首屆山東省旅游飯店行業(yè)服務(wù)技能大賽題庫

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1、首屆山東省旅游飯店行業(yè)服務(wù)技能大賽題庫（餐廳服務(wù)員職業(yè)工種用）一、單選題1.東北人的飲食特點之一是口味（C）。A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸2.常用服務(wù)用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的（B）等。A、服務(wù)B、語氣C、面容D、手勢3.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語言還要注意客人的性別，年齡，（B），環(huán)境等多種因素。A、氣質(zhì)B、心理C、生理D、身體4.客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（D）我們不應(yīng)該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。A、打壞餐廳的物品B、他們

2、打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳D、在語言和態(tài)度上5.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員（C）做法對。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行6.西湖龍井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠337.廣東菜的特點是用料廣博奇異，（C），野味饌肴甚多。A、不同調(diào)味品B、喜歡花椒C、選料精細D、菜肴質(zhì)地酥爛8.福建菜也稱閩菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉9.湖南菜有講究入味、重酸辣、鮮香、（B

3、）的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆10.中檔中餐宴會一般1名傳菜服務(wù)員要為（D）位客人提供傳菜服務(wù)。A、10B、15C、20D、2511.宴會指揮員根據(jù)宴請的標準，下列（C）項不屬于擬訂方案之內(nèi)。A、宴會服務(wù)的組織方案B、酒水飲品所需種類和數(shù)量C、宴會成本核算單D、餐廳費用12.根據(jù)上菜服務(wù)標準，冷菜吃到（B）時上熱菜。A、1/3B、1/2C、1/4D、1/513.零點點心出單后（B）分鐘可以出品。A、10B、15C、20D、2514.根據(jù)科學(xué)的勞動定額，通常要求廚師在八小時內(nèi)烹制（B）份菜。A、100―120B、80―120C、80―100D、100―14015

4、.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（B）。A、粵菜川菜B、中菜西菜C、浙菜魯菜D、晉菜湘菜16.某餐廳的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售價應(yīng)當是（C）。33A、9元B、9.2元C、9.5元D、9.8元17.國內(nèi)飯店一般（D）個餐位配備一名生產(chǎn)人員。A、10―30B、20―30C、30―40D、30―5018.某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，共60元，經(jīng)過加工除去老葉、根，洗凈后得凈料25千克，求生菜凈料每千克為（B）（元/千克）。A、2B、2.4C、2.6D、2.819.客人骨碟內(nèi)的雜物超過（B）時需更換。A、1/5B、1/3C、1/2D、2/

5、320.以下（A）屬于滿族菜。A、薩其馬B、冷面C、涮羊肉D、狗肉火鍋21.佛跳墻菜品的取名運用了（A）。A、擬古法B、人物法C、形象法D、諧音法22.山東風(fēng)味的面點有（A）。A、高樁饃饃B、貓耳朵C、玉蘭餅D、蝦餃23.某餐飲企業(yè)在營業(yè)淡季時，推出鱸魚1元/條，以吸引客人前來消費，這種稱為（C）。A、滲透定價策略B、撇油定價策略C、虧損招徠策略D、特價招徠策略24.目前我國面點可分為京式、廣式和（A），它們都體現(xiàn)了當?shù)鬲毺氐娘L(fēng)格。A、蘇式B、閩式C、浙式D、粵式25.松鼠鱖魚是（C）菜的代表菜。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜3326.胃病患者應(yīng)多吃含蛋白質(zhì)、維生素豐富

6、的食物，其中包括有牛奶（B）、豆?jié){、米粥等。A、蔬菜B、雞蛋C、海帶D、紫菜27.白云豬手是（B）菜系的代表菜。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜28.中餐宴會上菜應(yīng)在（A）進行。A、譯陪人員間B、主人右邊C、副主人右邊D、適情況而定29.海參、魚翅的蛋白質(zhì)很高，但屬于（A）。A、不完全蛋白質(zhì)B、微量元素C、維生素D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)30.龍虎斗是（B）菜系的代表菜。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜31.中餐熱菜上整條魚時，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是（B）A、“魚不獻腹”B、“魚不獻脊”C、頭部對正主位D、頭部向左32.幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（D）。A、貴重物品放在盤的里檔?B、重物、高物

7、放在外檔C、輕物低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔33.我國正式使用“宴會”一詞，大約在（A）時期。A、漢唐B、唐宋C、宋元D、明清34.宴會開餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A、5B、10C、15D、2035.夫妻肺片為以下哪個菜系的名菜（A）。A、川菜B、湘菜C、閩菜D、魯菜36.簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是(C)33A、熱情迎賓—開茶服務(wù)—引客入座—點菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)B、熱情迎賓—引客入座—點菜、開單、下單—開茶服務(wù)—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)C、熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點菜、開單