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《不同尺寸大曲對特香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量影響的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、第41卷第3期釀酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章編號:1002-8110（2014）03-0032-05不同尺寸大曲對特香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量影響的研究廖昶，嚴(yán)偉，吳生文，劉建文，付建生,付新邱，涂龍龍，殷小寶（江西四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹331200）摘要:為考察不同尺寸大曲對特香型白酒出酒率及風(fēng)格風(fēng)味的影響，選取大曲車間不同尺寸的曲塊，經(jīng)粉碎后投入釀造車間窖池進行發(fā)酵，比較所產(chǎn)基酒的差異。實驗結(jié)果表明，使用大塊曲的產(chǎn)量比使用小塊曲產(chǎn)量高，大米出酒率可以提高3%左右，但對特香型白酒的風(fēng)味有一定的影響，品評結(jié)果
2、表明，小塊曲的口感較好。關(guān)鍵詞：大曲尺寸；風(fēng)格；風(fēng)味；質(zhì)量；產(chǎn)量中圖分類號：TS262.3；TS261.11；TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)識碼：BEsearchonTheDifferentSizeDaquUsingForBrewingSiteFlavourLIAOChang，YANWei，WUSheng-wen，LIUJian-wen，F(xiàn)UJian-sheng，F(xiàn)UXinqiu，TULong-long，YINXiao-bao(ScientificResearch&DevelopmentCenter,SiteLiquorCo.Ltd.,Zhangsu,Jiangxi3
3、31200China)Abstract:Inthisstudy,thedifferentsizeofdaquusedforbrewingsiteflavour.Theresultsshowthattheuseoflargedaqucanenhancetheoutput,riceliquoryieldcanbeimprovedbyabout3%,buthasacertaineffectonflavorofliquorflavortypes,evaluationresultsshowthatthebetterthetasteofsmallpiecesofdaqu
4、.Keywords:sizeofdaqu;colour;quality;output1材料與方法感官品評由技術(shù)部評酒員品評；酒精度采用酒精1.1生產(chǎn)用曲及主要質(zhì)量指標(biāo)計法；總酸采用中和滴定法；總酯采用中和滴定法。114車間大曲：粉碎前尺寸：22×12×(8~9)cm，1.4主要儀器粉碎后備用。HP5890氣相色譜儀，2%三內(nèi)標(biāo)混合液，125車間大曲：粉碎前尺寸：27×17×(7~8)cm，SePu3000工作站。色譜柱：(97723A)CP-Wax57CB粉碎后備用。石英毛細(xì)管柱（50m×0.25mm×0.2μm）。Agi-1.2比對方法lent1200高效
5、液相色譜儀，VWD檢測器，Agi-125車間的大曲粉碎后免費用倉儲管理部的物lent1200HPLC化學(xué)工作站。色譜柱：ZORBOX流車輛運到101車間與114車間的大曲粉同時作SB-C184.6×250mm。比對實驗，共3批次，每一批次有2個實驗窖池2結(jié)果與分析（A1、A2；B1、B2；C1、C2，全部使用125車間大曲），2125車間大曲即大塊曲（A、B、C）；114車間大曲個空白對照池（Ack1、Ack2；Bck1、Bck2；Cck1、Cck2，即小塊曲（Ack、Bck、Cck）。全部使用114車間大曲），共12個窖池，其中6個2.1不同尺寸大曲在10
6、1車間的產(chǎn)量對比350實驗窖池，6個空白對照池。/kg300投入的大曲和原料數(shù)量均為：大曲粉162kg、大產(chǎn)量250米600kg、稻殼264kg。采用傳統(tǒng)的“三進四出”、“續(xù)200150米查混蒸”工藝，發(fā)酵周期為53d。1001.3基酒檢測方法50收稿日期：2014-03-110作者簡介：廖昶(1966-)，男，碩士研究生，高級工程師，現(xiàn)任四特酒窖池號有限任公司總經(jīng)理，中國釀酒大師。圖1不同尺寸大曲釀造窖池產(chǎn)酒情況32第三期廖昶，等：不同尺寸大曲對特香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量影響的研究2014表1不同尺寸大曲釀造窖池基酒產(chǎn)量窖池號A1A2Ack1Ack2B1B2Bc
7、k1Bck2C1C2Cck1Cck2產(chǎn)量/kg295250240260280260255210270300281290出酒率%494240434743433545504748由表1和圖1可知，不同尺寸曲對特香型白酒42.6%。大塊曲釀酒的窖池的出酒率比小塊曲釀酒窖池的產(chǎn)量有一定的影響，大塊曲的6個窖池的平窖池的出酒率高3.3%。說明大塊曲在一定程度上能均產(chǎn)量為275.8kg，平均出酒率為45.9%。小塊曲的提高基酒的產(chǎn)量。6個窖池的平均產(chǎn)量為256kg，平均出酒率為表2不同尺寸大曲釀造窖池基酒總酸和總酯窖池號A1A2Ack1Ack2B1B2Bck1Bck2C
8、1C2Cck1Cck2總酸0.771.131.261
