荷葉糯米糕的制作工藝

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1、ll4第31卷第12期食民品明研究^與司開(kāi)丌發(fā)鼴應(yīng)用技術(shù)．．：==：荷葉糯米糕的制作工藝?yán)钏闪?江蘇淮陰工學(xué)院食品工程系，江蘇淮安223003)摘要：在傳統(tǒng)的糯米糕加工工藝中加入荷葉黃酮提取液，并對(duì)糯米糕成品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，荷葉黃酮提取液的加入量為原料總量的10％時(shí)，糯米糕的品質(zhì)最優(yōu)，不僅具有普通糯米糕的色、香、味，而且具有獨(dú)特的荷葉清香比普通糯米糕更具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，市場(chǎng)前景廣闊。關(guān)鍵詞：荷葉；糯米糕；保健食品ProcessingTechnologyoftheLotusLeafGlutinousRiceCakeLISong—lin(SchoolofFoodEngineering，

2、HuaiyinInstituteofTechnology，Huai'an，223003，Jiangsu，China)Abstract：Lotusleafflavoneextractwasaddedduringthetraditionalprocessofglutinousricecake．Andtheresultsofsensory~evaluationshowedthattherawmaterialwith10％flavoneextracthadthebestquality．Ithadnotonlygoodcolor，smellandtaste，butalsospecialscent．A

3、sanewproductwithmorenutritionandheahhcarefunctions，themarketprospectsoflotusleafglutinousricecakewerebright．Keywords：lotuslear；glutinousricecake；heahhfood荷葉是國(guó)家衛(wèi)生部正式列為既是食品又是藥品酸、葡萄糖酸一8一內(nèi)酯等。的植物。荷葉除了含有普通植物所共有的碳水化合1．1．2設(shè)備物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧等常規(guī)化學(xué)成分外，還富含多種不銹鋼蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；FAI104N活性成分，如：B一胡蘿卜素、黃酮、揮發(fā)油、皂類、甾體、精密電子天

4、平、HH一4數(shù)顯恒溫水浴鍋、JJ一2型組織搗生物堿等。研究顯示，荷葉中的生物堿和黃酮類化合碎勻漿機(jī)：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；篩物具有降血脂、抑制膽固醇、抗有絲分裂、抑菌、止痙攣?zhàn)樱荷虾ＸS行篩網(wǎng)制造有限公司；R一210旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：和抗氧化等活性lI一】。上海亞榮旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀廠；SM一25和面機(jī)：新麥機(jī)械(無(wú)糯米是我國(guó)主要的糧食作物之一，除直接食用錫)有限公司。外，還是制作中罔傳統(tǒng)食品的重要原料，糯米糕在江、1．2方法浙、滬、黔、贛及兩廣等南方地區(qū)頗受消費(fèi)者喜愛(ài)l5l。1．2．1荷葉黃酮的提取工藝流程茼葉營(yíng)養(yǎng)糯米糕是在傳統(tǒng)的糯米糕加工工藝中荷葉一篩選一清洗一攪碎一浸提一過(guò)濾一濃加入荷葉

5、提取物，經(jīng)過(guò)和面、分塊整形、上籠蒸煮、冷卻縮一脫苦一冷藏備用等加工工藝而制成的糯米糕。1．2．2荷葉糯米糕團(tuán)的制作工藝流程糯米粉、荷葉提取物等一和面一分塊整形一上籠1材料與方法蒸煮一冷卻一成品1．1材料與設(shè)備1．2：3荷葉糯米糕團(tuán)制作的操作要1．1．1材料1)蔗糖、食品添加劑、荷葉提取物等先用定量水荷葉：采摘于本校池塘；市售水磨糯米粉：浙江熱溶，備用。產(chǎn)；粳米粉、蔗糖、瓜爾豆膠、環(huán)狀糊精、純凈水、抗壞血2)將一定量的糯米粉、粳米粉在65℃的熱水中調(diào)勻。作者簡(jiǎn)介：李松林(1982一)，男(漢)，井師，博士，從事食品生物技術(shù)與食品資源開(kāi)發(fā)3)粉團(tuán)均勻分塊，用特制木印整形后入鍋蒸40min，應(yīng)用

6、技術(shù)食品研究與開(kāi)發(fā)第20310卷年第1212月期23456789kR1i5==-I待冷卻后即可。2．1荷葉黃酮的提取1．2．4荷葉糯米糕的感官評(píng)價(jià)由于荷葉黃酮的提取質(zhì)量與提取水量、提取溫?“。馴：。昭跎●嘟∞腫采用感官鑒定法以10人為一組組成鑒定小組，度、提取時(shí)間有關(guān)，本試驗(yàn)采用(3)正交試驗(yàn)以不同分別對(duì)其硬度、黏彈性、外觀、完整性、細(xì)膩度及風(fēng)味進(jìn)的浸提水量(10、20、30倍)、浸提溫度(70、80、9O℃)、行打分，評(píng)分結(jié)果取平均值。浸提時(shí)間(1、1．5、2h)進(jìn)行浸提條件的優(yōu)選，正交試驗(yàn)結(jié)果如表l。提取的荷葉汁按表2進(jìn)行感官鑒定、㈨1㈣23，：。。m5姍6哪62結(jié)果與分析評(píng)分。表1正

7、交試驗(yàn)結(jié)果表Table1Theresultsoforthogonalexperiment試驗(yàn)號(hào)因素感官評(píng)價(jià)2332A浸提水量／倍B浸提溫度／~CC浸提時(shí)間／?h香氣(1O分)，色澤(10∞分)罟滋8味一(1舊一O分一)組織狀態(tài)(1O分)88．587978888．5878，：2=2，5555：2555表2荷葉汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表3護(hù)色劑選擇結(jié)果Table2Standardofsensoryevaluationoflotusle