果蔬食品護(hù)色技術(shù)研究

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1、果蔬食品護(hù)色技術(shù)研究進(jìn)展食品科學(xué)與工程（專升本）王亞軍56121301015摘要：外觀色澤是果蔬生命活力和健康的體現(xiàn)，果蔬制品的色澤問題直接影響果蔬品質(zhì)、食用價值及商業(yè)價值，因此研究果蔬制品在加工和貯藏過程中的護(hù)色問題尤為重要,本文就對采后果蔬護(hù)色技術(shù)進(jìn)行探討,為果蔬食品的保鮮提供參考。關(guān)鍵詞:果蔬;色澤變化;護(hù)色方法一、果蔬護(hù)色保鮮的重要性新鮮果蔬的外觀很重要，外觀色澤是果蔬生命活力和健康的體現(xiàn),在吸引消費者和提高市場競爭力方面有著重要的作用。外觀色澤利于提升果蔬感官質(zhì)量和市場競爭力，色澤在果蔬感官品質(zhì)中占有十分重

2、要的地位,對于激發(fā)消費者購買欲望和提高市場競爭力有重要價值。例如,若果蔬外觀顏色變淡、有斑駁退色,就會使整個產(chǎn)品的感官質(zhì)量下降,從而影響消費者的購買欲望,進(jìn)而影響到果蔬的市場競爭力。觀色澤是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品種固有色澤的顯現(xiàn)程度來指示其發(fā)育和成熟程度,而且色澤變化也能反應(yīng)果蔬的健康狀況和營養(yǎng)水平。果蔬的天然色澤,主要是由多種色素物質(zhì)構(gòu)成的,包括葉綠素、花青素和胡蘿卜素等,果蔬的這些天然色素除了提供色彩斑斕的外觀美感外,多數(shù)色素還具有較高的營養(yǎng)價值和保健價值,如胡蘿卜素具有抗突變和輻射功能,以及能

3、提高機(jī)體免疫力、減緩心血管疾病等作用;葉綠素具有防突變、保護(hù)胃黏膜、抗應(yīng)變性、輔助創(chuàng)傷愈合和消除口臭等作用;番茄紅素具有抗突變、延緩衰老、提高機(jī)體生理功能等作用;花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。因此采用一定的護(hù)色保鮮技術(shù),以抑制或減緩色素降解,不僅能保持果蔬天然的美觀色澤,也使果蔬的營養(yǎng)價值得到保持和提高。二、果蔬色澤變化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物質(zhì),如酩氨酸以及單寧、兒茶酚等,在氧化酶、過氧化酶的作用下發(fā)生酶褐變。在無酶催褐變時,含氮物與糖、有機(jī)酸,有機(jī)酸與糖,單寧與堿,以及糖焦等,都

4、會發(fā)生非酶催褐變。核糖、葡萄糖、木糖、果糖在褐變反應(yīng)中依次減小。2.2、環(huán)境造成變色.類胡蘿卜素耐熱、耐酸,且不溶于水,故加工中不易失色.葉綠素在有氧及光照下易被破壞,在酸性環(huán)境中易失綠,進(jìn)而形成褐色或黃色,但綠色還可以恢復(fù)。在腌制中,為防酸引起色變,常用喊處理.花青家在氧及日光下,常由紫紅變磚紅,最后變褐,如紅色果汁、果酒等保存不當(dāng)時,極易發(fā)生這種色變。在加熱條件下,花青素也易遭破壞變黃。2.3、金屬也是引起果蔬色變之一。單寧與鐵作用成黑色化合物,與金屬錫長時共煮時,生成玫瑰色化合物。花育家與鐵、錫作用分別生成藍(lán)色

5、、藍(lán)紫色化合物.鐵、鑰與氮荃化合物反應(yīng)生成黑色硫化物。因此,在果實加工中切忌用鐵器。2.4機(jī)械傷害和生理脅迫造成的褐變褐變是新鮮果蔬比較普遍的一種變色現(xiàn)象。果蔬在采收、貯運過程中時,因機(jī)械損傷而容易發(fā)生褐變;一些果品在生理脅迫的衰老過程中,也易出現(xiàn)褐變,這主要是由于多酚氧化酶對果蔬中的多酚類物質(zhì)氧化聚合成醌類物質(zhì)而出現(xiàn)的成色反應(yīng)。褐變不僅影響果蔬的顏色,而且能降低果蔬的營養(yǎng)和風(fēng)味,尤其是對香蕉、水蜜桃等軟質(zhì)果品的影響較嚴(yán)重。2.5蟲咬或病原微生物的侵害果蔬被蟲咬傷或病害侵染,都會在其外表及內(nèi)部發(fā)生一系列不正常的變化,

6、伴隨有典型的色澤變化,以致變質(zhì)腐爛,縮短果實的貯藏期限。如蘋果的“虎皮”病、柑橘的褐斑病等,都會嚴(yán)重影響果蔬的色澤。2.6、其他因素的影響當(dāng)果蔬失水率超過5%時,一般就顯示出失鮮狀態(tài),出現(xiàn)表面皺縮、光澤消褪、細(xì)胞空隙增多、組織呈海綿狀等現(xiàn)象;果蔬受冷害后,會出現(xiàn)組織內(nèi)變黑、變和干縮,外表出現(xiàn)凹陷斑紋以及有異味現(xiàn)象,一些表皮較薄、較柔軟的果蔬,則出現(xiàn)水渣狀的斑塊。這些因素都直接影響了果蔬的外觀顏色,使其外觀整體質(zhì)量下降。三、果蔬護(hù)色的方法3.1、化學(xué)方法護(hù)色3.1.1防腐劑護(hù)色①食用保鮮劑。是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂

7、物調(diào)配成的半透明乳液，可用噴霧，涂刷或浸漬的方法覆蓋于柑橘、蘋果和西紅柿、茄子等表面，保鮮期可達(dá)200天以上。②Vc化合物保鮮可防止水果褐變。可在水果表面形成一層既透氣又相當(dāng)隔氧的薄膜，并將水果裹住，達(dá)到低氧貯藏的目的。③日本研制成功一種一次性新型塑料保鮮膜，來包裝果蔬，能緩慢地吸收從果蔬表面滲出的水分，從而達(dá)到保鮮護(hù)色目的。④中草藥的抑菌作用早已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)，很多研究已證實了中草藥的殺菌成分對果蔬貯藏保鮮護(hù)色的效果，研制天然中草藥防腐保鮮劑是一個很有潛力的發(fā)展方向。3.1.2金屬鹽類護(hù)色保鮮蔬菜所含葉綠素是一

8、種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件較為敏感，當(dāng)葉綠素卟啉環(huán)中的鎂離子被氫離子置換成脫鎂葉綠素時，原來的綠色就變成褐色或發(fā)生黃變現(xiàn)象。而用Cu2+，Zn2+等離子置換葉綠素卟啉環(huán)中的鎂，可生成鮮綠的葉綠素銅或葉綠素鋅，從而成為穩(wěn)定的衍生體，起到保護(hù)綠色的作用。3.1.3硫試劑護(hù)色保鮮山楂等果蔬采用原料質(zhì)量0.5%-0.8%的亞硫酸鹽處理，可實現(xiàn)長