不同改良劑對(duì)玉米面條品質(zhì)的影響

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1、糧油食品科技第23卷2015年第1期營養(yǎng)與品質(zhì)不同改良劑對(duì)玉米面條品質(zhì)的影響111，2孫皎皎，董文賓，許先猛(1．陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西西安710021;2．運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院有機(jī)食品工程系，山西運(yùn)城044000)摘要:采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)以玉米粉、黃豆粉和小麥粉混合粉為原料加工玉米面條的工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，單獨(dú)添加谷朊粉、聚丙烯酸鈉、明膠或明膠多肽對(duì)玉米面條品質(zhì)均有不同程度的改善作用，但這四種改良劑復(fù)合使用效果更好，其最佳配方為:谷朊粉3%、聚丙烯酸鈉0．10%、明膠2%、明膠多肽3%。關(guān)鍵詞:

2、玉米面條;谷朊粉;聚丙烯酸鈉;明膠;明膠多肽中圖分類號(hào):TS213．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1007－7561(2015)01－0051－04Effectofdifferentmodifiersonqualityofcornnoodles111，2SUNJiao－jiao，DONGWen－bin，XUXian－meng(1．CollegeofLifeScience＆Engineering，ShaanxiUniversityofScience＆Technology，Xi'anShaanxi710021;2．Depart

3、mentofOrganicFoodEngineering，YunchengVocationalandTechnicalCollege，YunchengShanxi044000)Abstract:Usingmixedcornflour，soyflourandwheatflourasmaterial，theprocessingofcornnoodleswasoptimizedbysinglefactorandorthogonaltest．Theresultsshowedthatcompositemodifierwasbet

4、terthansinglemodifierinimprovingthequalityofcornnoodles，andtheoptimalformulawasasfollow:wheatgluten3%，sodiumpolyacrylate0．10%，gelatin2%andgelatinpolypeptide3%．Keywords:cornnoodles;wheatgluten;sodiumpolyacrylate;gelatin;gelatinpolypeptide［6］我國是玉米生產(chǎn)和消費(fèi)大國，年產(chǎn)量超過兩億能。

5、利用明膠和明膠多肽的優(yōu)良特性，將其添加噸，其中約三分之二用于食用及飼料，工業(yè)消費(fèi)僅占到玉米面條中，可改善玉米面條品質(zhì)，同時(shí)豐富玉米［1］三分之一。研究發(fā)現(xiàn)，玉米富含VC、VE、胡蘿卜面條營養(yǎng)。本實(shí)驗(yàn)對(duì)玉米面條加工工藝進(jìn)行了優(yōu)素、不飽和脂肪酸及粗纖維等多種營養(yǎng)成分，長期食化，確定玉米面條加工過程中明膠、明膠多肽、谷朊用可調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，增強(qiáng)人體免疫能力，因此粉和聚丙烯酸鈉等的最佳添加量。玉米面條等玉米深加工產(chǎn)品有著廣闊的市場前1材料與方法［2］景。但玉米粉加工過程中難以形成面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)1．1材料與儀器構(gòu)，黏彈性、柔韌性

6、差，口感粗糙，這極大地限制了玉小麥粉:陜西富民面粉廠;黃豆和玉米粉均為陜［3］米粉在主食加工方面的應(yīng)用。西省渭南市所產(chǎn);食鹽:孝感廣鹽華源制鹽有限公［4－5］我國是面條的發(fā)源地。研究指出，面條的司;優(yōu)質(zhì)堿面:北京市廚大媽食品有限公司;食用明營養(yǎng)成分不夠豐富，且營養(yǎng)成分不平衡，難以滿足以膠:山東淄博杰樂寶恩生物科技有限公司;明膠多面食為主的消費(fèi)群體對(duì)營養(yǎng)和健康的要求，因此近肽:實(shí)驗(yàn)室制備;谷朊粉:新鄉(xiāng)豐丘粉業(yè)公司;聚丙烯年來對(duì)以小麥為原料的主食進(jìn)行營養(yǎng)改良和強(qiáng)化來酸鈉:州藝東科貿(mào)有限公司。上述均為食品級(jí)。酸提高人們營養(yǎng)水

7、平已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一。性蛋白酶:北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司，生物谷朊粉和聚丙烯酸鈉是常用的小麥粉改良劑，可改試劑。善玉米面條的品質(zhì);明膠和明膠多肽兼具蛋白質(zhì)和XX80EL005型超濾系統(tǒng):美國MILLIPOＲE公高分子材料雙重特性，且具有很多重要的生理功司;BS323S型電子天平:賽多利斯科學(xué)儀器有限公收稿日期:2014－07－16司;小型壓面機(jī):山東龍口市復(fù)興機(jī)械制造廠;高速作者簡介:孫皎皎，1989年出生，女，山西晉城人，碩士研究生．通訊作者:董文賓，1951年出生，男，陜西寶雞人，教授．萬能粉碎機(jī):天

8、津市泰斯特儀器有限公司;TA－XT51營養(yǎng)與品質(zhì)糧油食品科技第23卷2015年第1期plus型物性分析儀:英國StableMicroSystem公司;表1玉米面條的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)電爐:天津市泰斯特儀器有限公司。評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)面條呈玉米粉顏色、光亮，8．5～10分;比較接近玉1．2實(shí)驗(yàn)方法色澤(10分)米粉顏色、亮度一般，6～8．4