食堂衛(wèi)生安全管理制度

《食堂衛(wèi)生安全管理制度》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在應用文檔-天天文庫。

1、食堂衛(wèi)生安全管理制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度???一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。???二、食堂從業(yè)人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查取得健康證明后方可參加工作。???三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。???四、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病疾時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病疾或病愈后，方可重新上崗。???五、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習

2、慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。5、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。餐具的衛(wèi)生消毒制度???一、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐具不得使用。???二、禁止重復使用一次性使用的餐具。???三、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗疏菜、肉類等其它水池混用。???四、洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。???五、消毒后的餐

3、具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐用貯存柜上有明顯標志。???六、餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。?食品采購、貯存及加工制度???一、嚴格把好食品的采購關。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購按國家有關規(guī)定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證質量，禁止采購以下食品：1、腐敗變質、油指酸敗、霉變、生蟲；污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒,有害物質污染,可能對人體健康有害食品。2、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。3、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。4、其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。?

4、??二、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，并保證通風良好。1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。???三、食品加工場所要有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；對食品加工的要求是：1、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放用后洗凈、保持清潔。2、食品加工人員必須采用新

5、鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。4、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉感染，食品不得接觸有毒物、不潔物。5、食品在烹飪后至出售前一般不超過２個小時，若超過２個小時存放的，應??當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。6、制作涼菜應當符合下列要求：???①涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。???②操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。???③涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。???④加工涼菜的工用具

6、,容器必須專用,用前必須洗毒,用后必須洗凈并保持清潔。???⑤供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈、消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。???⑥制用肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的，必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍(每餐各種涼菜應各取250克以上的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上,以備查驗)7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可出售。就餐須知???一、自覺維護就餐秩序，就餐者必須按先后順序排隊，不準擁擠，不準代辦、夾塞，不準將飯菜帶出食堂。請勤儉節(jié)約。???二、自覺保持食堂衛(wèi)生清潔，飯前洗漱不準

7、隨地吐痰，不準將剩飯剩菜倒在桌子上、地上和水池中，不準將不衛(wèi)生的物品帶入食堂。???三、愛護公物嚴禁將食堂備品帶出,不得損壞公物,違者給予紀律和經濟處罰。???四、文明就餐，禁止在食堂喧嘩打鬧扔食品等。????清潔衛(wèi)生管理制度?廚具衛(wèi)生標準：1、炊事員使用的廚具要分工負責，落實到人。2、廚具放置要整齊有序，菜墩用完后要立放。3、籠布用完后要洗凈，不得有霉味、餿味，籠布不得作他用。4、生熟食品用具要