《屠宰與分割》PPT課件

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1、第七章畜禽的屠宰工藝及衛(wèi)生檢驗§7-1屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求一.選址的衛(wèi)生要求1.意義:2.選址的基本要求按照規(guī)定、尊重民族習慣。交通便利、避免污染居民水源、空氣和環(huán)境。便于運輸和污水的排放。完善的供水和下水系統(tǒng)。無害化處理糞便及胃腸內(nèi)容物的場所和設備。二.總平面布局的衛(wèi)生要求1.布局原則2.合理分區(qū)宿舍宿舍食堂體育場辦公樓綠化帶更衣室肉品加工車間屠宰加工車間血、皮、毛初加工車間內(nèi)臟整理車間獸醫(yī)檢查室隔離圈急宰車間化制車間淋浴間冷卻肉車間候宰圈污水處理系統(tǒng)飼養(yǎng)圈飼料庫產(chǎn)品開發(fā)研究制藥車間副產(chǎn)品綜合利用車間冷藏庫3.衛(wèi)生要求宰前管理區(qū)屠宰加工區(qū)病畜隔離處理區(qū)行政生活區(qū)§7-2常見的

2、屠宰運輸性疾病一.豬應激綜合癥（一）PSE肉豬宰后肉的色澤淡白（pale）、質(zhì)地松軟（soft）、有汁液滲出（exudative）1.發(fā)生的原因和肉質(zhì)的變化2.衛(wèi)生處理（二）DFD肉肉切面干燥（dry）、質(zhì)地粗硬（firm）、色澤深暗（dark）。1.發(fā)生的原因和肉質(zhì)的變化2.衛(wèi)生處理§3-3畜禽宰前管理一.宰前休息（一）宰前休息的意義1.降低宰后肉品的帶菌率2.增加肌糖原的含量3.排除體內(nèi)過多的代謝產(chǎn)物（二）宰前休息的時間二.宰前的停飼管理（一）停飼的意義1.節(jié)約飼料2.有利提高肉的質(zhì)量3.利于屠宰加工的操作4.有利放血§7-4畜禽宰前檢驗一.宰前檢驗的意義:1.防止病畜的流入，有利加工

3、出高質(zhì)量的肉原料。2.防止畜禽疫病的傳播、污染保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。3.及早發(fā)現(xiàn)和及時發(fā)現(xiàn)疫情，控制和撲滅疫情。二.宰前檢驗的程序和方法（一）程序1.入場驗收2.住場查圈3.送宰檢驗（二）方法1.群體檢驗2.個體檢驗三.檢疫后處理（一）準宰（二）急宰（三）緩宰（四）禁宰§7-5屠宰工藝及衛(wèi)生要求一.宰前淋浴1.意義2.注意事項二.致昏1.麻電法法2.二氧化碳麻醉法三.刺殺放血致昏后的家畜應立即倒掛并刺殺放血。采用的方法有血管刺殺放血、心臟刺殺放血和切斷三管（血管、氣管和食管）等幾種。在牧區(qū)和信仰伊斯蘭教的民族地區(qū)，宰牛、羊和家禽多使用切斷三管法。（1）放血的方式(2)放血的方法四.浸燙、煺毛

4、或剝皮家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。燙豬的水溫為61～63℃、時間3～5分鐘，浸燙時應防止“燙生”和“燙老”。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機,加手工作業(yè)進行清理殘毛.五.開膛解體煺毛或剝皮后應盡快開膛取內(nèi)臟，以防臟器變質(zhì)而影響屠畜肉的質(zhì)量。包括剖腹取內(nèi)臟和劈半。取內(nèi)臟后，用電鋸將胴體劈成兩半。六.胴體整理、內(nèi)臟整理皮張、鬃毛整理、檢驗蓋章、稱重出廠（自習宰后檢驗及處理）在整個的屠宰加工過程中，經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格者蓋"獸醫(yī)驗訖"印章，然后經(jīng)自動吊稱稱重。入庫冷藏或出廠。家畜的屠宰加工工藝作業(yè)：1.為何要進行宰前管理？主要包括哪幾個方面？2.何為PSE肉

5、？其發(fā)生的原因是什么？3.豬宰后檢驗程序和要點是什么？