《烹飪原料知識》 調(diào)味品類原料

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課　　題　　調(diào)味品類原料課　　型　　講授課課　　時　　2課時教學目標1、了解調(diào)味品類原料的概念、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。2、理解調(diào)味品類原料的化學成分及性質(zhì)特點。3、掌握調(diào)味品原料的分類和烹飪運用、品質(zhì)鑒別和保管方法。教學重點　　調(diào)味品類原料的種類及烹飪運用、保管方法教學難點　　調(diào)味品類原料的常見品種教學過程導入新課第九章調(diào)味品類原料第一節(jié)調(diào)味品類原料基礎知識調(diào)味品類原料的概念及化學成分調(diào)味品的概念就是在烹調(diào)過程中，能夠突出、改善、增加菜點口味、外觀、色澤的非主、輔料統(tǒng)稱為調(diào)味品。調(diào)味品類原料的化學成分指出：每種調(diào)味品都有不同的調(diào)味作用，這是因為它具有不同的化學成分所決定的。不同的化學成分可引起不同的味覺。咸味烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，它的化學名稱叫氯化鈉。產(chǎn)生咸味主要是由于氯離子、鈉離子綜合作用于味覺器官所致。其咸味較其它鹽類純正。甜味甜味調(diào)味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它們的甜味來源主要是具有生甜作用的氨基、羥基、亞氨基等基團負性氧或氮原子結(jié)合的化合物質(zhì)產(chǎn)生的。指出：甜味的甜度是一般是以蔗糖5%的溶液為標準，規(guī)定為100。酸味酸味是由有機酸和無機酸、鹽類水解的氫離子所產(chǎn)生的。不同種類的酸具有不同的酸味感。辣味辣味是一些不揮發(fā)的刺激成分刺激口腔粘膜所產(chǎn)生的感覺。辣味的調(diào)味品較多，其成分很復雜，辣味可分為熱辣味和辛辣味兩大類：熱辣味是在口腔中能引起燒灼感的辣味，如辣椒；辛辣味是具沖鼻刺激感的辣味，除作用于口腔粘膜外，還有一定的揮發(fā)成分刺激嗅覺器官，如生姜、大蒜等。但是不同品種的辣味來自于不同的成分：如辣椒的辣味來自辣椒堿；胡椒的辣味來自辣椒堿和椒脂；生姜的辛辣味是由姜油酮和姜辛素；蔥、蒜的辛辣味系蒜素所致。鮮味鮮味調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味。鮮味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。

1香味香味主要來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯類和萜烴類等化合物。苦味苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的生物堿和糖苷兩大類。調(diào)味品類原料的分類和烹調(diào)應用調(diào)味品類原料的分類按加工方法分釀造類提煉加工類采集加工類復制加工類按形態(tài)可分固態(tài)類液態(tài)類醬狀類按味別可分咸味調(diào)味品甜味調(diào)味品酸味調(diào)味品辣味調(diào)味品鮮味調(diào)味品香味調(diào)味品苦味調(diào)味品調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用除去異味突出和確定菜肴口味增加營養(yǎng)增加菜肴的色澤增加菜肴的鮮味和美味具有殺菌消毒和保護營養(yǎng)素的作用第二節(jié)調(diào)味品類原料的種類一咸味調(diào)味品食鹽學名氯化鈉，是人們常用的不可缺少的重要調(diào)味品之一。作用：起調(diào)味、提鮮、去腥、解膩的作用起促進胃液分泌、增進食欲、增進消化及維持人體正常的滲透壓力、體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性功能。具有一定的滲透力和殺菌力，能對原料進行解味、除異、防腐及腌制。鹽的分類按來源：海鹽從海水中曬取制成，約占我國食鹽總產(chǎn)量的83%。產(chǎn)地：海鹽主產(chǎn)于遼寧、河北、江蘇、山東等地井鹽是地下咸水熬制而成的，約占總產(chǎn)量的8%。品種：因其形狀不同，可分為花鹽、巴鹽、砧鹽、筒鹽

2產(chǎn)地：主要產(chǎn)于四川、云南、湖北等地池鹽又稱“湖鹽”。是從內(nèi)陸咸水湖中撈取，不經(jīng)加工就可食用。產(chǎn)地：主產(chǎn)于青海、內(nèi)蒙等地。礦鹽又稱“巖鹽”。是從地下巖層開采取得的，約占總產(chǎn)量的1&左右。礦鹽質(zhì)量高，但是缺碘。產(chǎn)地：主產(chǎn)于新疆、青海等地按加工程度原鹽又稱“粗鹽”。原鹽的結(jié)構緊密，顆粒較大，色澤灰白，含有氯化鎂、硫酸鈉、氯化鉀等雜質(zhì)，有苦味。來源原鹽是從海水、鹽井水直接制得的鹽。產(chǎn)地我國沿海地區(qū)均有。烹調(diào)應用一般用于腌菜或腌肉等。洗滌鹽又稱“洗鹽”。是用飽和鹽水洗滌后的產(chǎn)品，鹽粒較細，易溶化，表面雜質(zhì)已除去。烹調(diào)應用適用于一般調(diào)味再制鹽又稱“精鹽”。是將粗鹽溶解水，經(jīng)除雜質(zhì)處理后，再蒸發(fā)、結(jié)晶而成。其雜質(zhì)少、質(zhì)量高、色澤白。烹調(diào)應用最適合于調(diào)味。為了防止碘缺乏癥，國家現(xiàn)在規(guī)定使用加碘鹽。醬油外形與特點是僅次于鹽的咸味調(diào)味品，是以大豆、小麥、食鹽和水等原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的，其主要成分碳水化合物、有機酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味為主，主要起著色、入味、提鮮的作用。品種按顏色分：紅醬油、白醬油按形態(tài)分：液體醬油、固體醬油按加工方法分：天然發(fā)酵醬油、人工發(fā)酵醬油按質(zhì)量分：一級醬油、二級醬油、三級醬油按風味特色分：蝦籽醬油、口蘑醬油、辣味醬油等品質(zhì)鑒別醬油的品種雖多，色澤有別，但以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚、濃度適宜者為佳品。豆豉外形與特點是以黃豆或黑豆為原料經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的。呈黃褐色或黑褐色，甜香鮮美，作為菜肴的調(diào)味品，不僅能增加風味，也可促進食欲。產(chǎn)地各地均有生產(chǎn)，以品種有黑豆和黃豆兩種。黑豆豉是以黑豆為原料加工而成的，呈黑色，香氣濃郁，質(zhì)量比黃豆的好?！　∮懈?、濕兩種。干豆豉顆粒松散，濕豆豉含水量較高，光滑油潤，質(zhì)地細膩，清香回甜?！　∮邢痰?。咸豆豉經(jīng)發(fā)酵加工用食鹽或醬油腌制而成，梧味較重，而豆豉味淡見香。烹調(diào)應用　　作為咸味調(diào)味品原料，在烹調(diào)中主要用于炒、燒、蒸、煸、火鍋等菜肴的調(diào)味品。

3醬品是一種很好的調(diào)味品原料，用途很廣。如“醬爆雞丁”、“京醬肉絲”等菜肴都離不開醬品。它對改善菜肴的色澤和口味，增加菜肴的醬香氣味起著重要作用。甜面醬　　也稱面醬、甜醬外形與特點　　甜面醬是以面粉為主要原料，加鹽和水經(jīng)釀制而成的。由于其味咸中帶甜而得名。甜面醬口味咸而香，在烹調(diào)上起提味、增香、提鮮、上色的作用。產(chǎn)地　　各地均有出產(chǎn)烹調(diào)應用　　一般用于干炒、燒等烹調(diào)方法，也作“北京烤鴨”蘸料等。品質(zhì)鑒別　　以色澤黃褐或紅褐、滋潤光亮、咸淡適口，粘稠適中、細膩無雜質(zhì)、無霉花者為佳。干黃醬　　主要以黃豆、面粉、食鹽等為主要原料經(jīng)發(fā)酵而制成的。其色澤棕褐，有甜香味，不帶辣味、苦味、不發(fā)酸、不黑。烹調(diào)應用　　干黃醬可制炸醬、炒菜之用。稀黃醬　　主要以黃豆、面粉、為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。其色澤呈深杏黃色，醬香濃郁、咸淡適口、滋味鮮美。烹調(diào)應用　　一般用于炒菜或生食。蝦醬　　是蝦的發(fā)酵制品，是以各種小蝦或蝦類雜物為原料經(jīng)發(fā)酵制成的一種醬制品。蝦醬鮮香醇厚，味道特殊。在烹調(diào)中主要起調(diào)味、增鮮、增香的作用。烹調(diào)應用　　在烹調(diào)中除蘸食外，一般用于燒制菜肴調(diào)味品。產(chǎn)地　　產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。品質(zhì)鑒別　　以色紅黃鮮明，質(zhì)稠細膩，鹽足味香，有特殊蝦鮮味，無雜質(zhì)者為佳品。豆瓣醬　　是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。其色澤紅褐或棕褐色，醬香濃郁，咸味適口，味鮮醇厚。產(chǎn)地　　豆瓣醬主產(chǎn)于四川、北京。安徽等地烹調(diào)應用　　一般用于燒、炒等烹調(diào)方法。甜味調(diào)味品甜味在烹調(diào)中的作用僅次于咸味，它不僅可以單獨用于菜肴點，也可以與多種味道調(diào)和面復合味。甜味在調(diào)味中的作用主要是緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇，抑制菜肴原料的苦味。其主要調(diào)味品有食糖和蜂蜜。食糖是由甘蔗或甜菜為原料加工而成的甜味調(diào)味品類原料，主要成分是蔗糖，種類很多，按加工形狀和加工程度可分為白砂糖、綿糖、冰糖等。白砂糖　　又稱“砂糖”。白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。色澤發(fā)白發(fā)亮，狀如砂粒，顆粒大小均勻，糖質(zhì)堅硬，無雜質(zhì)，無異味，松散干燥。烹調(diào)應用　　適用于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。綿白糖　　又稱“綿糖”或“白糖”。綿白糖是以蔗糖為主要成分的糖，它的純度不如砂糖高，顆粒細小、色澤潔白、甜、質(zhì)地細膩綿軟，質(zhì)量與白砂糖差不多，食用方便。烹調(diào)應用　　是制作甜菜的主要調(diào)味品，如：“拔絲地瓜”等，同進綿白糖也是制作某些面點餡心的原料。冰糖　　是白砂糖的再制品。顏色有白色和微黃色等。外形為塊狀的結(jié)晶，組織緊密、不易破碎、雜質(zhì)少、晶瑩透明、甜味純正。烹調(diào)應用　　烹調(diào)中多用于制作甜菜，如“冰糖蓮籽”、“冰糖銀耳”等甜菜。紅綿糖　　是用手工制成的一種食糖。呈黃褐色、赤紅色等，呈粉狀，甜度較大。

4烹調(diào)應用　　一般可作面點的餡心，或作產(chǎn)婦的補養(yǎng)品。飴糖　　亦稱“麥芽糖”。飴糖是以米和麥芽糖為原料，經(jīng)水解而產(chǎn)生的雙糖，主要成分是麥芽糖，甜味不大，一般呈稠濃液態(tài)，黃褐色。烹飪應用　　在烹飪中，飴糖廣泛應用于面點及燒烤菜肴中，起增色和香味作用。蜂蜜　　又稱“蜜糖”、“蜂糖”外形與特點　　是蜜蜂從植物上采集的花蜜經(jīng)釀造而成的。蜂蜜的主要成分是糖類，其中葡萄糖、果糖的含量較高。但由于蜜源的不同（如杏花蜜、椴樹花蜜、油菜花蜜），它的色澤、、氣味和成分也是不一樣的。品質(zhì)鑒別　　以色白或黃、半透明、有光亮、味道甜、無雜質(zhì)者為佳。烹調(diào)應用　　主要是制作甜菜。酸味調(diào)味品酸味是有機酸和無機鹽類分解氫離子所產(chǎn)生的。食用酸味的主要成分是有機酸類的醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸等。常用的呈酸味的調(diào)味品有食醋、番茄醬、檸檬酸等。食醋是烹調(diào)中常用的一種呈酸味的調(diào)味品原料。其酸味主要來源于醋酸，即“乙酸”。它不僅有酸味、有芳香味，而且能去腥解膩，增進食欲，幫助消化，同時還可使食物原料中的鈣質(zhì)分解，有利于人體消化吸收，對細菌也有一定的殺滅和消毒作用。按釀造方法釀造醋　　即“發(fā)酵醋”，它是以含淀粉類的糧食為主料，谷糠、麩皮、鹽為輔料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。品種包括米醋、熏醋、糖醋等。米醋　　是以高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽為主要原料經(jīng)醋曲發(fā)酵后制成，香味濃郁，黃褐色，質(zhì)量較好。品種　　按酸度不同可分為超級米醋、高級米醋、一級米醋（總酸度分別為6%、4.5%、3.8%）。按制作方法又可分為熏醋、香醋、麩醋。烹調(diào)應用　　適用于蘸食或炒菜之用。糖醋　　主要用飴糖、醋曲加水等為原料配制而成的，其色澤較淺，味純酸，質(zhì)量不如米醋。著名品種　　山西老陳醋（用高粱作原料）、江蘇鎮(zhèn)江的香醋（用糯米作原料）、浙江玫瑰米醋（用大米作原料）等。人工合成醋　　也稱醋精，是選用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成的、因其醋酸的含量高于釀造醋，故酸味大，刺激性強，無香味。品種　　主要分有色醋和白醋兩種。番茄醬外形與特點　　是指將新鮮成熟的番茄洗凈、云皮、去籽、磨細，經(jīng)加工制成的一種醬狀調(diào)味品原料。番茄醬主要是利用其鮮艷紅潤的顏色，使菜肴具有色澤紅亮的特點。品質(zhì)鑒別　　以其色澤紅艷、滋潤、味酸鮮香、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)者為佳品。注意事項　　在使用時須用油炒制，并加入適量的白糖，使菜肴的酸甜度適中。檸檬汁外形與特點　　檸檬汁是從鮮檸檬中榨取的汁液。現(xiàn)亦有人工合成的檸檬汁是用檸檬酸加水稀釋而成的，其口味不如前者。烹調(diào)應用　　檸檬汁在西餐中使用較多，但近幾年來中餐也逐漸使用起來，用其制作的菜肴具有果酸味，別具風味。鮮味調(diào)味品

5鮮味調(diào)味品可以使菜肴具有鮮美滋味。其鮮味的主要成分是核苷酸、氨基酸、各種酰胺、有機鹽基、弱酸等混合物。鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，需要在咸味的基礎上,才能使用，鮮味是一種重要的復合型味道，是許多菜肴、面點的主要調(diào)味品之一。味精別名　　味粉、味素、味之素外形與特點　　其主要成分是“俗氨酸鈉”，它是由小麥、玉米、淀粉等，經(jīng)水解法或發(fā)酵法而合成的一種調(diào)味品。味精有無色結(jié)晶狀和白色粉末狀，呈中性，易溶于水。在烹調(diào)中應用比較廣泛　。品種　　按其谷氨酸鈉的含量分為99%、95%、90%、80%、60%等規(guī)格。注意事項　　制作菜肴時一般提倡在菜肴即將成熟或出勺之前加入味精，而在冷菜中，由于溫度低，不易溶解，鮮味較差，可用少量溫水溶化澆在冷菜上。味精鮮味的體現(xiàn)與菜肴的酸堿度有一定的關系，當菜肴溶液的pH值在6－7時味精的呈鮮效果最好。使用味精一定要適量，用量過多會產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。烹調(diào)應用　　在烹調(diào)中主要用于冷、熱菜和面點餡心調(diào)制。蠔油外形與特點　　是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮調(diào)制而成的一種液體調(diào)味品，蠔油含有牡蠣肉浸出物中的各種鮮味成分，具有濃厚的鮮味，其色澤棕黑，汁稠滋潤，具有特殊的芳香氣，無異味。烹調(diào)應用　　蠔油在烹調(diào)中既可以炒燒菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹調(diào)中主要作用是提鮮、增香、增色。注意事項　　在使用時，不宜加熱過度，否則鮮味降低，一般在菜肴即將成熟時或出勺后趁熱加入。魚露外形與特點　　魚露是以小雜魚為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種調(diào)味品。其色澤棕紅或橙黃色，具有特殊的鮮味。魚露在烹調(diào)中主要起到起鮮、增香作用，使菜肴具有獨特的風味。蝦油外形與特點　　是將鮮蝦加工干貨制品制品時煮的湯汁，濾去渣殼，加入鹽和香料熬煉而成的一種液體調(diào)味品。蝦油含有鮮蝦浸出物中的各種有味成分，味道鮮美。色澤黃亮、汁液稠濃、滋味鮮美。烹調(diào)應用　　蝦油是我國沿海各地人們喜歡食用的鮮味調(diào)味品，烹調(diào)中一般用于湯菜，亦可用于燒菜或涼拌菜。腐乳　　豆腐乳、醬豆腐外形與特點　是將豆腐坯加入菌種，霉制后再加鹽腌漬，最后根據(jù)需要，加入紅曲或酒釀、燒酒等封閉、發(fā)酵而成的。由于腐乳在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生多種氨基酸，所以腐乳及乳汁具有強烈的鮮味和特殊的香氣和咸味，其味道鮮美，在烹調(diào)中主要起提鮮、增香、增色作用。品種　　由于制作腐乳所用原料的不同，腐乳可分為紅腐乳、青腐乳、白腐乳三種。烹調(diào)應用　　使用腐乳的菜肴很多，既可以拌涼菜，還可以燒菜。辣味調(diào)味品辣味，是通過對人的味覺器官強烈的刺激所感受到的獨特的辛辣和芳香，其辛辣味主要由辣椒堿、椒脂鹽、姜黃酮、姜辛素及蒜素等產(chǎn)生的。辣味在烹調(diào)中不能獨立存在，需要與其他味使用，才能使用，用辣味調(diào)味品烹制的菜肴別具風味，我國的川菜、湘菜使用廣泛，并以此而聞名，為人們所喜愛。

6干辣椒別名　　干海椒、辣椒干外形與特點　　干辣椒是各種新鮮尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒堿。干制后的干辣椒外表呈紅色，長形尖頭如指狀，帶有小果柄，表面干癟，椒果內(nèi)空，有多粒黃色種子，扁平狀、氣味辛辣、刺激性強。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　主產(chǎn)于四川、湖南、山東、陜西等地品種　　主要有朝天椒、線形椒、羊角椒品質(zhì)鑒別　　以色澤紫紅、油光晶亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中帶香、無霉爛無蟲蛀者為佳品。烹調(diào)應用　可直接洗凈切碎，烹制菜肴。主要用于炒、燒等烹調(diào)方法，如“宮爆雞丁”、“水煮肉片”等。辣椒粉別名　　辣椒面外形與特點　　是將尖頭干辣椒，輔以少量桂皮研磨制成的一種粉面狀調(diào)味品。因辣椒的品種和加工方法同，其品質(zhì)也有差異。品質(zhì)鑒別　　以色紅，籽少，質(zhì)地細膩，有光澤為佳品。烹調(diào)應用　　在烹調(diào)中應用比較廣泛，不僅可以用來制作辣椒油，還可以直接用于燒、拌菜肴等。辣椒油別名　　辣油外形與特點　　是以優(yōu)質(zhì)油為主要原料，將干辣椒或辣椒粉按一定的比例，注入清水鍋內(nèi)文火熬煮，使辣味、色澤充分釋出，然后傾油入鍋，熬制水分揮發(fā)殆盡，經(jīng)冷卻沉淀制作而成的一種純辣味油脂調(diào)味品。另外還有一種方法干辣椒或辣椒粉加入一定的植物油中，在小火上熬制，冷卻后提取純油即可。品質(zhì)鑒別　　以顏色紅潤，味道香辣，純凈透明者為佳品。烹調(diào)應用　　辣椒油在烹調(diào)中應用比較廣泛，主要提供提味、增色、增香的作用，而且還用在涼拌菜中。泡辣椒別名　　泡海椒、角辣椒外形與特點　　是將新鮮尖頭紅辣椒加入鹽和香料，經(jīng)腌制而成的產(chǎn)地　　為四川土特產(chǎn)，是四川菜必備的調(diào)味品品質(zhì)鑒別　　泡辣椒以色澤紅亮、肉厚籽少、滋潤柔軟、香辣味美、椒體完整為佳品。烹調(diào)應用　　　廣泛應用于烹調(diào)之中。適用于炒、燒、蒸、拌等多種烹調(diào)方法。胡椒別名　　大川、古月品種　　可分為黑胡椒和白胡椒兩種，胡椒成熟晾干后沒有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。產(chǎn)地　　胡椒原于印度尼西亞、印度、馬來西亞、泰國，現(xiàn)在我國的海南、廣東、云南均有生產(chǎn)。烹調(diào)應用　　常用于羹湯菜肴。品質(zhì)鑒別　　其品質(zhì)以色澤灰白，黑胡椒外表黑褐色，個大粒圓，主味濃郁為佳品?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〗婺┓蹌e名　　芥末、芥辣粉、芥子粉等

7外形與特點　　是成熟的芥菜種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料，芥末粉有深黃、淺黃和綠色之分。干燥時無臭，潤濕后則略有香氣，味刺鼻而帶有辛烈，辣感如灼，芥末粉的主要辣味成分是黑芥末堿，經(jīng)酶解后所取得的揮發(fā)油，其味辛，性烈。品質(zhì)鑒別　　其品質(zhì)以含油多、辣味大、有香味、無異味者為佳品。產(chǎn)地　　我國各地均產(chǎn)，以河南、安徽產(chǎn)量大烹調(diào)應用　　主要應用在冷菜中。香味調(diào)味品香味調(diào)味品具有增加菜肴的芳香，去掉或減少腥膻味和其他異味的作用。香味在烹調(diào)中也不能獨立存在，需要在咸味或甜味的基礎上，才能表現(xiàn)出來。黃酒別名　　料酒、紹酒外形與特點　　是用糯米或小米作原料釀成，其主要成分是脂類、醛類、雜醇油等，富含氨基酸。酒精濃度低于15%，為低度酒，一般呈淡黃色。產(chǎn)地　　主產(chǎn)于浙江、江蘇、福建、山東等省，其中浙江紹興所產(chǎn)最負盛名。品質(zhì)鑒別　　黃酒以色澤淡黃或棕黃，清澈透明，香味濃郁。味道醇厚者為佳品烹調(diào)應用　　用于原料的碼味，烹制水產(chǎn)品香糟品種　　分為紅糟和白糟兩種白糟　　是用糯米和小麥發(fā)酵而成，含有一定量的酒精，具有特殊香味，放置時間長的色黃甚至微紅、香味濃郁，放置時間短的顏色發(fā)白，香味不濃。產(chǎn)地　　產(chǎn)于浙江的杭州、紹興等地紅糟　　是用糯米為原料，在釀造時加入5%的紅曲米釀造而制成的，香味強烈產(chǎn)地　　主產(chǎn)于福建烹調(diào)應用　香糟主要用于燒、熘、爆等烹調(diào)方法，可以制作多種風味的菜肴花椒別名　　秦椒、山椒、南椒、巴椒、大椒外形與特點　　花椒的椒皮外表呈紅褐色，如綠豆大小、有龜裂紋、頂端開裂、基部想連，內(nèi)含黑色種子一粒、圓形或中圓形、有光澤。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　我國大部分地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川產(chǎn)的最好，每年8－10月采收，四季均產(chǎn)品質(zhì)鑒別　　其品質(zhì)以粒大均勻、外皮鮮紅光艷、味香而麻，果內(nèi)不含籽、無雜質(zhì)、無腐爛者為佳品烹調(diào)應用　　在烹調(diào)中主要用于炒、熗、燒、蒸等多種烹調(diào)方法，還可用于面點和小吃，同時也是制作五香粉、椒鹽的主料。桂皮別名　　肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂外形與特點　　桂皮即為桂樹之皮，其品種很多，一般呈半糟狀、圓筒狀、板片狀等。表面灰棕色或黑棕色，有細皺紋及小裂紋，皮孔橢圓形，內(nèi)表面呈暗紅色、顆粒狀、質(zhì)硬而脆、斷面外層灰褐色，內(nèi)層紫紅色或暗紅色。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　主產(chǎn)于廣東、廣西、福建、四川等省區(qū)，一般在8－10月或冬季采集加工。品質(zhì)鑒別　　以其香味濃郁、皮細肉厚、色澤純正、質(zhì)地干燥、有油質(zhì)、無蟲蛀、無霉斑者為佳品烹調(diào)應用　　烹調(diào)中適用醬、鹵、燒等烹調(diào)方法。小茴香

8別名　　茴香、谷茴香、香絲菜、小茴、香子等外形與特點　　呈小圓柱形、兩端稍長，形似大麥，基部有時帶有小果柄、外表黃綠色，分果呈長橢圓形、有5條隆起棱線、橫切面呈五邊形、背面的四邊約等長，有濃郁的香味。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　主產(chǎn)于山西、甘肅、遼寧、內(nèi)蒙古、四川等省區(qū)。其中山西產(chǎn)量最高，每年9－10月份果實成熟時取割全株，曬干打下果實。品質(zhì)鑒別　　以顆粒滿、均勻、色澤灰綠、氣味濃香、無雜質(zhì)者為佳品烹調(diào)應用　　同桂皮八角別名　　大料、大茴香、大茴、八角香外形與特點　　果實外形6－8個角，一般為八角，故得名。果莢長1－2cm，寬0.5－1cm，頂端純尖而平直，瓣尖開裂，果皮外表面紅棕色，內(nèi)表面淡棕色，有光澤，內(nèi)含種子一粒，種皮棕色或灰棕色，光亮。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　主產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地，廣西產(chǎn)量最多，每年8－9月份或翌年2－3月采收，以第一次為主采期。品質(zhì)鑒別　　其色澤棕紅、個大均勻、香氣濃郁、干燥、飽滿、無霉爛、無雜質(zhì)、無破碎、無脫殼籽粒為佳品烹調(diào)應用　　主要用于炸、鹵、熘、燒等烹調(diào)方法，同時也是加工五香粉的主要原料。丁香別名　　丁子香、支解香、公丁香外形與特點　　呈短棒狀，紅棕色至暗紅色。上端近圓球形，下部花柄為圓柱形，萼管略扁，基部較狹小，表面粗糙有皺紋，質(zhì)脆易折斷，斷面有油性。丁香的香味主要來源于揮發(fā)油中的丁香粉酚和丁香酮，有芳香味、味微辣。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　主產(chǎn)于廣東、海南、廣西等省區(qū)。每年9月至翌年3月，當花蕾由青轉(zhuǎn)紅時采收曬制。品質(zhì)鑒別　　以個大均勻、色澤棕紅、油性足、粗壯質(zhì)干、異味、無雜質(zhì)、無霉變者為佳品烹調(diào)應用　　常用于鹵、醬等烹調(diào)方法草果別名　　草果仁、草果子外形與特點　　呈橢圓形或長鈍三棱形，外皮棕褐色，有顯著縱溝及棱線。質(zhì)堅硬，破開后內(nèi)為灰色，見白色種仁，并散發(fā)出特異的香味。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　主產(chǎn)于云南、廣西、貴州等省區(qū)，每年10－11月份果實開始成熟，變?yōu)榧t褐色而未開裂時采收干制品質(zhì)鑒別　　以其果大飽滿、質(zhì)地干燥、表面為棕紅色者為佳品烹調(diào)應用　　常用于制鹵，多用于肉食調(diào)味品，使用時先將其抑揚頓挫拍破，然后用紗布包扎放入湯中豆蔻品種　　可分為草豆蔻和肉豆蔻兩種外形與特點　　草豆蔻呈圓球形或橢圓形，表面為灰白色或灰棕色色。中間有白色隔膜分成瓣，每瓣有數(shù)十粒種子，緊密粘連，種子卵圓狀多角形，表面灰棕色，被一層白色透明的嫩種皮包裹，背稍隆起，合點約在中央，經(jīng)腹面至合點，破開后里面灰白色。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　肉豆蔻主產(chǎn)于我國廣東、廣西等省區(qū)，每年秋季采收，加工至干品質(zhì)鑒別　　以其顆粒均勻、飽滿、緊實、氣味純正、芳香濃烈者為佳品肉豆蔻　　又稱肉果、玉果。迦拘勒

9外形與特點　　肉豆蔻外形為卵形、球形或橢圓形，外表呈灰棕色或棕色，粗糙，有網(wǎng)狀溝紋，種脊部位有明顯的縱溝，種臍部位有淺色圓形隆起，合點部位有暗凹陷，質(zhì)堅硬。產(chǎn)地、產(chǎn)季　　肉豆蔻主產(chǎn)于馬來西亞和印度尼西亞，我國廣東也有栽培。每年4－6月用11－12月各采一次烹調(diào)應用　　在烹調(diào)中多用于醬、鹵等冷菜制作中。品質(zhì)鑒別　　以其體重、個大、緊實、香味濃郁者為佳品五香粉別名　　五香面、香料粉外形與特點　　是以桂皮、八角為主要原料，配以花椒、小茴香、三奈、桔皮、甘草、丁香等適量的芳香植物性原料而成的粉狀復合調(diào)味品，五香粉色澤棕紅，香味濃郁，其品質(zhì)因輔料不同而有差異產(chǎn)地　　各地均有出產(chǎn)烹調(diào)應用　　多用于炸、燒等烹調(diào)方法月桂葉外形與特點　　一種樟科月桂樹的干葉片。其特點是月桂葉互生、平滑有光澤、呈長橢圓形、邊緣波狀、頂端尖銳、干葉呈淺黃褐色、有香氣。另一種是樟科樹竺桂的干葉片，其特點是葉為長橢圓形或橢圓形，先端鈍，表面深綠有光澤，背面色稍淡。產(chǎn)地　　主產(chǎn)于地中海沿岸及南歐諸國，我國產(chǎn)于浙江、四川、臺灣烹調(diào)應用　　在西餐中應用比較廣泛，多用于湯、雜燴、魚等中的調(diào)味品質(zhì)鑒別　　其品質(zhì)要求干燥、新鮮、有正常的香味，無霉變者為佳品苦味調(diào)味品苦味也是基本味道之一，廣泛存在于食物中的一種人們不喜歡的味道?？辔峨m然不受人們的喜歡，但烹調(diào)中有一些菜肴適當?shù)丶右恍┛辔墩{(diào)味品，可使菜肴產(chǎn)生一種特殊的香鮮滋味，尤其是在醬菜或鹵湯中。陳皮別名　　桔子皮。因干燥后放置，故稱陳皮外形與特點　　陳皮呈不規(guī)則的裂片狀，瓣片通常卷曲，外表為金黃色、橙紅色或黃棕色，有無數(shù)個向里凹進的密集的油室，內(nèi)表面淡黃色或白色，質(zhì)地脆易碎，陳皮氣味芳香，味辛苦。產(chǎn)地　　各地均產(chǎn)品質(zhì)鑒別　　以色正、光亮、皮干、無霉、香氣濃厚者為佳品烹調(diào)應用　在烹調(diào)中多用于動物性原料，起到提鮮、增香、除異味、解膩味的作用茶葉茶葉在烹調(diào)中主要用其香味和苦味，如“茶蛋”、“龍井蝦仁”，但是在使用茶葉時，一定要用檔次較高的茶葉。第三節(jié)調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別食鹽的品質(zhì)鑒別結(jié)晶狀態(tài)：純凈的為六面體；含雜質(zhì)較多的多為不規(guī)則的結(jié)晶體。凡是晶粒整齊、光滑而堅硬、粒間縫隙較少者，質(zhì)量較優(yōu)。色澤：質(zhì)量優(yōu)良的潔白色，質(zhì)量較差會呈紅色、黃色或黑色。精鹽的色白，其純度大大高于粗鹽咸味：純凈的食鹽有正常的咸味；而含鈣、鎂、鉀等雜質(zhì)的稍帶苦澀。食糖的品質(zhì)

10色澤：各品種的食糖都應當有本身應具備的色澤。純凈的食糖應潔白明亮.含雜質(zhì)較多時色澤較暗。紅糖要紅亮，如顏色過深或深淺不一，質(zhì)量較差。晶粒狀況：質(zhì)優(yōu)的晶粒大小一致，晶面整齊而明亮，并富有光澤。不均勻的則質(zhì)量較差。氣味和滋味：應有純正的甜味，不能有焦苦或異味和發(fā)酵味。溶液的純凈度：雜質(zhì)少的糖，水溶液呈透明狀，含雜質(zhì)多的則有渾濁和沉淀。醬油的品質(zhì)鑒別色澤：正常的為淡褐色或黑褐色的澄清的液體氣味和滋味：氣味為爽快芳香，滋味為甘咸而鮮美，不應有焦、腐、酸敗的氣味純度：應無霉變花浮膜，無肉眼可見的浮膜食醋的品質(zhì)鑒別色澤：正常的食醋為深淺不同的棕黃色或棕紅色，清澈透明，無沉淀及渾濁情況，無霉花浮膜及夾雜物等滋味：應具有固有的酸味，芳香可口，不應有其他的不良口味氣味：應具有固有的氣味及醋酸氣味，如有其他不良氣味，說明質(zhì)量已有變化味精的品質(zhì)鑒別色澤：質(zhì)優(yōu)的味精色澤潔白，呈透明或半透明狀晶粒狀態(tài)：應該是結(jié)晶狀或粉末狀，且干燥，無結(jié)塊及發(fā)霉現(xiàn)象，看不到夾雜物氣味和滋味：質(zhì)優(yōu)的味精呈現(xiàn)的且無其他化學藥品的氣味。而且具有鮮美的滋味，略帶苦味，不應帶有霉味、澀味等異味辛香料的品質(zhì)鑒別辛香料大多數(shù)都是植物性原料的根、莖、果實、種子、皮等干制而成的。因此，凡是操持原有形狀和色澤、整齊、干凈、干燥、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲蛀、氣味辛香濃郁，無其他異味均為上品。調(diào)味品類原料的保管食鹽的保管普通食鹽的保管：盡量減少惡性案件空氣的接觸，應放在缸罐等陶器中，防止潮解、干縮、結(jié)塊等現(xiàn)象碘鹽的保管：要存放在密閉性能好的器皿中，并放置在陰涼處，另外，碘鹽遇熱后的損失，所以在烹調(diào)時，碘鹽一定要在菜肴即將成熟時放入，避免過早損失醬油的保管：所使用的容器必須用開水沖洗干凈，并用干凈的紗布封蓋，置于陰涼干燥處，防止雨水、生水進入醬油內(nèi)如果一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生白膜，應立即肥白膜撈出，將醬油適當加熱，從而把膜酵菌殺死如容器不干凈，應進行消毒，然后再裝入醬油固體醬油應放在干燥的地方，防止受潮變味食醋的保管：注意容器的清潔衛(wèi)生注意氣溫的變化，食醋在高溫下容易長白膜，所以要將食醋存放在通風陰涼處由于食醋具有醋香味，尤其是散裝醋存放時，一定要密封，瓶醋打開，要盡快使用。味精的保管：應存放在塑料袋內(nèi)或玻璃瓶內(nèi)，用后要蓋嚴，封口，并放在陰涼干燥的地方香辛料的保管：必須放在密封的容器中進行存放，并放在通風干燥處，防止受潮變質(zhì)，防止香味揮發(fā)，同時香辛料不宜存放時間太長，否則，香味會減少，失去調(diào)味作用食糖的保管：

11購進后，應嚴格檢查是否受潮，如發(fā)現(xiàn)已有輕微受潮現(xiàn)象，就不宜存放，應先使用綿白糖、赤砂糖、紅糖含有較多的還原糖，其吸濕性較強，故在存放時不宜堆疊，以防擠壓結(jié)塊食糖應放在通風、干燥的場所，不宜和水分大或有異味的烹飪原料放在一起如果食糖出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，可將已經(jīng)結(jié)塊的糖包放在濕度較大的地方，蒙上濕布，使之重新吸潮而散開，然后方可使用，切忌用敲打方法弄散食糖儲存過程中，還容易招蠅、蟻，感染細菌，因此，儲存的場所應保持清潔、殺菌防毒黃酒的保管：黃酒由于酒精含量較低，所以容易被細菌感染，尤其是夏季啟瓶后，受高溫影響，易變質(zhì)。故在保管黃酒時，應將黃酒放在通風陰涼處，濕度在15－25℃，啟瓶后應適時蓋好，避免細菌、灰塵進入，不宜久放