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《食品化學(xué)食品腌制機(jī)理》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、腌漬一、概念????讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi),降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長(zhǎng),從而防止食品腐敗變質(zhì),保持它們的食用品質(zhì),這樣的保藏方法稱為腌漬食品。二、食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)1、溶液及其濃度(1)溶液的濃度溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質(zhì)重量。?????g????????????????????CC=————╳100和g=————╳100(100+g)???????????(100-C)?其中:C——每100克溶液中含有深質(zhì)重量(克)??g——每100克水中應(yīng)加的溶質(zhì)重量(克)溶液的濃度通??捎米詈?jiǎn)便的物理方法——比重來測(cè)定
2、。鹽水比重通??捎貌辣戎赜?jì)測(cè)定;糖水濃度可用糖度計(jì)、波林糖度計(jì)或白利糖度計(jì)測(cè)定。(2)固體溶解度????溶解度是在一定溫度條件下,一定量的飽和溶液內(nèi)溶有溶質(zhì)的量,通常在工業(yè)生產(chǎn)中以每升溶媒中能溶解的溶質(zhì)量(克)表示之。2、擴(kuò)散和滲透(1)擴(kuò)散為分子不規(guī)則熱力運(yùn)動(dòng)下固體、液體或氣體(蒸汽)濃度均勻化的過程。???????????dcdQ=-DF——dτ???????????dx式中Q——物質(zhì)擴(kuò)散量dc————濃度梯度(c——濃度、x——間距)dxF——面積D——擴(kuò)散系數(shù)(隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異)式中負(fù)號(hào)表示距離x增加時(shí),濃度c減少。在缺少擴(kuò)散系數(shù)的情況下可用下式推算:????RTD=——
3、———(平方米/秒)???N6πγη式中D——擴(kuò)散系數(shù),在單位濃度梯度的影響下單位時(shí)間內(nèi)通過單位面積的溶質(zhì)量。R——?dú)怏w常數(shù)(8.314焦/度·摩)N——阿伏加德羅常數(shù)(6.02╳T——絕對(duì)溫度(K)η——介質(zhì)粘度(帕·秒)γ——溶質(zhì)微粒(球形)直徑(應(yīng)比溶劑分子大,并且只適用于球形分子)(米)(2)滲透????滲透現(xiàn)象實(shí)質(zhì)上與擴(kuò)散作用相似。嚴(yán)格地說,滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。范特-霍夫公式:PV=Nrt=G/M·R·T式中P——滲透壓(千牛/平方米或大氣壓)V——溶液的容積(立方米或升)T——溫度(K)M——溶質(zhì)的分子量G——分子量為M克的溶質(zhì)重量(克
4、)R——?dú)怏w常數(shù)(千?!っ?摩·度或大氣壓/摩·度)Pο=g/M·1/V·R·T=CM·R·T式中Pο——滲透壓力(千牛/平方米或大氣壓)CM——溶質(zhì)摩爾濃度T——絕對(duì)溫度(K)M——溶質(zhì)的分子量R——?dú)怏w常數(shù)若將許多物質(zhì)特別是NaCl分子會(huì)離解成離子的因素考慮在內(nèi),還可以進(jìn)一步改變成:Pο=i·R·T·Ci——包括物質(zhì)離解因素在內(nèi)的等滲系數(shù),物質(zhì)全部解離時(shí)i=2布爾公式:?????ρ1·R·T·CPο=——————————??????????100M2Pο——滲透壓(大氣壓或千牛/平方米)ρ1——溶媒的密度(千克/立方米或克/升)R——?dú)怏w常數(shù)T——絕對(duì)溫度(K)C——溶液濃度,100
5、克或千克溶媒中溶質(zhì)的克數(shù)或千克數(shù)M2——溶質(zhì)分子量(克或千克)微生物細(xì)胞的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象三、食鹽在食品保藏中的作用1、食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響·脫水作用·離子水化的影響·毒性作用·對(duì)酶活力的影響·鹽液中缺氧的影響2、鹽液濃度和微生物的關(guān)系????各種微生物對(duì)不同鹽液濃度的反應(yīng)并不相同,現(xiàn)將能抑制各種不同微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的鹽液濃度列于下:醭酵母10%黑曲菌17%乳酸菌12-13變形菌10%腐敗球菌15%青霉菌20%3、食鹽的質(zhì)量和腌制食品的關(guān)系幾種鹽類在不同溫度下的溶解度(克/100克水)溫度(℃)NaClCaCl2MgCl2MgSO4035.549.652.826.9535.654.0——2
6、9.31035.760.053.531.52035.974.054.536.2CaCl2和MgCl2具有苦味,食鹽中含有鉀化合物時(shí)就會(huì)產(chǎn)生刺激咽喉的味道,含量多時(shí)還會(huì)引起惡心、頭痛等現(xiàn)象。四、食糖在食品保藏中的作用食糖本身對(duì)微生物并無毒害作用,它主要是降低介質(zhì)的水分活度,減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分,并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)分離,得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。? ?煙熏一、煙熏的目的魚和肉的煙熏目的主要有1、形成特種煙熏風(fēng)味2、防止腐敗變質(zhì)3、加工新穎產(chǎn)品4、發(fā)色5、預(yù)防氧化二、熏煙成分1、酚????從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種,都是酚的各種取代物,如愈瘡木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基
7、酚或甲氧基取代物等。酚的三重作用:··??抗氧化作用··??成特有煙熏味··??抑菌防腐作用2、醇木材熏煙中醇的種類很多,有甲醇、乙醇及多碳醇。主要作用是:成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3、有機(jī)酸????在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸,熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳,5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。????用人工熏煙劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)表明酸有促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用。在生產(chǎn)去腸衣的腸衣制品時(shí),凝