液蛋與濃縮蛋液課件

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第九章液態(tài)蛋加工

1本章學(xué)習(xí)目的與要求要求掌握液態(tài)蛋的概念以及系統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)。熟悉液態(tài)蛋生產(chǎn)流程和工廠車間布局與要求。重點掌握蛋殼清洗和消毒方法、打蛋方法和設(shè)備、蛋液殺菌等工藝與操作要求。掌握濃縮蛋液生產(chǎn)與液態(tài)蛋應(yīng)用情況。

2概念液態(tài)蛋：又稱液體蛋，簡稱液蛋。將鮮蛋蛋殼去掉，進(jìn)一步進(jìn)行低溫殺菌、加鹽、加糖、蛋黃蛋白分離、冷凍、濃縮等處理，從而形成一系列液體狀態(tài)蛋制品分類：液態(tài)蛋白、液態(tài)蛋黃、液態(tài)全蛋和濃縮液蛋等

3能有效地解決鮮蛋易碎、難運(yùn)輸、難貯藏的問題。能有效避免蛋殼的污染問題，有利于集中處理利用蛋殼和蛋殘液。符合食品安全性要求，能有效解決鮮蛋的沙門氏菌等致病菌隱患。是很多國外市場流行的液態(tài)蛋新型食品，如蛋黃保健油、蛋黃醬、蛋黃酒、蛋奶飲料、卵黃脂、蛋黃提取物、蛋清提取物等的前提。液態(tài)蛋優(yōu)點：

41938年，歐洲，完全具備液態(tài)蛋商品化生產(chǎn)能力。1976年美國生產(chǎn)的去殼蛋中約42%制成冷凍蛋，約8%制成干燥蛋，約47％制成液態(tài)蛋，其余約3%為不可食用蛋。上世紀(jì)90年代起，歐盟國家、美國和日本都制定了嚴(yán)禁“殼蛋”進(jìn)入食品工廠應(yīng)用的法規(guī)，嚴(yán)格規(guī)定食品企業(yè)不許采購生蛋，必須要用殺菌過的蛋制品。液態(tài)蛋的發(fā)展（國外）

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6我國液態(tài)蛋加工業(yè)受歷史影響，基礎(chǔ)比較薄弱。20世紀(jì)80年代北京、上海等地引用了一些先進(jìn)蛋品加工設(shè)備，主要是生產(chǎn)蛋液，不能稱為生產(chǎn)真正意義的液態(tài)蛋產(chǎn)品。最近幾年來，我國真正含義的液態(tài)蛋生產(chǎn)正在起步，相繼建立了液態(tài)蛋生產(chǎn)加工廠。液態(tài)蛋的發(fā)展（國內(nèi)）

7第一節(jié)液蛋的生產(chǎn)流程及廠房布局一、液蛋生產(chǎn)流程液全蛋、液蛋白和液蛋黃預(yù)處理?打蛋?分為全蛋液、蛋黃液和蛋白液?冷藏、殺菌、加糖或加鹽液態(tài)蛋制品預(yù)處理：原料蛋的選擇→蛋的整理→照蛋檢查→洗蛋→蛋殼的殺菌→晾蛋生產(chǎn)流程見下圖:

8液蛋生產(chǎn)工藝流程圖蛋殼清洗、消毒過濾殺菌冷卻裝填

9全液蛋生產(chǎn)工藝流程圖

10蛋清、蛋黃液生產(chǎn)流程圖

11圖９－２　蛋液生產(chǎn)設(shè)備流程1—鮮蛋2—水3—洗蛋機(jī)4—干燥機(jī)5—透光機(jī)6—打蛋機(jī)7—蛋殼8—過濾機(jī)9—攪拌機(jī)10—保持管11—脫氣器12—殺菌器13—閥14—移至蛋白工程15—計量器16—貯槽17—板式熱交換器18—移至蛋黃、全蛋白工程19—離心機(jī)20—殺菌器21—保持管22—貯槽23—充填24—蛋白25—充填26—蛋黃、全蛋蛋液生產(chǎn)設(shè)備流程圖

12二、液蛋生產(chǎn)廠房布局一般包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室、殺菌室、充填包裝室、冷藏室、冷凍庫、蛋殼室、檢驗室、原料室等。

13圖９－３　打蛋廠車間布局1—管理室2—休息室3—辦公室4—餐廳5—女休息室6—男休息室7—鍋爐間8—器具設(shè)備貯存室9—機(jī)械室10—貯藏室（冷凍室）11—急速冷凍室12—化學(xué)分析室13—微生物室14—充填包裝室15—聯(lián)邦檢查圓室16—可食物料室17—更衣室18—機(jī)能特性實驗室19—殼蛋貯藏室（冷藏室）20—洗蛋室21—洗蛋機(jī)22—打蛋機(jī)與分離機(jī)23—攪拌、過濾機(jī)24—殺菌機(jī)25、26—蛋液貯槽室27—計量區(qū)28—蛋殼室29—女休息室30—男休息室31—餐廳32—空箱貯存室33—裝裁臺

14圖９－４　小型打蛋廠車間布局（USDA）A—雞蛋取出組B—打蛋機(jī)組C—混合過濾組D—質(zhì)檢組E—充填包裝組1—蛋輸送臺2—蛋箱臺3—蛋輸送帶4—打蛋機(jī)5—混合機(jī)與過濾機(jī)6—板式冷卻機(jī)7—冷卻槽8—殺菌機(jī)9—冷卻槽10—塑膠盒用充填機(jī)11—稱12—蛋液用輸送臺13—空罐用輸送臺14—輸送臺15—洗手設(shè)備16—工作臺17—器具洗凈用浸泡槽與洗凈器具架臺18—污染器具架臺19—螺旋輸送帶20—排水池

15車間布局注意事項鮮蛋?檢查?貯藏室?洗蛋室?洗凈與殺菌?打蛋室?蛋白與蛋黃分開(必要時?過濾?殺菌室?，在包裝室內(nèi)充填包裝，最后移入冷藏庫。蛋殼等則應(yīng)及時處理。設(shè)計應(yīng)避免輸送路線交叉。處理原料蛋與制品人員所用休息室與餐廳應(yīng)分開。工廠空氣須流通，氣流方向須與制品制造方向相反。

16（一）貯藏室與洗蛋室鮮蛋貯藏室大小須能容納機(jī)械操作5～10天的蛋量。若蛋須貯存1周，則須將溫度控制在12.7℃。若超過1周，則溫度須調(diào)整為7.2℃。貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰。洗蛋室要與工廠其它配置室隔離，蛋在此洗凈后再移入打蛋室。

17（二）打蛋室打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過濾空氣。打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗。打蛋時當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時除去并清洗受污染的設(shè)備。減少細(xì)菌與蛋殼的污染。

18（三）蛋殼室打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走附著殼上蛋白（占蛋殼重8.62℅）?工業(yè)用蛋白分離附著蛋白不經(jīng)濟(jì)，目前多一起處理后供做肥料或飼料（四）檢驗室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗與督促

19（五）充填包裝室應(yīng)與其它房間分開，避免充填、包裝時再污染。包裝材料不得經(jīng)過打蛋室輸送。制品的輸送、轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉。充填包裝室的空氣經(jīng)過濾。

20第二節(jié)液態(tài)蛋生產(chǎn)工藝1.原料蛋選擇原料蛋必須新鮮、可食用、蛋殼堅實、無臟物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。不適合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋白蛋、粘殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血環(huán)蛋、熱傷蛋等。一、原料蛋的預(yù)處理

21產(chǎn)地?加工廠:因運(yùn)輸有破損；各種包裝填充材料(麥秸、稻草、稻殼等)造成污染；作好清除填充物和破損蛋，粗選適于加工的鮮蛋等工作。圖自動裝蛋設(shè)備2.鮮蛋整理

224.蛋殼的洗凈、殺菌和晾蛋槽內(nèi)水溫-蛋溫≥7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)。蛋不應(yīng)在水中停留，以免污水浸入蛋內(nèi)造成蛋液被污染。3.照蛋照蛋器逐個檢查

23圖洗蛋設(shè)備示意圖

245.蛋殼的殺菌消毒（1）漂白粉溶液消毒法潔殼蛋有效氯含量為100～200mg/kg，對污殼蛋為800～1000mg/kg加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃(浸泡5min，或噴淋)（2）氫氧化鈉消毒法0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。（3）熱水消毒法將清洗后的蛋在78～80℃的熱水中浸泡6～8s。

25二、打蛋、去殼與過濾1.打蛋方法打分蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，出現(xiàn)蛋黃破裂另做處理打蛋方法：機(jī)械打蛋和人工打蛋，量多少而選擇

26機(jī)械打蛋目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。我國一些蛋品加工廠已經(jīng)從丹麥、日本及荷蘭引進(jìn)了打蛋機(jī)。

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282.打蛋環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理(1)打蛋車間的衛(wèi)生車間的墻壁應(yīng)有壁裙，墻角應(yīng)為鈍角便于消毒。地面應(yīng)鋪磁磚或水泥磨光，并有一定的坡度，使車間無積水現(xiàn)象。打蛋車間應(yīng)空氣新鮮，光線充足，但無直射光，以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定。無蟲、蠅、鼠等侵入。打蛋車間的溫度不高于18℃，因此，夏季應(yīng)有空調(diào)設(shè)備。

29車間內(nèi)固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時徹底清洗，開始使用前進(jìn)行消毒。一切打蛋用具必須徹底清洗，消毒才能使用。打蛋時如遇到次劣蛋時，部分或全部用具必須更換。發(fā)現(xiàn)有異蛋或臭蛋時，全部用具應(yīng)及時送出車間，不宜久留。(2)打蛋設(shè)備的衛(wèi)生

30(3)打蛋人員衛(wèi)生上班時不能攜帶香味或其它氣味的化妝品，不許留長指甲定期檢查身體，如確無傳染病，非色盲和鼻病者進(jìn)入車間時應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi)，帶上口罩（把鼻子留在口罩外）再次進(jìn)行洗手，酒精消毒每隔2小時要洗手和消毒一次遇次劣蛋時，在更換打蛋用具的同時，要徹底洗手并消毒

313.副產(chǎn)物的處理打蛋后的蛋殼帶有蛋清液，容易發(fā)臭和引起蟲蠅滋生。需要加以處理利用。打蛋廠排出的廢水中還有大量有機(jī)質(zhì)，因此必須有廢水處理設(shè)備。肥料飼料涂料建筑材料陶瓷原料

32巴氏滅菌

33三、蛋液的混合與過濾蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻要將打蛋后的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實現(xiàn)的。過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時也起到攪拌混合作用。

34四、預(yù)冷預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。不進(jìn)行巴氏殺菌時，可直接包裝。

35四、蛋液的殺菌最大限度保持蛋液營養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中致病菌，最大程度地減少雜菌數(shù)的一種加工措施。美國：全蛋液60℃，3.5min。英國：64.4℃，2.5min。我國：64.5℃，3min。

361.液蛋中微生物未殺菌液蛋最常發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，其次沙門氏菌、葡萄球菌。雞糞污染蛋沙門氏菌檢出率污殼蛋比潔殼蛋高數(shù)倍。液蛋加工過程中，打蛋后的貯蛋槽檢出率最高。

37沙門氏菌適宜生長條件沙門氏菌約有900多種，最適生育溫度36.6～37.6℃，最低生育溫度為10℃，故蛋液的溫度應(yīng)保持在5℃以下。沙門氏菌在蛋白中增殖緩慢，而在蛋黃中增殖快速。生長最適pH值為6.5～7.5，高于9或低于4.5則不能增殖。

382.液蛋的殺菌方法（1）全蛋巴氏殺菌我國全蛋液殺菌溫度64.5℃，保持3min。一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù)

39（2）蛋黃巴氏殺菌蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比蛋清、全蛋液中高。是由于蛋黃pH低，沙門氏菌在低pH環(huán)境中對熱不敏感，并且蛋黃中干物質(zhì)含量高。蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高。蛋黃對熱敏感低，采用較高的巴氏殺菌溫度是可行的。

40（3）蛋清的巴氏殺菌蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性（63℃），引起功能特性受損失。因此，對蛋清的巴氏殺菌是很困難的。添加乳酸和硫酸鋁的殺菌添加過氧化氫的殺菌

413.液蛋熱殺菌設(shè)備單槽式殺菌器：處理量500mL以下。高溫短時間殺菌裝置：牛乳的高溫短時殺菌裝置圖　蛋液殺菌車間

42蛋液滅絕車間及設(shè)備

43圖——蛋液巴氏殺菌裝置殺菌單元

44五、殺菌后冷卻殺菌之后的蛋液須以使用目的而迅速冷卻如供原工廠使用，可冷卻至15℃左右。若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中。加鹽或加糖：防止蛋液起泡。充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以攪拌溶解。

45六、充填、包裝及輸送液蛋充填容器通常為12.5～20kg裝的方型或圓形馬上鐵罐，其內(nèi)壁鍍鋅或襯聚附著乙烯袋。容器蓋為廣口，使其充取方便。圖蛋液充填機(jī)

46目前，出現(xiàn)了用塑料袋或紙板包裝的蛋液。紙板包裝塑料袋包裝歐美的蛋液工廠多使用蛋液車或大型貨柜來給用量大的加工廠運(yùn)送蛋液。

47蛋液冷藏罐

48第三節(jié)濃縮蛋液生產(chǎn)蛋液水分含量高，只能短期儲藏；方便運(yùn)輸或常溫下延長貯藏時間，將蛋液濃縮。一、全蛋液加糖或鹽后濃縮二、除去一部分蛋白水分

49一、濃縮蛋液的工藝流程原料蛋檢驗預(yù)冷洗凈干燥照蛋檢查打蛋全蛋液或分離蛋液過濾加糖或加鹽低溫殺菌濃縮產(chǎn)品

50二、濃縮蛋白液、蛋黃液、全蛋液生產(chǎn)濃縮蛋白液的生產(chǎn)一般將蛋白濃縮至固形物為原來的2倍。有些葡萄糖、灰分等低分子化合物與水一同被除去，反滲透法：鈉被除去，加水還原時起泡所需時間加長，泡沫容積小。超濾法

51反滲透、超濾工作原理超濾工作原理圖反滲透工作原理圖

52蛋液超濾濃縮設(shè)備

532.濃縮全蛋液、蛋黃液的生產(chǎn)一般采用加糖濃縮法。添加蔗糖為蛋液量一半：凝固溫度85℃。添加蔗糖與蛋液等量時：凝固溫度95℃。加糖量要適中：蔗糖率為53.3%時封罐后4周開罐檢查發(fā)現(xiàn)有微生物產(chǎn)生蔗糖率為72.7%時則有蔗糖析出最適宜加糖量：66.7%

54第四節(jié)液態(tài)蛋的應(yīng)用液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很廣由于各類液蛋成分、功能特性不同，故使用范圍也有差別使用例子見表1

55表１　液蛋的種類及其應(yīng)用

56思考題常見蛋殼消毒方法有哪些？打蛋的衛(wèi)生管理要求有哪些？試述蛋液的殺菌方法。液態(tài)蛋生產(chǎn)工藝流程有哪些？簡述液態(tài)蛋產(chǎn)品的應(yīng)用情況。

57第十一章冰蛋品加工1.定義：鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品。2.分類：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白

58第一節(jié)冰蛋品的加工一、冰蛋品加工工藝流程二、生產(chǎn)工藝步驟攪拌與過濾蛋液的巴氏殺菌預(yù)冷：（預(yù)冷到4～10℃)裝聽：我國商業(yè)部規(guī)定(20kg、10kg、5kg）急凍:-20℃以下包裝

59冰蛋生產(chǎn)工藝流程圖蛋殼清洗消毒蛋液攪拌過濾殺菌裝填急凍裝箱冷藏

60三、影響冰蛋品質(zhì)量的主要工序（一）蛋液的包裝冷卻到4℃以下即可包裝。容器要徹底清洗殺菌，干燥后再用。充填時防止污染和異物進(jìn)入。蛋液不流于容器外側(cè)，以防霉菌污染。如用鐵罐，罐內(nèi)側(cè)須有涂層或內(nèi)襯聚乙烯袋。

61（二）速凍和冷藏包裝后馬上送入速凍間。速凍間溫度保持20℃以下，速凍72h即可結(jié)束。蛋液種類影響凍結(jié)速度：蛋黃最快、全蛋次之、蛋清最慢。蛋液凍結(jié)后，第二日解凍時，凍結(jié)速度越快黏度越大。

62急凍后冷藏溫度-18℃；冷庫溫度上下不能波動太大；冷庫里不得同時存放有異味的產(chǎn)品。

63第二節(jié)冰蛋品的解凍一、解凍方法常溫解凍法低溫解凍法——5℃或10℃，國外常用加溫解凍法——30～50℃保溫室解凍流水解凍法微波解凍法——不會使蛋白變性，解凍時間短，但成本高，目前還未普及。

64二、冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化（一）蛋白性質(zhì)的變化蛋白經(jīng)冷凍、解凍后，其濃厚蛋白所占比例減少，且黏度下降，外觀呈水樣狀。供試蛋白濃厚蛋白/%稀蛋白/%新鮮蛋白54.841.6冷凍、解凍蛋白27.073.0表冷凍和解凍對濃厚蛋白比率的影響

65（二）蛋黃性質(zhì)的變化當(dāng)冷凍或貯藏蛋黃的溫度低于-6℃時，蛋黃黏度增加發(fā)生凝膠。圖—冷凍溫度對冷凍蛋黃黏度的影響蛋黃在-6℃以上的溫度保存時就不會發(fā)生膠化，但長期貯藏會變味以致生成異味。

66冷凍使蛋黃黏度增加原因：低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變所致低密度脂蛋白的結(jié)合水因凍結(jié)脫水使其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，即其脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合鍵遭受破壞，使脂質(zhì)組成發(fā)生變化，而形成蛋白質(zhì)分子間的凝集，致使蛋黃黏度增大。

67思考題冰蛋品主要加工步驟有哪些？哪些工序會影響冰蛋品的質(zhì)量？冰蛋品的解凍方法有哪些？冰蛋品冷凍與解凍將引起蛋液性質(zhì)的變化有哪些？

68第十二章濕蛋品加工

69第一節(jié)概述一、濕蛋品特點保質(zhì)期長大多不宜食用，應(yīng)用于許多工業(yè)領(lǐng)域。我國品種少，只有新粉鹽黃與老粉鹽黃。濕蛋品：是指以蛋液為原料加入不同的防腐劑而制成的蛋液制品。

70二、濕蛋品的種類我國的濕蛋品主要是以蛋黃液為原料生產(chǎn)濕蛋黃，可分為：1.有鹽濕蛋黃：蛋黃液中加入1.5%硼酸或0.75%苯甲酸鈉。2.無鹽濕蛋黃：蛋黃中加1.5～2.0%硼酸（或0.75%苯甲酸鈉）及10～12%的精鹽。3.蜜濕蛋黃：蛋黃液中加10%優(yōu)等甘油。

71按添加劑不同分類：新粉鹽黃：以苯甲酸鈉為防腐劑。可以使用，也可以工業(yè)使用老粉鹽黃：以硼酸為防腐劑。只能應(yīng)用在工業(yè)領(lǐng)域，如皮革工業(yè)的拋光材料。

72第二節(jié)濕蛋品加工工藝一、攪拌過濾二、加防腐劑（一）常用的防腐劑：苯甲酸、硼酸、甘油、精鹽等蛋黃液攪拌過濾加防腐劑靜置沉淀裝桶成品主要工藝步驟

73（二）防腐劑添加量新粉鹽黃配方：100kg蛋黃液、精鹽8～10kg,苯甲酸鈉0.5～10kg。老粉鹽黃配方：100kg蛋黃液、精鹽10～12kg,苯甲酸鈉1～2kg。蜜濕蛋黃配方：100kg蛋黃液、上等甘油10kg。

74(三）添加防腐劑的方法根據(jù)攪拌過濾后的蛋黃液重量，計算防腐劑用量，同時可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1％～4％的水。邊加邊攪拌約5～10分鐘，攪拌速度不能過快，以120r/min為宜。過快會產(chǎn)生大量氣泡，延長沉淀時間。（四）濕蛋品中常用防腐劑的安全問題《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

75目前在能夠用于食用的新粉鹽黃中，苯甲酸鈉的添加量已達(dá)0.5%～1.0%，超過標(biāo)準(zhǔn)的5～10倍。

76三、靜置、沉淀四、裝桶五、貯藏儲藏庫溫低于25℃，每隔10～15d，將木桶翻滾一次。榆木、柞木

77六、濕蛋品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國原有濕蛋黃出口指標(biāo)：

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79思考題1.什么是濕蛋品？濕蛋品的加工步驟有哪些？2.濕蛋品中防腐劑主要種類有那些？3.目前我國的濕蛋品主要有哪些種類？