了一種新口味，一款新菜式。這種口味或菜式并沒有哪一個(gè)食客具體提到或指出過。但它們一出現(xiàn)便極受歡迎。這說明你滿足了食客潛在的心理需要。廚師應(yīng)該時(shí)常有這種讓食客有需求的感覺，但尚未宣之于口的創(chuàng)造、創(chuàng)新，那么你在操廚觀念上就是一個(gè)先行者了。3、貴在創(chuàng)新我們處在一個(gè)創(chuàng)新的時(shí)代，一個(gè)不斷變化的社會(huì)。這個(gè)社會(huì)所以能前進(jìn)，在
8、于它在不斷變化，餐飲經(jīng)營更是如此?？梢哉f我們今天經(jīng)營的餐飲已與10年前、20年前完全不同，時(shí)代不同，菜不同，味不同，環(huán)境不同，服務(wù)不同。誰創(chuàng)新，誰就發(fā)展；誰固步自封，誰就落伍。對(duì)廚師來說，創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)。一方面要聽取顧客意見和服務(wù)員意見，看顧客需要什么。顧客喜歡什么就做什么。同時(shí)更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場(chǎng)鑒別。推出后要及時(shí)收集顧客的反映；喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的
