原料的篩選及檢驗(yàn)方法

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1、原料檢驗(yàn)方法及備選原料的篩選第一部分常規(guī)原料檢驗(yàn)饅頭生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司研發(fā)中心首次選定的面粉，按照饅頭成品檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，并向面粉廠索取出廠檢驗(yàn)報(bào)告。常規(guī)原料檢驗(yàn)是指在不改變供貨商、型號(hào)的條件下，對(duì)面粉、酵母等已正式使用的原料進(jìn)行的入廠檢驗(yàn)。第一節(jié)面粉入廠檢驗(yàn)面粉入廠檢驗(yàn)采用與留樣面粉進(jìn)行饅頭成品比較的方法，根據(jù)饅頭品質(zhì)判定是否合格。一、饅頭成品質(zhì)檢工藝1、準(zhǔn)確稱取待檢面粉200克（需要添加添加劑時(shí)按固定比例準(zhǔn)確添加，與面粉均勻混合），加入盛有25℃、95-100克水（水量根據(jù)面團(tuán)軟硬調(diào)整，1.6克干酵母化入水中）的和

2、面盆中和成面團(tuán)；2、軋片12-18道（至面團(tuán)軟硬適中）；3、將面團(tuán)均分為兩份，分別做成饅頭坯；4、放入醒箱醒發(fā)45-55分鐘，溫度38℃，濕度80RH；5、蒸制20分鐘，出鍋后自然冷卻至室溫，開(kāi)始評(píng)價(jià)；6、同時(shí)用留樣或標(biāo)樣做對(duì)照。二、饅頭成品實(shí)驗(yàn)判定待檢樣的成品與標(biāo)準(zhǔn)樣的成品（或上批留樣的成品）相比，體積值相差（比容差）小于5％，高徑比差小于0.02，色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)目視無(wú)差別判為相當(dāng)，略有差異以相當(dāng)+、相當(dāng)-表示，均判定合格，否則復(fù)檢。復(fù)檢：按上述工藝再制作兩組樣品，兩組樣品均合格，判為合格，否則判不合格。4第二節(jié)酵母一、外觀檢驗(yàn)在保質(zhì)期內(nèi)

3、，真空包裝、包裝完好，無(wú)破損受潮現(xiàn)象，判為合格，否則判不合格。二、饅頭成品質(zhì)檢工藝1、準(zhǔn)確稱取面粉200克（需要添加添加劑時(shí)按固定比例準(zhǔn)確添加，與面粉均勻混合），加入盛有25℃、95-100克水（水量根據(jù)面團(tuán)軟硬調(diào)整，加入待檢干酵母1.6克化入水中）的和面盆中和成面團(tuán)；2、軋片12-18道（至面團(tuán)軟硬適中）；3、將面團(tuán)均分為兩份，分別做成饅頭坯；4、放入醒箱醒發(fā)45-55分鐘，溫度38℃，濕度80RH；5、蒸制20分鐘，出鍋后自然冷卻至室溫，開(kāi)始評(píng)價(jià)；6、同時(shí)用留樣酵母做對(duì)照。三、饅頭成品實(shí)驗(yàn)判定待檢酵母樣的饅頭成品與上批留樣的成品相比，醒

4、發(fā)速度相當(dāng)、體積值相差（比容差）小于5％，高徑比差小于0.02，色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)目視無(wú)差別判為相當(dāng)，略有差異以相當(dāng)+、相當(dāng)-表示，均判定合格，否則復(fù)檢。復(fù)檢：按上述工藝再制作兩組樣品，兩組樣品均合格，判為合格，否則判不合格。第二部分備選面粉篩選方法為方便篩選原料、保障生產(chǎn)，特制定本方法。本方法分三步，饅頭生產(chǎn)廠家應(yīng)嚴(yán)格按照本方法篩選備用面粉。第一步指標(biāo)粗篩饅頭生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司為其首次選定的面粉的相關(guān)指標(biāo)（由興泰研發(fā)中心提供），對(duì)備選面粉進(jìn)行粗篩，備選面粉應(yīng)達(dá)到以下要求（指標(biāo)向面粉廠索?。好娣蹪衩娼詈浚涸谠笜?biāo)基礎(chǔ)上增

5、減1%的范圍內(nèi)；面粉穩(wěn)定時(shí)間：在原指標(biāo)基礎(chǔ)上增減1分鐘的范圍內(nèi)；4灰分：不大于0.58%。第二節(jié)成品實(shí)驗(yàn)室小試一、饅頭成品實(shí)驗(yàn)室制作工藝1、準(zhǔn)確稱取待檢面粉200克（需要添加添加劑時(shí)按固定比例準(zhǔn)確添加，與面粉均勻混合），加入盛有25℃、95-100克水（水量根據(jù)面團(tuán)軟硬調(diào)整，1.6克干酵母化入水中）的和面盆中和成面團(tuán)；2、軋片12-18道（至面團(tuán)軟硬適中）；3、將面團(tuán)均分為兩份，分別做成饅頭坯；4、放入醒箱醒發(fā)50分鐘左右，溫度38℃，濕度80RH；5、蒸制20分鐘，出鍋后自然冷卻至室溫，開(kāi)始評(píng)價(jià)；6、同時(shí)用現(xiàn)用面粉做對(duì)照。二、按照下表給饅

6、頭打分，分差在5分以內(nèi)的可以進(jìn)行中試。1234品質(zhì)指標(biāo)品質(zhì)得分品質(zhì)得分品質(zhì)得分品質(zhì)得分比容高徑比表皮狀態(tài)表皮色澤表皮光澤彈性內(nèi)部組織氣味口感總分4饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比容10分北方饅頭≥2.3滿分；降0.1扣1分高徑比10分≥0.7滿分；降0.1扣1分表皮狀態(tài)10分光滑8-10分；起斑扣1-2分；起泡扣1-2分；收縮扣2-4分表皮色澤10分白、乳白、奶白8-10分；中等5-7分；發(fā)黃、發(fā)黑1-5分表皮光澤10分光亮8-10分；光但亮度差5-7分；灰暗3-5分；更差0-3分彈性15分回彈快，能復(fù)原12-15分；回彈慢、不易復(fù)原8-11分；

7、不回彈4-7分內(nèi)部組織10分氣孔細(xì)小，均勻8-10分；氣孔均勻但粗大5-7分；氣孔粗糙不均勻1-5分氣味5分麥香味5分；麥香味較小，但無(wú)異味3-4分；有異味0-2分口感20分爽口、有咬勁、不粘牙12-15分；不粘牙、咬勁差8-11分；無(wú)咬勁、粘牙、粗糙3-7分第三步：中試按照現(xiàn)行車間生產(chǎn)工藝（加水量可適當(dāng)調(diào)整），對(duì)備選面粉進(jìn)行不少于三批的中試，根據(jù)中試結(jié)果（成品判定方法參見(jiàn)上表），確定該面粉是否為合格備選面粉。4