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1、鵝肝的知識，處理和制作概念法語稱為“FoieGras”的鵝肝，是法國的傳統(tǒng)名菜，是經(jīng)過專門挑選所飼養(yǎng)的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”的喂養(yǎng)，主要只是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞喂養(yǎng)，時間長達至少四周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700到900公克，有些來自Toulouse和Strasbourg地區(qū)的鵝可以有2公斤重。用來作鵝肝的鵝并不多，而且體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有純鵝或鴨肝才能被當(dāng)作是“Foi
2、eGras”出售，“Gras”這個字代表的就是“頂級”。吃鵝肝的歷史吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯（Alsace）及法國西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當(dāng)時許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.cha
3、ldeContades的服務(wù)中，鵝肝被包在面團里，并在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鵝肝聯(lián)系在了一起，并且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。初加工技巧1先把肥鵝肝放在室溫中解凍，使其變?nèi)彳洝Ｒ驗閮龅姆戍Z肝很硬，不能用手將其掰成兩半，也不能剔除筋和血管。2解凍后用手把肥鵝肝掰成大小兩塊，把鵝肝較圓的一面朝上，用餐刀在肥鵝肝的中間位置上，縱向切開一個長切口，用兩個拇指把該切口拉開。3用手指查找肥鵝肝中的筋，然后再用餐刀和手指一邊摸索一邊把筋挑出來，不要把筋拉斷。因為肥鵝肝的筋從根部到筋梢越來越細，很容易拉斷。4
4、在摘除大筋的同時，應(yīng)注意摘除分支的筋、血管和紅色斑點。食用方法法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調(diào)味。吃冷食時，法國人的習(xí)慣是：將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。品質(zhì)辨別1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝
5、顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。鵝肝種類鵝肝cru：未加工的鵝肝。鵝肝frais：新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰箱里保質(zhì)期大約一個星期。鵝肝micuit：半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售，在打開以后，可以在冰箱中存放3個月?？梢酝ㄟ^各種各樣的方式來標記。鵝肝d'oieentier：整體鵝肝。鵝肝decanardentier：整體鴨子或鵝肝。自然鵝肝：純凈的
6、整體肝臟。鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝：肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。碎肉加鵝肝：整個鵝肝外包上碎肉。營養(yǎng)價值很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。其實不然，恰恰相反。據(jù)專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%—3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會發(fā)胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化
7、，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。示例菜品鵝肝黑菌批配柳橙布丁及蔬菜沙拉，紅酒藍莓和黃桃檸檬汁鵝肝醬和藍莓果凍杯配烤吐司香煎鵝肝和烤乳鴿腿配紅酒燴梨和馬德拉汁
