《烹飪原料知識》 烹飪原料知識教材課題調(diào)味原料

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烹飪原料知識教材課題調(diào)味原料學(xué)時二課時學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、掌握調(diào)味原料的作用2、了解調(diào)味原料的分類3、重點(diǎn)掌握常用調(diào)味原料的種類及作用重　　點(diǎn)：常用調(diào)味原料的種類及作用難　　點(diǎn)：常用調(diào)味品的性質(zhì)學(xué)習(xí)內(nèi)容第十一章　　調(diào)味原料第一節(jié)　調(diào)味原料的作用及種類一、調(diào)味原料的作用1、什么是調(diào)味原料？調(diào)味原料是指在烹飪過程中用于調(diào)和菜、點(diǎn)口味的原料，又稱調(diào)料、調(diào)味品。2、調(diào)味品的主要作用改善滋味（矯除異味、增加鮮味、增加香味、減輕油膩感）確定和突出菜點(diǎn)口味賦于菜肴色澤增加營養(yǎng)具有一定殺菌作用二、調(diào)味原料的分類指出：有多種分類方法。（1）按加工方法分類：釀　造　類：醬油、黃酒、醋、甜面醬、香糟等。提煉加工類：糖、鹽等。采集加工類：花椒、胡椒、桂皮等。復(fù)制加工類：胡椒粉、芥末粉、五香粉、蕃茄醬等。（2）按形態(tài)分類：固態(tài)類：鹽、味精、胡椒、花椒等。液態(tài)類：醬油、醋、蠔油、黃酒等。醬狀類：甜面醬、豆瓣醬、蕃茄醬。（3）按原料的味別分類：咸味調(diào)味品：鹽、醬油、醬品。甜味調(diào)味品：糖、蜂蜜。酸味調(diào)味品：醋、檸檬汁、蕃茄醬辣味調(diào)味品：辣椒及其制品、胡椒、芥末、花椒鮮味調(diào)味品：清湯、味精、蠔油香味調(diào)味品：八角、丁香、桂皮、小茴香、香糟、五香面等：苦味調(diào)味品：陳皮、杏仁、茶葉其他味調(diào)味品：沙茶醬第二節(jié)常用調(diào)味原料的品種一、咸味調(diào)味品指出：咸味調(diào)味品是以氯化鈉為主要呈味物質(zhì)的調(diào)味品。咸味是烹調(diào)中調(diào)味的主味，有“百味之王”之說。這是因?yàn)橄涛毒哂型怀鲺r味的作用，呈鮮味物質(zhì)離開咸味就無法起作用。常用的咸味調(diào)味品有鹽、醬油、咸味醬品。

11、分類：產(chǎn)地：海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽加工精度：精鹽、精鹽、加料復(fù)合鹽2、鹽的性質(zhì)：粗鹽又稱“大鹽”，加工較粗糙，雜質(zhì)含量高，一般用于腌制加工。精鹽是大溶解后，經(jīng)除雜質(zhì)處理，再結(jié)晶而成，質(zhì)地純凈，含量高，色澤潔白，呈粉末狀。食鹽的吸潮性強(qiáng)，當(dāng)空氣的相對濕度超過75%時容易潮解，干燥時容易結(jié)塊。保管時要注意防潮，但好要防止過于干燥。3、食鹽在烹調(diào)中的作用使菜點(diǎn)具有咸味，以增加風(fēng)味。突出鮮味的作用使蛋白質(zhì)凝固作用解膩?zhàn)饔脷⒕栏饔迷诿纥c(diǎn)制作中起改善成品色澤作用在面點(diǎn)制作中起到調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用可作為傳熱介質(zhì)。4、新型復(fù)合鹽加碘鹽平衡健身鹽核黃素強(qiáng)化營養(yǎng)鹽鈣型多元素低鈉鹽鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽補(bǔ)血鹽其他風(fēng)味鹽學(xué)法指導(dǎo)同步練習(xí)自我測評小結(jié)練習(xí)答案和提示