葡萄酒釀造工藝基本技巧詳解[1]

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1、葡萄酒釀造工藝基本技巧詳解——通天酒業(yè)具體釀造工藝步驟一，去梗　　也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒?！　♂勚萍t酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的?！　∪?，榨汁和發(fā)酵?！　〗涍^榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產物。經過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡

2、萄酒?！　∷?，添加二氧化硫?！　∫氡３制咸丫频墓逗王r度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。常見的釀酒葡萄品種　　七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來的。品種特質在很大一定程度上決定了葡萄酒的風味、香氣、典型性等。尤其對于單品種酒。赤霞珠(CabernetSauvignon)　　來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國?！　♂劸铺匦裕壕企w口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧

3、含量高，味道復雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現(xiàn)不同，可表現(xiàn)出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調配，以改善其酒體的典型性和風格。品麗珠(CabernetFrance)　　來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國?！　♂劸铺匦裕荷顚毷t色，結構較赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美，低酸、低單寧、酒質極優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復雜性，使酒具有干鉤子的香氣。梅轆輒(Merlot)　　來源：歐亞種。世界著

4、名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國?！　♂劸铺匦裕簩毷t色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優(yōu)劣程度與其土壤品質密切相關。該品種與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。霞多麗(Chardonnay)　　來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產法國。　　釀酒特性：霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅人，酒體協(xié)調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經典干白葡萄酒中的精品。雷司令(WhiteR

5、iesling)　　來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產德國?！　♂劸铺匦裕豪姿玖罹茰\金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質葡萄酒中杰出的釀造品種。葡萄原料的質量控制　　國標中規(guī)定：葡萄酒的酒度應12±1%(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））　　原料的采收與裝運　　選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗?！　⊙b運時，應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。并減少

6、轉倒的次數(shù)和高度。保證果實的良好清潔狀態(tài)。葡萄酒的生產概述　　葡萄酒生產工藝的目的：在原料質量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質量，在葡萄酒中經濟、完美的表現(xiàn)出來。在原料質量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調，酒體豐滿，滋味純正，風格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是優(yōu)質的葡萄，其優(yōu)點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發(fā)之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進行最合理的搭配，五味調和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人?！　∑咸丫频纳a工

7、藝總的來說可分為三個過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產工藝。原酒發(fā)酵工藝　　原酒的生產工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒等。紅葡萄原酒的生產紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。?、俪Ｆ扑椋浩咸眩駝雍Y選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐