T∕TTXSPHYXH 002-2022 天臺(tái)山云霧茶手工制作技術(shù)規(guī)程.pdf

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ICS**.***備案號(hào)：T/TTSPHYXH團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/TTSPHYXH002-2022天臺(tái)山云霧茶手工制作技術(shù)規(guī)程TiantaiShanYunwuTeaHandcraftingTechniqueRegulations2022-12-10發(fā)布2022-12-25實(shí)施天臺(tái)縣食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布 T/TTSPHYXH002-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由天臺(tái)縣食品行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：天臺(tái)縣特產(chǎn)技術(shù)推廣站。本文件主要起草人：金鑫、許佳妮、陳俊、葉新歡。I T/TTSPHYXH002-2022天臺(tái)山云霧茶手工制作技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了天臺(tái)山云霧茶手工制作的原料、加工條件、加工技藝、質(zhì)量管理。本文件適用于天臺(tái)山云霧茶的手工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范3原料3.1基本要求應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。3.2分級(jí)要求原料按鮮葉嫩度分為三級(jí)，分級(jí)要求如表1。表1鮮葉分級(jí)要求級(jí)別分級(jí)要求特級(jí)以單芽和一芽一葉初展為主，其含量≥90%，芽葉勻整。一級(jí)以一芽一葉為主，其含量≥75%，芽葉勻整。二級(jí)以一芽二葉為主，其含量≥80%，芽葉勻整。3.3開(kāi)采時(shí)間茶樹(shù)蓬面每平方米達(dá)到10～15個(gè)特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)芽葉可采時(shí)為開(kāi)采適期。3.3采摘方法茶鮮葉應(yīng)分批按標(biāo)準(zhǔn)要求采。采用提手采摘，嚴(yán)禁抬、持、抓等不正確手法。3.4貯運(yùn)鮮葉貯運(yùn)，應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。采用透氣性好、清潔無(wú)異味、不易變形的竹筐、竹籃、竹簍、食品級(jí)塑料周轉(zhuǎn)箱等專(zhuān)用器具，不應(yīng)緊壓，避免雨淋和陽(yáng)光直射。宜在2h內(nèi)運(yùn)送到加工廠進(jìn)行攤放。4加工條件應(yīng)符合GB14881和GB/T32744的相關(guān)規(guī)定。5加工工藝5.1工藝流程鮮葉→攤青→殺青→攤涼→搓揉→理?xiàng)l煇干→復(fù)烘提香→分篩整理5.2工藝要求1 T/TTSPHYXH002-20225.2.1攤青鮮葉及時(shí)薄攤于清潔竹篩之上，攤六至八小時(shí)，散去水汽，芽葉變軟，表面光澤減退，開(kāi)始散發(fā)茶香。5.2.2殺青先用柴爿在茶灶內(nèi)生火，待鐵鑊燒至鑊底出現(xiàn)兩巴掌大高溫圈時(shí)，手靠近有灼熱燙手感即可。隨后兩手捧青葉，邊抖邊倒，不停以單手或雙手捋翻，拋悶結(jié)合，炒制約十分鐘。待炒至葉質(zhì)柔軟、色澤變?yōu)樯罹G、青氣散失、茶香透露時(shí)出鍋。5.2.3攤涼殺青后及時(shí)倒入竹匾透水汽，去燙氣。稍干后芽葉柔韌度增強(qiáng)，可進(jìn)入下一道工序。5.2.4搓揉將攤涼后殺青葉放于竹篾做成的船形揉箕上，兩手將茶葉相抱成球形，一手往前滾推，一手往回拉滾，兩手交替往復(fù)搓揉，中間需解塊數(shù)次，至茶條揉至細(xì)緊為適度。然后投入斜鍋，先翻炒繼續(xù)散發(fā)水分，至葉質(zhì)不粘手時(shí)，改用一手大拇指分開(kāi)，四指并攏成半弧形將茶葉沿鍋壁拉捧在手中，而后兩手四指并攏放平捧茶，相對(duì)往復(fù)推搓幾下，隨后將茶葉抖落到鍋中，如此不斷拉捧搓揉抖落至茶條細(xì)緊圓渾出鍋攤涼。5.2.5理?xiàng)l煇干是條索細(xì)緊挺直，鋒苗顯露，滿披茸毛外形的關(guān)鍵工序。將搓揉攤涼后的茶葉再次投入斜鍋中，用一只拇指分開(kāi)，四指并攏成半弧形的手輕抓茶葉沿鍋壁往身邊輕輕拉滾，使部份茶葉能自然從虎口滑出，其間抓切忌壓塌茶葉，以防壓扁茶條，如此不斷拉滾，直至條索細(xì)緊挺直，鋒苗顯露，滿披茸毛。5.2.6復(fù)烘提香火盆中用無(wú)煙、無(wú)明火炭火，上放竹篾做成的圓形凸起烘籠，烘籠上鋪一層潔白紗布，將茶葉薄攤于上，慢火烘焙，中間需翻拌，使茶葉均勻受熱，適時(shí)烘烤至手指輕捏能碎成粉即可。這時(shí)茶室香氣四溢，令人兩頰生津。5.2.7分篩整理按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，用竹篩篩去茶末，小型手搖風(fēng)車(chē)扇去碎片，將符合同一等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉拼配成成品茶入庫(kù)貯藏。6質(zhì)量管理6.1制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，并記錄執(zhí)行情況。6.2建立原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫(kù)、出庫(kù)和銷(xiāo)售的完整檔案記錄。6.3每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，并一直延用至產(chǎn)品終端銷(xiāo)售。2