醬腌菜生產(chǎn)工藝操作規(guī)程

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1、醬腌菜生產(chǎn)工藝規(guī)程1原料要求見生產(chǎn)用原材料要求。2生產(chǎn)流程(附后)3制作方法3.1質(zhì)量要求3.1.1感官指標無異味、無污染3.1.2理化指標（見DB50/T325-2009《風(fēng)味竹筍》和SB/T10439-2007標準）3.2原料處理3.2.1選料3.2.2潤水將水和原料充分拌勻，成條狀或片狀，水份在28-30%。3.2.3熱加工工藝a．熱加工溫度b．熱加工濕度c、加工時間20-25分鐘3.2.3.2熟料質(zhì)量要求a呈玉色細條或片狀，有香味及彈性，無硬心，口嚼時不粘牙，且有甜味，無不良氣味。b水分在45-50%。4醬的質(zhì)量要求4.1色澤黃褐色、有光澤4.2香色有醬香、酵香，無其他異味4.3滋

2、味有鮮味咸淡可口，無苦酸辣異味。4.4形態(tài)稀稠適度、無雜質(zhì)。5鹽漬5.1鹽漬原料挑選應(yīng)選擇蔬菜種類、品種加工適性良好，成熟度適宜，并保持新鮮、飽滿狀態(tài)的原料。5.2整理根據(jù)各類蔬菜的特點進行削根、去皮、摘除黃葉、爛葉和不可食用部分；剔除有病蟲害、機械傷口、畸形及腐爛變質(zhì)不可食用的原料。5.3配制鹽水原料清洗完畢，根據(jù)不同種類的蔬菜加入適量的食鹽和清水進行鹽腌（干腌則不用配制鹽水）。5.4倒池鹽腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵揚池循環(huán)至食鹽全部溶解后，每隔1-2天循環(huán)一次。5.5封池鹽漬時間因菜種和用途不同而異，一般需30天左右即可成熟。如果暫不食用或加工，則可進行封池保存。將菜坯一層層踩

3、緊，最上面用竹蔑或竹席蓋好壓上石塊用泵灌入20°Be′鹽水，并使鹽水淹沒過席面10cm左右進行封池保存。6切分咸菜坯在醬制前應(yīng)根據(jù)蔬菜品種、特點、工藝要求和醬制品質(zhì)的標準要求，進行適當切分而采用不同刀法。7脫鹽根據(jù)蔬菜種類和含鹽量不同加入適量清水。7.1脫鹽時間夏季8-24小時冬季2-3天7.2加水量一般菜坯量與水1：17.3脫鹽后含鹽量在10%左右8醬漬8.1袋醬法布袋最好采用粗紗布或棉布，每袋裝菜坯2.5-3kg。浸漬在儲存池內(nèi)，每天攪拌1次，時間為3周。一般醬的用量與菜坯容量相等。8.2直接醬漬法一般將菜體直接浸漬在醬缸內(nèi)，每天攪拌1次，時間為3周。一般醬的用量與菜坯容量相等。8.3

4、醬油漬一般將菜體直接浸漬在醬油料缸內(nèi)，每天打耙1次，時間為3-7天。9封袋殺菌一般采用85℃維持10-15分鐘10成品要求按DB50/T325-2009《風(fēng)味竹筍》和SB/T10439-2007質(zhì)量標準執(zhí)行.