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《酶在各方面的應用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、酶工程在食品工業(yè)中的應用一、酶的用途表：酶用于食品加工酶的用途反應酶水解淀粉生產葡萄糖淀粉+H2O→葡萄糖糖化酶α-淀粉酶水解RNA生產5'-IMP及5'-GMP?RNA+H2O→5'-AMP+5'-GMP+5'-UMP+5'-CMP?5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3?磷酸二酯酶?AMP脫氨酶用Plastein反應修飾蛋白質肽+蛋氨酸乙酯→肽-蛋氨酸木瓜酶消除桔汁苦味??柚苷+H2O→鼠李糖+柚配質-7-葡糖苷(2)柚配質-7-葡糖苷→葡萄糖+柚配質?柚苷酶?黃酮化合物糖苷酶生產果葡糖漿D-葡萄糖→D-果糖葡萄糖異構酶增加甜菜糖收
2、率棉子糖+H2O→半乳糖+蔗糖蜜二糖酶(α-半乳糖苷酶)分解牛奶及乳清中乳糖乳糖+水→D-半乳糖+葡萄糖β-半乳糖苷酶消除食品中殘留H2O2H2O2+H2O2→O2+2H2O過氧化氫酶分離魚碎肉廢水中油和蛋白質蛋白質、油、聚丙烯酸鈉、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸堿性蛋白酶啤酒澄清蛋白質→肽木瓜酶桔子脫囊衣半纖維素（高分子）→半纖維素（低分子）粥化酶改進谷物淀粉收率淀粉、半纖維素、蛋白質（高分子）→淀粉、肽、半纖維素（低分子）半纖維素酶、果膠酶提高飼料效率淀粉、半纖維素、纖維素→肽、纖維、半纖維粥化酶生產干酪酪素→肽內肽酶生產干酪用脂肪酶增香脂肪
3、→脂肪酸脂肪酶改良面團淀粉→糊精α-淀粉酶生產環(huán)糊精?環(huán)糊精葡萄糖轉移酶消除大豆腥臭??RCHO+NAD+H2O→RCOOH+NADH??RCHO+H2O+O2→RCOOH+H2O2?醛脫氫酶?醛氧化酶消除桔子汁檸堿?檸堿酶二、酶在食品工業(yè)的應用圖：古代已用微生物生產食品1、酶用于淀粉糖的生產????以淀粉為原料，經α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，將它通過固定化D—葡萄糖異構酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的轉化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。圖:酶將玉米或小麥等作物中的淀粉轉化為糖2、酶用于甜味劑的生產
4、????淀粉糖均以淀粉為原料進行生產，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問題應生產甜度高而又不以淀粉為原料的甜味劑。國外大量生產的阿期巴甜（APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍。過去是以L—天冬氨酸與L—苯丙氨酸為原料用化學法合成。現在日本采用酶法合成新工藝，可用價格較低的DL—苯丙氨酸為原料，且產品都是α—型體（β—型體有苦味），使生產成本下降30%。3、酶用于乳品加工（1）干酪生產????全世界生產干酪所耗牛奶達1億多噸，占牛奶總產量的1/4。干酪生產的第一步是將牛奶用
5、乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經切塊加熱壓榨熟化而成。（2）分解乳糖????牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難于消化。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結晶析出，從而影響食品風味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問題。（3）黃油增香????乳制品特有香味主要是加工時所產生的揮發(fā)性物質（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃
6、油的香味。將增香黃油用于奶糖、糕點等食品，可節(jié)約黃油用量，提高風味（4）嬰兒奶粉人奶與牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。4、酶用于肉類和魚類加工（1）改善組織、嫩化肉類????酶技術可以促使肉類嫩化。牛肉及其他質地較差的肉（如老動物肉），結締組織和肌纖維中的膠原蛋白質及彈性蛋白質含量高且結構復雜。膠原蛋白質是纖維蛋白，同副鍵連接成為具有很強機械強度的組成，這種交聯鍵可分成耐熱的和不耐熱的兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯鍵多，一經加熱即行破裂，肉是得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹煮時軟化較難，因而肉
7、質顯得粗糙，難以烹調，口感亦差。采用蛋白酶可以將肌肉結締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。（2）轉化廢棄蛋白????將廢棄的蛋白、如雜魚、動物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質以供食用或用作飼料，是增加人類蛋白質資源的一項有效措施。其中以雜魚及魚廠廢棄物的利用最為矚目。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等原因，都不能食用，而這類水產卻高達海洋水產的80%左右。采用這項生物技術新成果，使其中絕大部分蛋白質溶解，經濃縮干燥可制成含氮量高、富含各種水溶性維生
8、素的產品，其營養(yǎng)不低于奶粉，可摻入面包、面條中等食用，或用作飼料，其經濟效益十分顯著。（3）其他方面的應用????用酸性蛋白酶在pH值呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥。現今開發(fā)
