鹵雞蛋加工工藝研究

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1、鹵雞蛋加工工藝研究　　摘要　主要討論了軟包裝鹵制雞蛋的加工工藝,并著重介紹了采用蛋殼軟化工藝和微波殺菌相結合的方法來延長產(chǎn)品的保質期。關鍵詞　鹵雞蛋　軟化　微波殺菌雞蛋是一種營養(yǎng)價值很高的食品,含有極其豐富的人體所必需的優(yōu)良蛋白質、脂肪、磷脂質、礦物質、維生素等營養(yǎng)物質,而且消化吸收率非常之高,其蛋白質含量僅低于豆類和肉類,蛋中8種人體自身不能合成的必需氨基酸的含量較為理想,根據(jù)營養(yǎng)學標準,成人每天吃2~3個鮮蛋,就能基本滿足人體對8種必需氨基酸的需要。[1,2]鹵雞蛋一直是人們喜歡的一種食品,但一直以來都是處

2、于一種作坊式生產(chǎn),保存期短,不利于現(xiàn)代人生活節(jié)奏的需要,本文采用了一種新的工藝來延長鹵雞蛋的保質期,即采用蛋殼軟化與微波殺菌相結合的辦法,以此方法生產(chǎn)出來的鹵雞蛋,不但保質期長,而且口味獨特,其營養(yǎng)價值也比傳統(tǒng)的鹵雞蛋高,為鹵蛋的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供了一條切實可行的道路。1　原料與設備雞蛋:市售,冰醋酸、乳酸、檸檬酸:食用級。腌制液配方(以100kg原料計):食鹽3kg、白砂糖2kg、味精1kg、D-葡萄糖-δ內(nèi)酯100g、Vc100g、山梨酸鉀100g、復合磷酸鹽400g、五香粉1kg。鹵制液配方(以100k

3、g原料計):鹽2kg、白砂糖1kg、味精0·5kg、I+G100g、鮮姜1·3kg、大蔥2·5kg、焦糖色素1kg、香料袋一個。設備:真空包裝機,微波殺菌設備(本實驗采用750W家用微波爐)。2　工藝流程原料→清洗→軟化→腌制→鹵制→干燥→裝袋→殺菌→封口→檢驗→入庫→成品。3　操作要點3·1　原料選擇及清洗選擇較為新鮮的雞蛋,在清水中清洗干凈,逐個通過燈光照驗和敲檢,要求蛋白濃厚澄清,無斑點及斑塊,蛋黃位于中心,無暗影。剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋和霉點蛋等。3·2　軟化加入一定濃度的食用酸液浸泡雞蛋,

4、使蛋殼軟化,以利于鹵制時更好的進味。3·3　腌制按腌制液配方進行腌制,腌制時間是24h。腌制的目的是使腌制劑中的有關成份滲入并均勻分布于雞蛋內(nèi)部,以達到增強風味和延長保質期的目的。3·4　鹵制按鹵制液配方進行鹵制,并先用大火將鹵水燒開,然后用文火進行鹵制,時間為40min左右。3·5　干燥鹵制后,將雞蛋放入鼓風干燥箱中進行干燥,溫度為60~65℃,時間為2~3h,以使雞蛋脫除部份水份,為使干燥均勻一致,應上下翻動幾次。3·6　裝袋采用尼龍復合材料袋,這樣消費者可以直接看到產(chǎn)品的外觀,對消費者有一定的吸引力,且耐

5、高溫,致密性和保存效果都與鋁箔復合材料相近,且成本低。裝袋時應該防止袋口污染,以免影響封口質量,降低密封強度?！?　殺菌本實驗采用微波殺菌。3·8　封口采用真空封口,真空度需達0·09MPa以上。3·9　檢驗、入庫產(chǎn)品經(jīng)過保溫檢驗合格后方可入庫、銷售。4　討論4·1　軟化用酸的確定本試驗采用了食用冰醋酸、檸檬酸和乳酸作為軟化用酸,觀察24h和48h后的軟化效果,還對已軟化的雞蛋進行了鹵制后的產(chǎn)品感官評價,其結果見表1。從表1可以看出,從軟化效果來看,醋酸是最好的,但單純醋酸軟化的鹵制后產(chǎn)品較酸,而乳酸軟化的則酸

6、味柔和,檸檬酸無論是軟化效果還是產(chǎn)品口感都不佳,所以在本實驗中選擇乳酸和醋酸作為軟化劑。其用量通過下面的正交試驗確定。4·2　工藝參數(shù)的正交試驗選擇乳酸用量、醋酸用量、軟化時間和鹵制時間作L9(34)的正交試驗,其因子水平表及正交試驗結果見表2和表3。從正交試驗直觀分析圖1可以看出,最優(yōu)工藝參數(shù)為A2B1C3D2,即乳酸用量為5%,醋酸用量為3%,軟化時間為36h,鹵制時間為45min。從極差分析可以看出,各因素對產(chǎn)品質量的影響順序為:醋酸用量>乳酸用量>軟化時間>鹵制時間。表2配方因子水平設計表4·3　用酸軟

7、化的產(chǎn)品的營養(yǎng)特點：鈣是維持人體健康的重要物質,缺鈣可引起兒童生長發(fā)育不良,導致佝僂病的發(fā)生;孕婦可引起手足抽搐癥;老年人可引起骨質疏松和心血管病的發(fā)生。由于我國是以植物性食物攝入為主的國家,從膳食中攝入的鈣和鈣的吸收量普遍不足,為此,探討人體從膳食中補充吸收有機鈣顯得很重要。蛋殼中的鈣含量非常高,但一般沒有被利用起來,本文中通過用乳酸和醋酸的軟化,蛋殼中相當一部份鈣被轉化為可吸收的醋酸鈣和乳酸鈣,據(jù)報道,醋制雞蛋的鈣含量是未醋制的12倍[3],由此,由本法生產(chǎn)的雞蛋中鈣的含量比普通的鹵蛋高得多,是居民補充鈣攝

8、入不足的一種有效途徑。4·4　微波脫水與殺菌采用微波來殺菌,不僅能取得較好的殺菌效果,同時也可脫除部份水分,有利于延長產(chǎn)品的保質期。微波火力過大,易使雞蛋因溫度過高而爆裂,火力過小又達不到殺菌與脫水的效果,因此在綜合考慮的情況下,本試驗采用中火,殺菌時間為2min,每次殺菌量為10袋。4·5　保質期對比試驗一般生產(chǎn)的鹵雞蛋是預煮后,直接擊碎剝掉外殼,然后再進行鹵制;對于鹵雞蛋,如果殺菌