飲料工藝學(xué)第5章果蔬汁飲料

《飲料工藝學(xué)第5章果蔬汁飲料》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第五章果蔬汁飲料第一節(jié)果蔬汁的概念與分類1.定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等食品添加劑調(diào)制而成的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。2.特點(diǎn)是果蔬中最有營養(yǎng)價(jià)值的成分，容易被人體吸收，風(fēng)味佳美，與其他加工品比較，在風(fēng)味、營養(yǎng)上更接近新鮮果蔬，有的還有醫(yī)療保健作用，是一種高級(jí)飲品。3.分類GB10789-20073.1果汁(漿)及果汁飲料（品）類3.1.1果汁FruitJuices（1）采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、

2、風(fēng)味和可溶性固形物含量。（2）采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。（3）在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。3.1.2果漿FruitPulps（1）采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。（2）在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤．風(fēng)味的可性固形物含量的制品。3.1.3濃縮果汁Concen

3、tratedJuices采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。3.1.4濃縮果漿ConcentratedPulps用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。3.1.5果肉飲料Nectars在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于30%(m/V)。用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%(m/V)。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。3.1.6果汁飲料FruitDrinks在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品

4、。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。3.1.7果粒果汁飲料FruitJuiceswithGranules在果汁(或濃縮果汁)中加入水．柑桔類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。3.1.8水果飲料濃漿FruitDrinkConcentrates在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)，如西番蓮飲料濃漿等。3.1.9水果飲料FruitDrin

5、ks在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。3.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類用新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。3.2.1蔬菜汁VegetableJuices在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。3.2.2蔬菜汁飲料VegetableJuiceDrinks在蔬菜中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上

6、蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。3.2.3復(fù)合果蔬汁Fruit/VegetableJuiceDrinks在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)制而成的制品。3.2.4發(fā)酵蔬菜汁飲料FermentedVegetableJuiceDrinks蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。3.2.5食用菌飲料EdibleFungiDrinks（1）在食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。（2）選用無毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。3.2.6藻類飲料AlgaeDrinks將

7、海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。3.2.7蕨類飲料PteridophyteDrinks用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的制品。第二節(jié)果蔬汁的生產(chǎn)工藝一般工藝流程：原料預(yù)處理取汁澄清均質(zhì)精濾脫氣濃縮干燥殺菌灌裝冷卻成品成分調(diào)整成分調(diào)整粗濾一、原料選擇1.果品原料1.1橙類要求含糖量和含酸量較高、Vc含量高、香味濃、出汁率高、苦味物質(zhì)含量低的品種。國外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕遜布