結(jié)冷膠在含乳飲料_液體乳中的應(yīng)用研究

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1、142015，Vol.18，No.1飲料工業(yè)基礎(chǔ)研究※結(jié)冷膠在含乳飲料、液體乳中的應(yīng)用研究劉華，趙六永，孫遠(yuǎn)征，鄭衛(wèi)東，吳春梅，于濤（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司液態(tài)奶事業(yè)部研發(fā)部，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）摘要：結(jié)冷膠是一種優(yōu)良的微生物多糖。由于其具有極佳的穩(wěn)定及懸浮效果，在含乳飲料及液態(tài)乳產(chǎn)品中的應(yīng)用變得越來(lái)越廣泛。本文通過(guò)對(duì)結(jié)冷膠，特別是針對(duì)高?；Y(jié)冷膠在含乳飲料及液態(tài)乳體系中的應(yīng)用特性進(jìn)行研究，結(jié)合我國(guó)乳業(yè)實(shí)際情況，探索結(jié)冷膠的性質(zhì)及如何更加科學(xué)的使用結(jié)冷膠，進(jìn)而促進(jìn)結(jié)冷膠在含乳飲料及液態(tài)乳產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：結(jié)冷膠

2、溶液保持90℃時(shí)間越長(zhǎng)，其彈性模量和粘度下降越明顯；結(jié)冷膠的彈性模量和粘度均隨著巴氏殺菌溫度的升高而降低；結(jié)冷膠在不同溫度的配料水中分散會(huì)溶脹，在75℃左右溶脹到極點(diǎn)，表現(xiàn)為溶液粘度最高。如配料水溫度繼續(xù)上升，則溶液粘度又開(kāi)始下降；隨著回流次數(shù)的增加，高溫殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性模量和粘度均呈明顯的下降趨勢(shì)。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)盡可能的降低結(jié)冷膠的受熱程度。殺菌的參數(shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類別，在保證商業(yè)無(wú)菌的基礎(chǔ)上，以較低的殺菌溫度和較短的殺菌時(shí)間組合最佳。對(duì)于巴氏殺菌產(chǎn)品而言，75℃殺菌最適合，結(jié)冷膠的懸浮效果最佳。關(guān)鍵詞：結(jié)冷膠；彈性模量；粘度

3、；懸浮TheResearchontheApplicationofGellanGuminLiquidMilkProductsLIUHua，ZHAOLiu-yong，SUNYuan-zheng，ZHENGWei-dong，WUChun-mei，YUTao（InnerMongoliaYiliIndustryGroupCo.Ltd.LiquidMilkDivision，Hohhot010110，China）Abstract：Gellangumisakindofmicrobialpolysaccharides.Becauseofitsexcellentstab

4、ilityandsuspensioneffect，itisusedwidelyinliquidmilkproducts.Theresearchfocusesonapplicationcharacteristicsofgellangum，especiallyahighacylgellangum，inliquidmilkproducts.BasedonChina’sdairyindustryfacts，thispaperstudiesthepropertiesofgellangumandhowtoscientificallyuseit，inorderto

5、promoteapplicationlevelsofgellanguminliquidmilk.Theexperimentalresultsshowedthat:①Themoretimeofgellangumsolutionismaintainedat90℃，themoredecreaseofelasticmodulusandviscositywillbe.②Gellangumelasticmodulusandviscosityweredecreasedwithincreasingofthetemperatureofpasteurization.③I

6、fthegellangumdispersedinwaterofdifferenttemperaturesitwillswellandin75℃willgotoextremeandshowedthatthehighestviscosity.Iftemperatureofthewaterusedcontinuetoraise，theviscositystarttodecline.④Withtheincreaseinthenumberofreflux，theelasticmodulusandtheviscositywilldecreaseobviously

7、.Conclusions:Intheactualproduction，theheatingofgellangumshouldbereducedasmuchaspossible.Sterilizationparametersshouldbe，basedontheproductscategoryandensuredcommercialsterilization，thecombinationoflowertemperatureofsterilizationandtheshortertimeofsterilization.Forthepasteurizedp

8、roducts，sterilizationin75℃wasbestwithgellangumsuspendi