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《果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、果蔬汁含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)元素,特別是維生素C的含量更為豐富,能防止動(dòng)脈硬化,抗衰老,增加機(jī)體的免疫力。是深受人們喜愛的一種飲品。我國(guó)生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。?一、果蔬汁飲料生產(chǎn)基本工藝????天然果汁(原果汁)飲料、果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等,其生產(chǎn)的基本原理和過(guò)程大致相同。主要包括:果實(shí)原料預(yù)處理、榨汁或浸提、澄清和過(guò)濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)整、包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無(wú)需澄清過(guò)濾)。(一)原料的選擇和洗滌1.?應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中,并在加工和貯存過(guò)程中仍然保持這些優(yōu)良
2、品質(zhì),無(wú)明顯的不良變化。2.?汁液豐富,取汁容易,出汁率較高。3.?原料新鮮,無(wú)爛果。采用干果原料時(shí),干果應(yīng)該無(wú)霉?fàn)€果或蟲蛀果。(二)榨汁和浸提(1)破碎和打漿破碎的目的:提高出汁率(2)榨汁前的預(yù)處理a.?加熱????適用于紅葡萄、紅西洋櫻桃、李、山楂等水果。原理:加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細(xì)胞的半透性,同時(shí)使果肉軟化、果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率。處理?xiàng)l件:60-70℃/15-30minb.?加果膠酶(3)榨汁????榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。a.?大部分水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)
3、中——破碎壓榨;b.?有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個(gè)榨汁或先去皮。果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗濾(三)果汁的澄清和過(guò)濾(1)澄清電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。①自然澄清②明膠單寧澄清法:果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果汁澄清。③加酶澄清法原理:利用果膠酶制劑
4、水解果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。果膠酶的作用條件:最適溫度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鮮果汁中或在果汁加熱殺菌后加入。④冷凍澄清法原理:冷凍改變膠體的性質(zhì),而在解凍時(shí)形成沉淀(濃縮脫水)。尤適用于蘋果汁⑤加熱凝聚澄清法(簡(jiǎn)便、效果好)原理:果膠物質(zhì)因溫度劇變而變性,凝固析出。方法:在80~90s內(nèi)加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫。(2)?過(guò)濾(四)果汁的均質(zhì)和脫氣(1)?均質(zhì)????渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果汁和濃縮果汁
5、無(wú)須均質(zhì)。(2)?脫氣???果汁中存在大量的氧氣,會(huì)使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕。在加熱時(shí)更為明顯。常采用真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法。(五)果汁的糖酸調(diào)整與混合絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好。在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)①?糖度的測(cè)定和調(diào)整②?含酸量的測(cè)定和調(diào)整采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配(六)果汁的濃縮a.??真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa);b.??冷凍濃縮法
6、(可溶性物質(zhì)≯50%);c.??反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖??維素膜);d.??芳香物質(zhì)回收。(七)果汁的殺菌和包裝(1)?果汁的殺菌a.?殺菌工藝的選擇原則:既要?dú)⑺牢⑸铮忠M可能減低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。b.?最常用的方法:高溫短時(shí)(93±2℃/15~30s)c.?殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)(2)?果汁的包裝a.?碳酸飲料一般采用低溫灌裝;b.?果實(shí)飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃。二、典型果蔬汁生產(chǎn)工藝?1、濃縮蘋果
7、汁??????????????固體?????????液體??濕沉??????????????果渣?????????果渣??淀物??????????????↑??????????↑?↑選料→選果→檢果→磨碎→壓榨→加熱→初濾→脫膠→精濾→提香兼巴氏殺菌→濃縮→冷卻→灌裝??????????????????????????????????????↓???????????????????????????????????????????????????????液體果渣???濃縮蘋果混濁汁比清汁少脫膠和精濾兩道工序。2、甜橙原汁?選果與洗滌→榨汁→過(guò)濾、
8、離心分離→調(diào)合→???脫油與脫氣→殺菌、灌裝3、冷凍濃縮甜橙汁濃縮果汁的生產(chǎn)工藝與純果汁的不同之處,是果肉漿含量必須盡可能的少,否則不僅使?jié)饪s效率降低