有關(guān)豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)測定方法簡介

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1、WORD文檔下載可編輯豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)測定方法簡介1器材：豬場內(nèi)用：皮尺、直尺、游標(biāo)卡尺、pH計(jì)、電子天平、手術(shù)刀、剪刀、鑷子、自封袋、小塑料管、定量濾紙、硫酸透明紙、記號筆、塑料系帶、透明膠帶實(shí)驗(yàn)室用：三角瓶、玻璃珠、混合振蕩器、移液槍、離心機(jī)、冰箱烘箱、pH計(jì)、多功能離子測定儀2試劑：豬場內(nèi)用：5%戊二醛、磷酸緩沖液、pH標(biāo)準(zhǔn)液實(shí)驗(yàn)室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮試劑、檸檬酸檸檬酸鈉緩沖液、羧甲基纖維素鈉-檸檬酸緩沖液、DNS試劑一、胴體性狀指標(biāo)1、屠宰率：指胴（dong）體重(放血、脫毛后除去頭、蹄、尾和內(nèi)臟，保留板油和腎臟的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小時），或占空體

2、重(空體重=宰前體重—胃腸道和膀胱內(nèi)容物重量)的比率(采用空體重?zé)o需停食)。胴體重：肉豬經(jīng)放血、退毛、開膛除去板油和腎臟以外的全部內(nèi)臟，去頭(沿耳根后緣及下頜第一條自然橫褶切離寰、枕關(guān)節(jié))。去蹄(前肢斷離腕掌關(guān)節(jié)，后肢在跗關(guān)節(jié)內(nèi)側(cè)斷離第一間褶關(guān)節(jié))和尾(緊貼肛門切斷尾根)。開片成左右對稱的胴體(背線切面要整齊)，左右兩片胴體之和(包括板油和腎)即胴體重。2、胴體直長：從恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)至第一頸椎前緣中點(diǎn)的長度3、胴體斜長：胴體在倒掛狀態(tài)下從恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)至第一肋骨與胸骨結(jié)合處的長度4、膘厚：第6和第7胸椎接合處用游標(biāo)卡尺測定皮下脂肪層厚度?；虿捎萌c(diǎn)膘厚平均即肩部最厚處、胸腰椎

3、結(jié)合處、腰薦結(jié)合處三點(diǎn)膘厚平均。(采用時須加說明)5、皮厚：用游標(biāo)卡尺測量6～7肋間的皮厚6、眼肌面積：指胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫截面面積。先用硫酸紙描下橫斷面圖形，用求積儀測量其面積，若無求積儀，可量出眼肌的高度和寬度，用下列公式估測：專業(yè)技術(shù)資料分享WORD文檔下載可編輯眼肌面積(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌寬度(cm)×0.77、瘦肉率：將去掉的板油和腎臟的新鮮左胴體剖分為瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉間的零星脂肪隨瘦肉不剔除，皮肌隨脂肪也不另剔除。作業(yè)損耗控制在2%以下，并計(jì)算百分比，瘦肉占這四種成分之和的比例即為瘦肉率。瘦肉率(%)=瘦肉重量÷(骨重﹢瘦肉重﹢脂肪重

4、﹢皮重)×1008、板油重和板油比例：豬肉里面、內(nèi)臟外面成片成塊的油脂叫“板油”，板油比例，即板油重占體重的比例。9、胃重用電子天平稱重。10、小腸重量、長度，取樣電鏡檢測絨毛膜。取適宜大小的樣品用5%戊二醛溶液固定4小時，超過4小時后，再用PH為7的磷酸緩沖液固定。4℃保鮮11、大腸重量、長度，盲腸、結(jié)腸、空腸內(nèi)容物脂肪酸測定。選適宜部位，先用系帶綁住兩端，再用剪刀剪斷。冰箱保存，外送檢測。二、肉質(zhì)性狀指標(biāo)1、肉色：用標(biāo)準(zhǔn)圖對照，共分5級。評定時間：宰后1小時和24小時。部位：胸腰椎結(jié)合處背最長肌中間的橫截面。根據(jù)全國1987年第二次修訂的《豬肉質(zhì)評定方法》進(jìn)行評分。光照條件：

5、室內(nèi)白天正常光度，不允許陽光直接照到肉樣表面，也不允許在室內(nèi)陰暗處。評定標(biāo)準(zhǔn):按5級分制標(biāo)準(zhǔn)評分1分為灰白肉色（異常肉色），2分為輕度灰白肉色（傾向異常肉色），3分為正常鮮紅肉色，4分為正常深紅肉色，5分為暗黑色（異常肉色）。3分和4分均為正常肉色。評定結(jié)果應(yīng)注明評定的肉是新鮮或是冷卻肉，以及評定時間(屠宰后小時)。在出現(xiàn)1兩級之間肉色時，可在兩級分之間增設(shè)0.5分的級別。2、肌肉PH值：①．儀器普通或數(shù)字顯示pH計(jì)或適用于胴體直接測定的專用pH計(jì)。專業(yè)技術(shù)資料分享WORD文檔下載可編輯②測定部位直接在胴體倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或采取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬

6、度和厚度均應(yīng)大于3.0cm。③測定時間豬被宰殺后45-60分鐘內(nèi)，測定值記錄為pH1；宰殺后24小時測定值，記錄為pH24，或稱最終pH值(pHu)。最終pH值適用于測定DFD肉，測定部位以頭半棘肌(semispinaliscapitis)為宜。與反芻動物比較，豬較少發(fā)生DFD肉。④測定方法按照pH計(jì)使用說明進(jìn)行操作。電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應(yīng)不小于1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH1值(精確度到0.01)。將肉樣置于0—4℃冰箱中保存24小時，可測得pH24。⑤判定pH1正常值變動在6.0-6.6，若pH1<5.9，同時伴

7、有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。對于個別應(yīng)激敏感品種豬(如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等)，pH1正常值的下限可定為5.9。pH24的正常值為5.5。因品種不同，變化范圍5.3-5.7。當(dāng)pH24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。3、系水力放置冰箱24小時熟化后用，測定部位：眼肌腰段最后肋與髂關(guān)節(jié)之間。根據(jù)Kauffinan(1986)所摧薦的濾紙法測定。取宰后24小時眼肌樣本(0℃-4℃熟化)，剔去肌外膜置于0℃下2小時進(jìn)行溫度標(biāo)準(zhǔn)化。然后