大蒜深加工產(chǎn)品及生產(chǎn)加工技術(shù)

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1、大蒜深加工產(chǎn)品及生產(chǎn)加工技術(shù)摘要：大蒜作為人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的藥食兩用的天然農(nóng)作物，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，用途十分廣泛。同樣，作為大蒜深加工后的產(chǎn)品，也越來(lái)越受到關(guān)注。大蒜具有獨(dú)特的藥用和保健功能，蒜制品前景廣闊，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)其需求日益增加。有數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成為市場(chǎng)新寵。當(dāng)前的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已上升到價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)與品牌的綜合競(jìng)爭(zhēng)，只有充分利用高科技手段，進(jìn)一步提高大蒜深加工產(chǎn)品的水平，更好地滿足國(guó)際市場(chǎng)的需求，才能在未來(lái)的國(guó)際市場(chǎng)占有先機(jī)。關(guān)鍵詞：大蒜、深加工、生產(chǎn)技術(shù)1大蒜概述1.1種類及其特點(diǎn)：大蒜又名胡蒜，為

2、百合科蔥屬植物，按照不同的方法來(lái)分，有不同的名稱。通常都是按大蒜的外皮顏色來(lái)分，這也是中國(guó)對(duì)大蒜地方品種經(jīng)常采用的一種分類方法。按此法，大蒜依其鱗莖外皮的色澤劃分為紫皮蒜和白皮蒜。1.11紫皮蒜蒜頭和蒜瓣的外皮為紫色或紫紅色，多數(shù)品種鱗莖外層總包皮顏色較淡，有的呈紫紅色條紋。其蒜瓣少而大，屬大瓣種，蒜苔肥大。辛辣味濃，品質(zhì)較佳，適用于生食，熟食及腌制糖蒜。葉片較寬，蒜汁粘稠，產(chǎn)量較高，多用于蒜頭和蒜苔栽培。分布在華北，西北，東北等地。耐寒力弱，生長(zhǎng)期短，多春季播種，成熟期較晚。1.12白皮蒜　　鱗莖的總包皮和鱗蒜包皮均為白色或灰白色，有大瓣種和小瓣種，瓣

3、數(shù)多至8-12瓣。辛辣味較淡，最適于腌制糖醋蒜。葉片較窄，蒜瓣較瘦，多數(shù)品種抽苔力弱，蒜苔產(chǎn)量低，但有的品種花莖產(chǎn)量很高。多數(shù)白皮蒜冬性強(qiáng)，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種。1.2價(jià)值功效1.21營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大蒜作為日常生活深受歡迎的藥食兩用的天然作物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以體現(xiàn)在其成分上。經(jīng)過對(duì)新鮮大蒜進(jìn)行成分分析，每100g鮮蒜中含有以下成分：水分70g蛋白質(zhì)4.4g脂肪0.2g糖類23-24g維生素B0.24mg維生素B20.05mg維生素B50.9mg維生素C3.00mg此外，大蒜中含17種氨基酸，8種為人體必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸總量的20.4%

4、；其次是谷氨基酸，占氨基酸總量的19.75%。大蒜中還含有預(yù)防胃癌的元素鍺(73.4mg/100g)和硒(0.3—0.8mg/100g)，大蒜含揮發(fā)油約0.2%，目前已從油中鑒定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多種含硫化物。1.22醫(yī)用價(jià)值實(shí)驗(yàn)表明，大蒜的醫(yī)療用途十分廣泛：殺菌、抑菌、鈍化病毒；防止癌癥、減輕癌癥癥狀。同樣，大蒜及其深加工產(chǎn)品既可作為佐料鮮食，也可作為其他調(diào)味品、食品添加劑、飼料添加劑的原料。1.3大蒜及其深加工產(chǎn)品消費(fèi)趨勢(shì)：據(jù)大蒜深加工產(chǎn)品專題調(diào)查顯示：近幾年，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)急需大蒜深加工產(chǎn)品。如，保健食品、醫(yī)藥制品

5、、食品調(diào)料、食品防腐劑、飼料添加劑、凍干大蒜等，不但需求數(shù)量連年增長(zhǎng)，而且價(jià)格也呈逐年上升之勢(shì)；特別自非典發(fā)生以來(lái)，這種趨勢(shì)更是愈發(fā)明顯。大蒜深加工產(chǎn)品在國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)供不應(yīng)求的緊張局面，發(fā)展大蒜深加工項(xiàng)目迎合了市場(chǎng)需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界范圍的廣泛重視，新一輪的大蒜熱潮正在國(guó)內(nèi)外興起，市場(chǎng)需求極大。2大蒜深加工產(chǎn)品及工藝大蒜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中會(huì)產(chǎn)生一種難聞的臭味，讓人難以接受，使很多人望而掩口。因此，作為大蒜的深加工產(chǎn)品，在保持其辛辣味的同時(shí)去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工產(chǎn)品往往因?yàn)樗獬粑抖H值，如大蒜精油和

6、大蒜素。故此，先介紹一下大蒜除臭的方法：①用檸檬酸和硫代硫酸鈉按照一定的配比，在一定的溫度下進(jìn)行浸泡；②用植酸和硅溶膠或植酸與β-環(huán)糊精、抗壞血酸(鈉)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的時(shí)間亦可；③茶煮法除蒜臭。茶葉與沸水按1：70的比例，浸泡1-2小時(shí)后得茶汁。再以茶汁與與大蒜按料水比1：3的比例，將大蒜煮沸5分鐘，撈出瀝干，適當(dāng)晾曬，隨后用清水漂洗。現(xiàn)在，市場(chǎng)上以大蒜直接加工而成的產(chǎn)品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。2.1蒜米指蒜瓣不經(jīng)破碎、切片直接加工而成的產(chǎn)品，附加值相對(duì)比較低，但也有一些如凍干蒜米、翡翠蒜米附加值相對(duì)較高。2.11

7、特點(diǎn)：白色，呈顆粒狀?？煞謨煞N：一種是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的產(chǎn)品；另一種是一定厚度的大蒜片按照一定規(guī)格粉碎后的產(chǎn)品，但這種蒜米的形狀很難保證，且廢料也較多。2.12加工工藝：不同形態(tài)的產(chǎn)品有不同的工藝：直接去皮水洗干燥的比較簡(jiǎn)單；另一種則顯得復(fù)雜：去皮→脫臭→水洗→切片→烘干→粉碎→包裝2.13注意事項(xiàng)⊙原料驗(yàn)收必須合格。選無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、無(wú)損傷及疤痕的大蒜頭。特別是整個(gè)的蒜米，影響產(chǎn)品外觀，進(jìn)而影響整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量?！讶テさ乃葸^程，使蒜皮與蒜瓣比較容易分離。⊙去皮時(shí)嚴(yán)格控制速度，使蒜瓣保持完整?！押娓伤俣扰c溫度要配合好，否則很容易變色，影響蒜米的

8、質(zhì)量和外觀。2.2大蒜片2.21特點(diǎn)：白色片狀，比較脆，很容易碎，可能吸潮、變色