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1、維普資訊http://www.cqvip.com法國(guó)鵝肝及鵝肝醬的制作●肖其勛二．法國(guó)鵝肝的質(zhì)量鑒別我是一名7l】蓑廚l』干一直無(wú)緣用法國(guó)鵝肝做蓑。說(shuō)實(shí)在就是真有并不是所有的肥鵝肝都適合做一塊法國(guó)鵝肝擺在我面前也不知該如何下手所以我一直都想了解菜。首先，受傷和破損的鵝肝是不能用法國(guó)鵝肝的相關(guān)知識(shí)比如說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及怎樣選料、初加工、烹別的。其次，鵝肝的個(gè)體要大．單個(gè)鵝肝的重量最好在700到800克之間。最后法備。另外鵝肝醬是一種什么味道的醬?它主要由哪些原料別成?可是看顏色。由于產(chǎn)地不同，鵝肝的顏色不可以自己別作?可用末烹別哪些蓑?找一下就問(wèn)了這么多希望你們會(huì)有一些差別，但一般選
2、淡青色或淺能盡量滿足找』黃色的為好。目前，國(guó)內(nèi)餐廳購(gòu)回的鵝肝多為甘肅隴南市東籬酒家安維強(qiáng)法國(guó)進(jìn)口的真空冷凍鵝肝。我們只要聞著有淡淡的香味，沒(méi)有腥味．切開(kāi)后一季．每天就被填以至少一千克混合了．鵝肝的前世今生看不到明顯的紅色，那就可以放心使中國(guó)有鮑肚翅參．法國(guó)有松露鵝小麥、玉米、脂肪和鹽的飼料．填喂時(shí)用了。另外，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)也有本地肥鵝肝肝．兩個(gè)美食大國(guó)各有其引以為豪的間在4周左右，直到鵝的肝臟被催肥催出售，這種以法國(guó)鵝種和飼養(yǎng)方法催頂級(jí)食材。雖然現(xiàn)在不少中餐廚師烹大。肥出來(lái)的鵝肝，脂肪含量要略低于法制鮑肚翅參已經(jīng)得心應(yīng)手了，但是對(duì)看到這里．也許有人會(huì)說(shuō)了．這法國(guó)肥鵝肝．所以口感也稍遜
3、如何烹制法國(guó)鵝肝還是知道不多。國(guó)鵝肝不就是一“脂肪肝”嗎?它的膽三．法國(guó)鵝肝的制作我們說(shuō)的法國(guó)鵝肝．法國(guó)人稱之固醇含量一定很高，吃多了肯定對(duì)人法國(guó)鵝肝的做法很多，烹制技法為“肥肝”(foiegras)．他們這樣叫的原體健康無(wú)益。其實(shí)．這種擔(dān)心完全多以煎、煽、烤、蒸等為主．味型則千變?nèi)f因在于．除了肥鵝肝之外．法國(guó)還有與余。據(jù)專家證實(shí)，一般鵝肝只含脂肪化。廚師當(dāng)然要根據(jù)本地顧客的口味之等級(jí)相等、售價(jià)相當(dāng)?shù)姆束喐巍?％～3％．肥鵝肝的脂肪含量卻高達(dá)需求去加以變化，比如說(shuō)法式做法大其實(shí)．吃鵝肝的歷史可以追溯到60％左右。不過(guò)．肥鵝肝的脂肪以不飽多是保持鵝肝的原味，而國(guó)內(nèi)食客大2000多
4、年前的羅馬人．他們最先開(kāi)始和脂肪為主．易被人體吸收利用．食后多不喜歡這么做。把鵝肝和無(wú)花果一起搭配食用。隨后．并不會(huì)致人發(fā)胖．反倒是可以降低人雖然進(jìn)口冷凍鵝肝在包裝前已經(jīng)鵝肝的吃法又流傳到了阿爾卑斯和法體血液里的膽固醇含量。難能可貴的做過(guò)一些加工，但我們?nèi)钥梢愿鶕?jù)不國(guó)西南部鄉(xiāng)村．逐漸有人把鵝肝做成是．肥鵝肝中含有的卵磷脂比一般鵝同菜肴的制作要求．再做一些簡(jiǎn)單的肉凍和肉醬．并配著法國(guó)面包一起食肝高出3倍，而卵磷脂又是人體不能缺腌漬處理。下面，我就以菜肴的形式給用．不過(guò)當(dāng)時(shí)的吃法很簡(jiǎn)單。直到法國(guó)少的元素。大家介紹幾種烹制法國(guó)鵝肝的方法．路易十六時(shí)期，鵝肝進(jìn)貢宮廷，國(guó)王品由于肥鵝肝含
5、有油脂甘味的“谷當(dāng)然這都是“川版做法”。嘗之后大加贊賞．這才奠定了鵝肝在氡酸”，所以加熱的時(shí)候能散發(fā)一股特川式煎鵝肝法國(guó)美食中的尊貴地位。別誘人的香味。不過(guò)最讓人魂?duì)繅?mèng)縈一個(gè)完整的肥鵝肝足有七八百克的．還是鵝肝的口感——“化”。肥鵝肝原料：法國(guó)鵝肝800克(10位量)重．如此“巨型”的鵝肝是怎樣長(zhǎng)出來(lái)在加熱至35cc時(shí)，脂肪就開(kāi)始融化，故法式面包10片水豆豉25克干朝天的呢?原來(lái)這是經(jīng)填喂催肥長(zhǎng)成的．道人口感覺(jué)極好．這種“化”的口感是其椒50克培根100克糯米粉50克理和中國(guó)式填鴨相似，只不過(guò)想要的他任何原料都無(wú)法比擬的——肥腴香生粉50克面粉l0克姜片、蔥節(jié)、蔬是肥肝而不是肥
6、鵝。能生產(chǎn)肥鵝肝的濃，細(xì)膩滑潤(rùn)，與上等巧克力有些相菜十(用芹菜節(jié)、紅尖椒、胡蘿b打成鵝都經(jīng)過(guò)專門(mén)挑選．春季孵出．到了秋仿的汁)、料酒、胡椒粉、雞粉、白糖、川味維普資訊http://www.cqvip.comP鹵水、濕生粉、雞湯、黃油、色拉油、雞奶、巧克力粉、朱古力針和精鹽攪勻．果醬煎鵝,of油各適量圣女果、紅櫻桃各少許再將小盆放在熱水里．邊加熱邊攪動(dòng)制法：原料：法國(guó)鵝肝800克(10位量)鵝肝泥。直到其熟透，即好。1．鵝肝切成約l厘米厚的片(共lO法式面包lO片糯米粉50克生粉50這種鵝肝醬為咸鮮味．突出的是片)，納盆，放入姜片、蔥節(jié)、蔬菜汁、胡克面粉lO克胡椒粉5克草莓醬鵝肝
7、的鮮香和巧克力等特有的香味．椒粉、料酒腌約5分鐘．取出搌干水分：30o克冰糖水5O克圣女果、紅櫻口感滑膩，主要用于煎、煽、炒類菜肴糯米粉、生粉和面粉混合均勻：培根入的調(diào)味。桃、黃油各適量油鍋炸至于香，撈出瀝油后剁碎；水豆菜例制法：豉剁碎；干朝天椒入鍋煮軟，撈出用攪1．鵝肝切成約l厘米厚的片(共lO法式鵝肝醬煽牛柳拌機(jī)打碎后，取辣汁備用。片)：糯米粉、生粉、面粉和胡椒粉混2．平底煎鍋上火，放黃油燒熱．合均勻：草莓醬和冰糖水放入碗里調(diào)原料：腌好的牛~1200克鵝肝醬把鵝肝片拍勻混合粉．下鍋煎約1
