資源描述：
《常見炒菜方法和炒菜的53個小竅門》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、常見炒菜方法和炒菜的53個小竅門????????引導語：每個有經(jīng)驗的人都會或多或少的懂得一點炒菜的小竅門，可是對于剛學烹飪的新手，對于怎樣放鹽等作料，怎么好吃那可是全憑運氣，小編特地為大家找來最齊全的炒菜小竅門！值得收藏哦????????常見的四種炒菜方法 ???炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把調(diào)料放進去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒?！ ?、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調(diào)料和湯汁。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口?！ ?、生炒。就是把要炒的原
2、料放入沸油鍋里炒至半熟，再加入調(diào)料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入?！ ?、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調(diào)料同炒?！ ?、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩?！ ????如何讓炒菜更好吃 1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 2、炒雞蛋時加入少量的砂糖
3、，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟?！ ?、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香?！ ?、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑?！ ?、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜?！ ?、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味?！ ?、炒波菜時不宜加蓋?！ ?、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩?！ ?、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加
4、上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口?！ ?1、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。 12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。? ??關(guān)于炒菜的53個竅門技巧 1.開水點菜質(zhì)增色佳妙青菜時，應(yīng)用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用水點菜，影響脆口?！ ?.炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最
5、好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失?！ ?.糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。 4、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，并使糖絲拉得更長?！ ?.菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋
6、邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁?！ ?.啤酒調(diào)味劑夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香?！ ?.葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃?！ ?.用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 9.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多?！ ?0.鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠?！ ?1，牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口?！ ?/p>
7、12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。? 13.膀豆角新法選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。? 14.腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。
8、 15.芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳?！ ?6.切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流
