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1、解密經(jīng)典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法（技術(shù)長(zhǎng)文，慎入）2013-07-2607:38:42標(biāo)簽：蒜泥白肉李莊白肉竹林小餐蒜泥白肉川菜蒜泥白肉夏季大肉菜美食分類：肉肉從上周就開始慢慢編輯的一篇博文，一道非常適合夏季的經(jīng)典川式大肉菜——蒜泥白肉。因?yàn)閹е┯洃浀奈兜?，查找資料時(shí)格外的認(rèn)真，幸運(yùn)的是也收獲了不少有用的相關(guān)知識(shí)，雖然今天這篇的知識(shí)量可能有點(diǎn)大，難免枯燥，但本著知無不言的分享精神，也是自己對(duì)所查資料做一個(gè)梳理消化，還是整理了這篇面面俱到的“蒜泥白肉小考”。寫完回頭一看，呃，儼然是一不小心把一篇寫菜的博文整成了一
2、篇文獻(xiàn)綜述，對(duì)于習(xí)慣速讀的博友，可以選擇性忽略“綜述”部分，直接跳到家庭菜譜部分就好了。而對(duì)川菜確實(shí)感興趣的朋友，不妨耐心一讀，除了白肉，后面的“長(zhǎng)文”中可能還包括了很多傳統(tǒng)川菜元素，比如辣椒紅油關(guān)于辣椒面的品種比例，川式?jīng)霭璨死锖苤匾膹?fù)制紅醬油，或者哪些品牌的醬油屬于川菜里比較推薦的等等。因?yàn)橄矚g川菜，對(duì)待川菜的態(tài)度要比我天馬行空的創(chuàng)意菜式嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩?，所以目前寫川菜一般沒有隨便去網(wǎng)上找資料，下文中整理的內(nèi)容要么是來自我篩選后認(rèn)為比較經(jīng)典的川菜書籍或教材資料，要么部分需要考證的地方用期刊網(wǎng)查學(xué)術(shù)文獻(xiàn)求解，希望我最終提
3、煉出的內(nèi)容是相對(duì)靠譜可信的。當(dāng)然不排除有疏漏和出錯(cuò)之處，更加歡迎廣大熱愛川菜的朋友批評(píng)指正，與我交流分享你們的心得。對(duì)蒜泥白肉的記憶源自于本科時(shí)代學(xué)校西門的陶然居。記得那時(shí)學(xué)生聚會(huì)最喜歡去“一條街”吃水煮魚和豆花魚，除了價(jià)格便宜量又足，就為吃一個(gè)麻辣鮮香燙。廈門人看似吃得清淡，但我讀書那幾年水煮魚從來不會(huì)被冷落，還有水煮小魷魚等等衍生品大家更是爭(zhēng)先恐后的結(jié)伴去獵奇，聽說我走后烤魚也大肆盛行過一段。呃，先不扯遠(yuǎn)，那時(shí)普通聚會(huì)在一條街用水煮魚解決了，稍微重要一點(diǎn)的聚會(huì)，就近的話一般都愿意去附近川菜館的代表——陶然居。陶然
4、居有兩個(gè)菜我一直印象深刻：一是一種麻辣十足的大田螺，去晚了經(jīng)常點(diǎn)不到，也曾因?yàn)轲捔藛未虬环萏锫莶灰渌?，只等打包盒備好，就歡快的提走回學(xué)校找個(gè)風(fēng)景宜人的好地方大快朵頤；而這印象深刻的另一道菜就是蒜泥白肉?？赡芤郧皼]吃過的原因，第一次吃就是在那里，一個(gè)木架子，上面稀稀疏疏的掛著幾片長(zhǎng)而薄的肉片，底下料碟配菜擺起，雖然近一半是實(shí)實(shí)在在的肥肉，但一點(diǎn)不會(huì)讓人設(shè)防，相反看起來很是文藝。如果人多，吃前可以要求服務(wù)員幫大家一一卷好直接食用，第一回吃調(diào)配好的肉卷，那個(gè)滋味雖早已記憶模糊，但只要想起那個(gè)場(chǎng)景，味蕾不知為何還會(huì)生津
5、不止。后來川菜館越去越勤，越去越多，現(xiàn)在干脆身處蜀境，蒜泥白肉于我已逐漸從殿堂級(jí)美食走向了平民的一面，親切而熟悉。也理解了這道菜既可以做的家常隨興，也可以整的陽春白雪，真真是簡(jiǎn)約卻不簡(jiǎn)單的典型代表。后面的博文我就分兩部分：一方面盡我所能分享傳統(tǒng)川菜文化，詳解經(jīng)典蒜泥白肉的關(guān)鍵和精要；另一方面也結(jié)合我的切身體會(huì)講講更貼地氣的家常做法。咱們既滿足普通人的飲食需求，順便也品品正宗川菜的紙上滋味。白肉在中國(guó)歷史已久，比較公認(rèn)的說法是早年北方滿人最善吃和善烹白肉，自清后流傳快且廣，全國(guó)多地都有了以白肉為基礎(chǔ)的菜肴，川菜大家庭也
6、不列外。川式白肉少說也有兩三百年歷史，其中著名的李莊白肉更是傳說始于武王伐紂，那距今都3千年了。白肉在川菜中的代表菜很多，大多熱炒，大家熟識(shí)的回鍋肉也是白肉家族的一支，而蒜泥白肉就更是經(jīng)典中的經(jīng)典。說到做蒜泥白肉，在四川省內(nèi)，以李莊白肉最為著名，而如果落眼于成都，曾經(jīng)的四美軒、少城小餐都曾因一份白肉而美名遠(yuǎn)揚(yáng)，但最被文人墨客老饕吃貨們首推的還是當(dāng)年的竹林小餐?？箲?zhàn)時(shí)期，郭沫若、徐悲鴻等七位文人雅士的時(shí)常光顧，還讓竹林小餐同“竹林七賢”一起被傳作佳話。說起來李莊白肉潑辣爽口，竹林小餐則讓白肉帶了幾分風(fēng)雅氣質(zhì)，各有各的巧
7、妙和味道。所以今天對(duì)于白肉的講述，也會(huì)經(jīng)常舉李莊和竹林的例子，假使不嫌麻煩有心效仿，相信畢竟是經(jīng)過大多數(shù)人驗(yàn)證的味道，肯定是不能失望。一份上好的白肉，關(guān)鍵就在選料（包括豬肉，更少不了調(diào)味料）、火候和刀工。細(xì)分之下，豬肉注重的是豬的品種，肉的位置；調(diào)味注重的是蒜的品種、復(fù)制紅醬油的熬制、辣椒紅油的調(diào)配；火候注重在煮肉的時(shí)間，燜、浸泡冷水抑或熱水等處理技法；刀工則是這道菜在視覺上的終極形式表達(dá)。下面我就順著這個(gè)思路和大家聊一聊最傳統(tǒng)的川式蒜泥白肉。一、豬肉：1、豬的品種：一般上來說川西平原農(nóng)家細(xì)糠碎米養(yǎng)大的壯豬是做蒜泥白
8、肉乃至很多豬肉川菜的佳品，這類豬肉為原料，白肉肥而不膩，香氣四溢又淡香回繞，細(xì)細(xì)咀嚼味道悠長(zhǎng)，經(jīng)過調(diào)味后甜咸香辣麻分別呈現(xiàn)，清晰可辨。據(jù)說當(dāng)年竹林小餐每日固定進(jìn)貨的豬肉都是來自成都東山上皮薄肉嫩，肥少瘦多的上好豬肉。而李莊白肉選用的多為榮昌地區(qū)豬肉，品種以長(zhǎng)白山、約克、巴克夏豬為主，這類豬皮薄肉細(xì)，肥瘦均勻，體態(tài)適中，農(nóng)家用糧食野菜喂養(yǎng)，青山綠
