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《醬腌菜生產(chǎn)工藝規(guī)程》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、醬腌菜生產(chǎn)工藝規(guī)程1原料要求見第6頁生產(chǎn)用原材料要求。2生產(chǎn)流程(附后)3制作方法3.1種曲制造3.1.1菌種。3.1.2培養(yǎng)試管菌種→錐形瓶菌種→曲盒種曲→逐級擴大培養(yǎng)。試管菌種應(yīng)定期進行純化、復(fù)壯。3.1.3質(zhì)量要求3.1.3.1感官指標(biāo)孢子叢生、黃綠色無異味、無污染3.1.3.2理化指標(biāo)每克菌種(干基)含孢子數(shù)5×10個以上，孢子發(fā)芽率在90%以上。3.2原料處理3.2.1選料3.2.2潤水將水和原料充分拌勻，成條狀或顆粒狀，水份在28-30%。3.2.3蒸料工藝a．蒸汽壓力常壓b．蒸料溫度100℃c、蒸料時間20-25分鐘3.2.3.2熟料質(zhì)量要求a呈玉色細條或顆料，有香味及
2、彈性，無硬心，口嚼時不粘牙，且有甜味，無不良氣味。b水分在45-50%。3.3制曲熟料冷卻到45℃以下，接入種曲2‰-4‰混合均勻后，移入曲池制曲。3.3.2制曲工藝條件曲層厚度25-30cm，曲料應(yīng)保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制品溫在30-33℃最高不得超過37℃，室溫在30-32℃，曲室濕度在90%以上，制曲時間22-26小時。制曲過程中應(yīng)有2次翻曲。3.3.3成曲質(zhì)量要求3.3.3.1感官要求曲料柔軟有彈性，菌絲豐滿嫩綠色，具有成曲特有的香味，無異味；3.3.3.2理化要求：a、水分26-33%b、成曲蛋白質(zhì)活力，每克曲(干基)不得少于1000單位(福林法)3.4發(fā)酵3.
3、4.1鹽水配制食鹽加水溶解，澄清后使用3.4.2拌曲鹽水a(chǎn)、鹽水濃度14°Be′b、鹽水溫度夏季45-50℃；冬季50-55℃。c、拌曲鹽業(yè)水量的控制，按每100kg成曲加濃度14°Be′鹽水95-100kg比例。3.4.3拌曲操作在成曲拌入鹽水時應(yīng)當(dāng)使鹽水與成曲拌勻，不得有過濕過干現(xiàn)象。最后將面層壓實、加蓋，保溫發(fā)酵。3.4.4發(fā)酵管理發(fā)酵采用夾層保溫，使品溫維持在50-55℃，每天攪拌1次（也可用泵循環(huán)代替），經(jīng)28-30天發(fā)酵即為成品。4醬的質(zhì)量要求4.1色澤黃褐色、有光澤4.2香色有醬香、酵香，無其他異味4.3滋味有鮮味咸淡可口，無苦酸辣異味。4.4形態(tài)稀稠適度、無雜質(zhì)。5鹽
4、漬5.1鹽漬原料挑選應(yīng)選擇蔬菜種類、品種加工適性良好，成熟度適宜，并保持新鮮、飽滿狀態(tài)的原料。5.2整理根據(jù)各類蔬菜的特點進行削根、去皮、摘除黃葉、爛葉和不可食用部分；剔除有病蟲害、機械傷口、畸形及腐爛變質(zhì)不可食用的原料。5.3配制鹽水原料清洗完畢，根據(jù)不同種類的蔬菜加入適量的食鹽和清水進行鹽腌（干腌則不用配制鹽水）。5.4倒池鹽腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵揚池循環(huán)至食鹽全部溶解后，每隔1-2天循環(huán)一次。5.5封池鹽漬時間因菜種和用途不同而異，一般需30天左右即可成熟。如果暫不食用或加工，則可進行封池保存。將菜坯一層層踩緊，最上面用竹蔑或竹席蓋好壓上石塊用泵灌入20°Be′鹽水
5、，并使鹽水淹沒過席面10cm左右進行封池保存。6切分咸菜坯在醬制前應(yīng)根據(jù)蔬菜品種、特點、工藝要求和醬制品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)要求，進行適當(dāng)切分而采用不同刀法。7脫鹽根據(jù)蔬菜種類和含鹽量不同加入適量清水。7.1脫鹽時間夏季8-24小時冬季2-3天7.2加水量一般菜坯量與水1：17.3脫鹽后含鹽量在10%左右8醬漬8.1袋醬法布袋最好采用粗紗布或棉布，每袋裝菜坯2.5-3kg。浸漬在醬缸內(nèi)，每天攪拌1次，時間為3周。一般醬的用量與菜坯容量相等。8.2直接醬漬法一般將菜體直接浸漬在醬缸內(nèi)，每天攪拌1次，時間為3周。一般醬的用量與菜坯容量相等。8.3醬油漬一般將菜體直接浸漬在醬油料缸內(nèi)，每天打耙1次，時
6、間為3-7天。9密封殺菌一般采用85℃維持10-15分鐘10成品要求按SB/T10215-94質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.
