果蔬汁飲料工藝學(xué)

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1、果蔬汁飲料加工第一節(jié)果蔬汁飲料的種類（GB10789-89和GB/T10792-95）(1)果汁飲料類原果汁(漿)：果實(shí)原汁（或漿），不加水。濃縮果汁(漿)：原果汁（或漿）除去一部分水的產(chǎn)品。水果汁：原果汁含量≧40%的果汁飲料。果肉果汁飲料：原果漿含量≧35%、TSS≧13%的飲料。高糖果汁：原果汁含量≧稀釋倍數(shù)×5%、糖含量≧稀釋倍數(shù)×8%。果粒果汁飲料：原果汁含量≧10%、果粒含量≧5%。果汁飲料：原果汁含量≧10%的果汁飲料。果汁水：原果汁含量≧5%的果汁飲料。果蔬汁飲料的種類（GB10789-89和

2、GB/T10792-95）(2)蔬菜汁飲料類：蔬菜汁混合蔬菜汁發(fā)酵蔬菜汁(3)從加工的角度分類，果蔬汁飲料可分成如下四種：A.澄清果蔬汁：澄清透明，無(wú)果蔬組織。B.混濁果蔬汁：均勻混濁，有果蔬組織。C.濃縮果蔬汁：原果汁(或漿)除去一部分水的產(chǎn)品。D.果蔬汁粉：濃縮果蔬汁進(jìn)一步干燥脫水后的產(chǎn)品。第二節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.澄清果蔬汁的生產(chǎn)工藝果蔬菜原料→預(yù)處理（除雜、清洗、切分、熱燙等）→提汁→過(guò)濾→調(diào)配→澄清→精濾→包裝→殺菌（或殺菌→包裝）→冷卻→檢驗(yàn)→成品2.混濁果蔬汁的生產(chǎn)工藝果蔬菜原料→預(yù)處理（除

3、雜、清洗、切分、熱燙等）→提汁→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→包裝→殺菌（或殺菌→包裝）→冷卻→檢驗(yàn)→成品第二節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.濃縮果蔬汁的生產(chǎn)工藝果蔬菜原料→預(yù)處理（除雜、清洗、切分、熱燙等）→提汁→過(guò)濾→調(diào)配→濃縮→殺菌→包裝→冷卻→檢驗(yàn)→成品4.果蔬汁粉的生產(chǎn)工藝果蔬菜原料→預(yù)處理（除雜、清洗、切分、熱燙等）→提汁→過(guò)濾→調(diào)配→濃縮→噴霧干燥(或其它方法干燥)→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品第三節(jié)果蔬汁飲料生產(chǎn)的技術(shù)要點(diǎn)1.原料要求新鮮、多汁、易提汁、無(wú)病蟲害。2.預(yù)處理(1)漂洗：采用流水漂洗或噴淋洗滌方法

4、，洗盡果蔬表面的泥砂、蟲卵、殘留農(nóng)藥及其它雜物。(2)整理：去除不可食用部分及可能影響果蔬汁風(fēng)味的果蔬部分(如皮和種子等)，適當(dāng)破碎，便于提汁。(3)熱燙與護(hù)色：為了鈍化酶的活性，防止果蔬變色；軟化果蔬組織，便于提汁；排除果蔬組織中的氣體；使果膠水解，提高出汁率；果蔬一般需在提汁前用蒸汽或沸水進(jìn)行熱燙處理；熱燙程度視原料種類而定。(4)蔬菜汁的護(hù)綠處理：一般先用稀堿液(0.05~0.1mol)浸泡或煮制。第三節(jié)果蔬汁飲料生產(chǎn)的技術(shù)要點(diǎn)3.提汁將果蔬的水溶性成分提取出來(lái)的工序。主要方法有：(1)榨汁法：適用于含

5、汁多的果蔬提汁。一般工藝為：原料→預(yù)處理→破碎(或打漿)→壓榨→果蔬汁(2)萃取法(或浸提法)：適用于含汁少的或干的果蔬提汁。一般工藝為：原料→預(yù)處理→破碎(或切片)→加溶劑浸泡→分離→果蔬汁4.過(guò)濾果蔬汁提取后，必須立即進(jìn)行粗濾，去除果蔬組織。5.調(diào)配(1)用食品添加劑調(diào)配(2)用果蔬汁相互調(diào)配果蔬汁飲料生產(chǎn)的技術(shù)要點(diǎn)6.各種果蔬汁飲料加工的特有工序(1)澄清果蔬汁的澄清與過(guò)濾即去除果蔬汁中的果蔬組織以及致沉淀化學(xué)物質(zhì)。主要方法有：A.酶澄清法：即利用果膠酶分解果膠，破壞膠體體系，引起沉淀，使果蔬汁澄清。一

6、般每噸果蔬汁用果膠酶2~4kg，在50℃~55℃下，保溫30~50min。B.單寧-明膠澄清法：即利用單寧-明膠絡(luò)合成單寧酸鹽膠體沉淀，可吸附果蔬汁中的顆粒，并通過(guò)電荷作用破壞果膠膠體性質(zhì)，使果蔬汁澄清。C.冷凍澄清法：冷凍——解凍——澄清D.自然澄清法：E.加熱凝聚澄清法：在幾秒至十幾秒內(nèi)加熱至80~82℃，并在相同的時(shí)間內(nèi)冷卻至室溫，利用溫度巨變使果蔬汁的蛋白質(zhì)等變性、沉淀，達(dá)到澄清果蔬汁的目的。第三節(jié)果蔬汁飲料生產(chǎn)的技術(shù)要點(diǎn)(2)混濁果蔬汁飲料的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是將果蔬汁中的果蔬組織及懸浮顆粒進(jìn)一步破碎、

7、變細(xì)、均一化，以便形成均勻穩(wěn)定的混濁體系。主要方法有：A.高壓均質(zhì)法——利用高壓均質(zhì)泵的擠壓、膨化、爆炸，使顆粒破裂，均質(zhì)壓力25~40MPa。B.離心均質(zhì)法——利用膠體磨的擠壓、離心、摔打，使顆粒破裂，間隙控制在0.05~0.075nm。C.超聲波均質(zhì)法——利用超聲波的空隙作用使顆粒破裂。脫氣的目的是去除果蔬汁中的氣體(主要是氧氣)，防止氧化和混濁果蔬汁飲料分層。主要方法有：A.真空脫氣法B.氮?dú)饨粨Q法C.酶法脫氣法D.抗氧化劑第三節(jié)果蔬汁飲料生產(chǎn)的技術(shù)要點(diǎn)(3)果蔬汁的濃縮濃縮即采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ咧?/p>

8、的一部分水分，以便果蔬汁的保存和運(yùn)輸。主要方法有：A.真空濃縮法——真空、低溫、沸騰濃縮B.冷凍濃縮法——冷凍、離心、濃縮C.反滲透濃縮法——加壓、反滲透膜濃縮D.超濾膜濃縮法——利用超濾膜濃縮(4)果蔬汁粉的脫水干燥目的是去除果蔬汁中的絕大部分水分，使果蔬汁呈固體形態(tài)。主要方法有：A.噴霧干燥法B.擠壓膨化法C.熱風(fēng)干燥法第三節(jié)果蔬汁飲料生產(chǎn)的技術(shù)要點(diǎn)7.殺菌果蔬汁飲料的主要?dú)⒕椒ㄓ校篈.超高溫