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烹飪原料知識10(佐助類)一、名詞解釋:1.佐助類原料2.毛油3.高級食用油4.食品添加劑5.膨松劑6.紅曲米7.精煉油8.明油9.硬化油10.大油二、填充題:1.食用油脂是由多種物質(zhì)組成的,其主要成是,另外還含有,,,,等.2.食用油脂按加工精度分為,,.3.豆油有一種豆腥氣味,是由于,和
1相互作用引起的,食用前,即可除去豆腥味.4.常用的膨松劑可分為和兩大類.5.常用的化學(xué)膨松劑有,.6.常用的生物膨松劑有,.7.烹飪中所使用的芡粉種類很多,如,,,等.8.菜品中所用的著色劑可分為和兩大類.9.食用油脂的檢驗一般是通過,,,,五個方面,用感官檢驗的方法來檢驗的.10.人工合成色素有,,,.三、選擇題:1.食用油脂在空氣中變黑,儲存時產(chǎn)生沉淀,是由于油脂中的存在而引起的.a.磷脂b.色素c.粘蛋白d.蠟2.世界上產(chǎn)量最多的油是.a.花生油b.菜籽油c.豆油d.葵花籽油3.在面點中制作油酥面團,最好使用.a.花生油b.豆油c.豬油d.雞油4.質(zhì)量最好的芡粉是.a.綠豆芡粉b.玉米芡粉c.小麥芡粉d.甘薯粉5.“老面”具有酸味是由于含有.a.醋酸菌乳酸菌b.乳酸菌酵母菌c.酵母菌醋酸菌d.變形桿菌酵母菌6.屬人工合成色素的是.a.紅曲米b.葉綠素c.靛藍d.姜黃素四、問答題:1.食用油脂在烹調(diào)中有哪些作用?2.如何檢驗食用油脂?
23.淀粉在烹調(diào)中有哪些作用?怎樣保管？4.紅曲為什么可用醬鹵動物制品著色？5.允許使用的人工合成色素有些？它們各自最大使用量是多少？使用時應(yīng)注意哪些事項？
