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《兩段式冷卻及電刺激對牛肉食用品質(zhì)和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文兩段式冷卻及電刺激對牛肉食用品質(zhì)和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響姓名：高淑娟申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：羅欣20090611山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文中文摘要嫩度是決定牛肉品質(zhì)最重要的因素，其決定了肉的商品屬性。牛肉嫩度的不一致性和可變性是當(dāng)今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問題，而解決這兩個(gè)問題的先決條件是必須深入了解產(chǎn)生這種可變性的機(jī)理及其肉類嫩化的機(jī)制。研究表明，屠宰后的處理方式(冷卻速率、電刺激處理等)對牛肉的嫩度有重要的影響。本試驗(yàn)是承前人研究的基礎(chǔ)上，對兩個(gè)處理組按標(biāo)準(zhǔn)屠宰工藝屠宰的延邊西門塔爾雜交牛分別進(jìn)行了常規(guī)
2、冷卻、兩段式冷卻和電刺激x常規(guī)冷卻、電刺激×兩段式冷卻處理，根據(jù)對胴體溫度、pH值及牛背最長肌剪切力值的分析綜合評價(jià)了電刺激和兩段式冷卻對牛肉品質(zhì)的影響，并通過對肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的研究，探討了電刺激對肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響及剪切力和肌節(jié)長度的關(guān)系。本研究的主要試驗(yàn)結(jié)果如下：兩段式冷卻加快了牛胴體溫度的降低速率，減緩了pH值的降低速率，降低了胴體的冷卻失重，有利于改善肉的色澤，提高肉的剪切力值；電刺激X常規(guī)冷卻處理加快了pH值的降低速率，提高了肉的嫩度，但對胴體溫度和冷卻失重?zé)o影響。電刺激×兩段式冷卻處理對胴體產(chǎn)生復(fù)合作用，加快了胴體的溫度和pH值降低速率，
3、降低了胴體的冷卻失重，提高了肉的嫩度。電刺激和兩段式冷卻對背最長肌保水性均無影響。通過對牛背最長肌超微結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果顯示：兩段式冷卻處理沒有冷收縮現(xiàn)象出現(xiàn)，但是延長了胴體的尸僵過程，使肌纖維肌節(jié)長度在成熟過程中恢復(fù)慢，從而降低了肉的嫩化速率。宰后45min，電刺激樣品的肌節(jié)長度約為1．679m，其長度短于未進(jìn)行電刺激樣品的肌節(jié)長度(2．09}tm)，引發(fā)胴體的正常肌節(jié)的收縮。電刺激處理產(chǎn)生了攣縮帶，攣縮帶區(qū)域的肌節(jié)長度大幅縮短，同時(shí)攣縮帶兩側(cè)的肌原纖維被機(jī)械拉伸。宰后24小時(shí)，電刺激樣品的平均肌節(jié)長度為1．509m，攣縮帶的平均肌節(jié)長度為0．529m，攣縮
4、帶兩側(cè)被拉伸的平均肌節(jié)長度為1．899m。在成熟3天時(shí)，電刺激X常規(guī)冷卻和電刺激×兩段式冷卻處理均未找到攣縮帶，這說明電刺激產(chǎn)生攣縮效果不是很明顯，并且電刺激產(chǎn)生的攣縮帶是局部肌原纖維超收縮所致。成熟時(shí)間可以提高肉的嫩度。隨著成熟時(shí)問的延長，肌原纖維肌節(jié)長度增加，小片化程度增大，肉的嫩度增加。兩段式冷卻及電刺激對牛肉食用品質(zhì)和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響通過本試驗(yàn)可知，當(dāng)pH值和溫度相關(guān)性高時(shí)，肌節(jié)長度和剪切力之間存在一定的關(guān)系，即肌節(jié)長度短剪切力值高。關(guān)鍵詞：兩段式冷卻；電刺激：嫩度；食用品質(zhì)；超微結(jié)構(gòu)2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文ABSTRACTTenderne
5、ssisthemostimportantfactortodeterminethebeefquality,whichdeterminesthecommercialvalueofmeatproducts．Nowadays，theinconsistencyandvariabilityofbeeftendernessaretwomajorproblemsthatmeatindustriesface．Tosolvetheproblems，wemustdeeplyunderstandthem．echanismandtheirtendermechanismtoprodu
6、cethemeatvariability．Studieshavesuggestedthepostmortemtreatments(therateofcooling，electricalstimulationornotetc．)wereimportantfactorsonbeeftenderness．Basedonpreviousresearches，twogroupcrossbreedyanbianxSimmentalwerebutcheredaccordingtothestandardprocessingwithTC，CC，ES&CCandES&TCtr
7、eatment．Thepurposeofthisresearchistostudytheeffectofelectricalstimulationandtwo—stagechillingontendemessofbeefbyanalysisofCarCasStemperature、pHandshearforce．Bymyofibrilultrastructureresearch，theeffectofelectricalstimulationonmyofibrilultrastructureandtherelationbetweenshearforcean
8、dsarcomerelengthwerestudied．Inthi
