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《某種貯藏方法對鮮切淮山品質(zhì)影響實驗方案》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、最佳條件對鮮切淮山品質(zhì)影響實驗方案------食品08-2彭超一：前言淮山為薯茨科植物薯禎的干燥根莖，具有補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精的功效。由于山藥食用價值和藥用價值很高，目前市場對于鮮淮山的需求不斷增長，但因其皮薄肉嫩，每年因腐爛等引起的損失很高。到目前為止，尚未見有關(guān)淮山保鮮的系統(tǒng)研究，影響了該產(chǎn)品大規(guī)模貯藏。本試驗以高州山藥作為試材，研究最佳條件對鮮切淮山品質(zhì)的影響。測定山藥在最佳條件貯藏180天過程中的失重率、乙烯、電導(dǎo)率、可溶性固形物、呼吸強度、顏色、滴定酸、PPO活性、PAL活性、質(zhì)構(gòu)分析的變化。二：測量方法1.失重率的測定方法采用電子天平(精
2、確度士0.1g)測定。每處理取10-15個塊莖測定，重復(fù)3次，分別測定貯前、貯后重量，計算公式如下:失重率（100%）=2.乙烯的測定方法把一定量的果實密封在體積經(jīng)標(biāo)定的真空干燥器中。干燥器底部放入一定量的氫氧化鈉溶液,以吸收果實釋放的二氧化碳?xì)怏w。蓋上真空干燥器蓋子密封。干燥器頂端塞上裝有玻璃管和毛細(xì)管的橡皮塞。毛細(xì)管在干燥器內(nèi)一端滴入1-2滴水珠封閉,另一端連接充有純氧的塑料薄膜袋,以補充果實消耗的氧氣。玻璃管在干燥器外部一端套一橡皮管,業(yè)用螺旋夾夾緊。密封一定時間后,用注射器插入玻璃管上端的橡皮管內(nèi),抽取若干毫升干燥器內(nèi)氣樣,立即注入氣相色譜儀中測定乙
3、烯含量3.電導(dǎo)率的測定方法鮮切淮山在室內(nèi)用去離子水浸洗后,切成長度約為0.2cm的薄片,并從中稱取2g,放入三角瓶中,加入離子水30mL,再置于室溫下密封浸泡24h后,用電導(dǎo)儀測定其電導(dǎo)率值的大小。1.可溶性固形物的測定方法用折光計測定。將山藥用攪拌機搗碎后濾汁,使用手持折光儀測定可溶性固形物含量。打開手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然
4、后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴山藥榨汁，進(jìn)行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為山藥中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重復(fù)三次，取平均值。5.呼吸強度的測定方法靜置堿液吸收法測定原理:定量堿液吸收淮山在一定時間內(nèi)呼吸所釋放出來的CO2,再用酸滴定剩余的堿,即可計算出呼吸所釋放出來的CO2量,求出其呼吸強度。其單位為每公斤每小時釋放出來的CO2毫克數(shù)。反應(yīng)如下:具體操作方法:把玻璃干燥器洗干凈,晾干。下邊放入培養(yǎng)皿,培養(yǎng)皿內(nèi)準(zhǔn)確注入0.4mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液20mL,放置隔板,隔板上放入待測淮山5g,蓋好干燥器,于一定溫度下,靜置1h。果蔬呼吸
5、釋放出的自然下沉而被堿液吸收。1h后取出培養(yǎng)皿,把堿液移入燒杯中(用去除過的蒸餾水沖洗4～5次),加飽和氯化鋇溶液5mL,酚酞2滴,用0.1mol/L草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,記錄草酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量。用同樣方法做空白滴定。按下式計算:呼吸強度(mg/kg·h)=式中V1———空白滴定草酸用量,mLV2———樣品滴定草酸用量,mLc———H2C2O4摩爾濃度,mol/Lms———樣品質(zhì)量,gt——測定時間,h6.顏色的判定方法依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)定期對鮮切山藥片進(jìn)行調(diào)查分級。表3.1.13鮮切山藥色澤形態(tài)分級標(biāo)準(zhǔn)級別色澤形態(tài)特征Ⅰ乳白有光澤，表面平整光滑，無雜色Ⅱ啞白有光澤，
6、表面平整光滑，偶有牙白色Ⅲ啞白色澤暗，表面暗淡無光澤Ⅳ局部褐變，邊緣褐變，呈紅褐色Ⅴ部分褐變，表面紅褐色加深，輕微褐變個體在5%~15%Ⅵ褐變較嚴(yán)重，表面皺縮，褐變個體在15%~25%7.滴定酸的測定方法（1）、制備方法本試驗用水應(yīng)是不含二氧化碳的或中性蒸餾水,可在使用前將蒸餾水煮沸、放冷,或加入酚酞指示劑用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和至出現(xiàn)微紅色。2、用四分法分取淮山部分切碎混勻,稱取5.0g,準(zhǔn)確至0.1g,放入高速組織搗碎機內(nèi),加入等量水,搗碎1～2min。每2g勻漿折算為1g試樣,稱取勻漿50～100g,準(zhǔn)確至0.1g,用100mL水洗入250m
7、L容器瓶,置75～80℃水浴上加熱30min,其間搖動數(shù)次,取出冷卻,加水至刻度,搖勻過濾。?3、根據(jù)預(yù)測酸度,用移液管吸取100mL樣液,加入酚酞指示劑5～10滴,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,至出現(xiàn)微紅色30s內(nèi)不退色為終點,記下所消耗的體積。注：有些果蔬樣液滴定至接近終點時出現(xiàn)黃褐色,這時可加入樣液體積的1～2倍熱水稀釋,加入酚酞指示劑0.5～1mL,再繼續(xù)滴定,使酚酞變色易于觀察。4測定結(jié)果的計算試樣的可滴定酸度以每100g或100mL中氫離子毫摩爾數(shù)表示,按式(1)計算：可滴定酸度〔mmol/100g(mL)〕＝(1)式中：c--氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度
8、；V1--滴定時所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL；
