蘋果酒蘋果酸乳酸發(fā)酵乳酸菌的篩選04

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1、食品與發(fā)酵工業(yè)!""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-蘋果酒蘋果酸乳酸發(fā)酵乳酸菌的篩選!潘海燕!徐巖!趙光鰲!李記明"!（江南大學(xué)生物工程學(xué)院教育部工業(yè)生物技術(shù)重點實驗室，無錫，"!#$%&）"（張裕葡萄酒股份有限公司，煙臺，"&#$$$）摘要首先根據(jù)乳酸菌對蘋果酒風(fēng)味的貢獻情況篩選出%株乳酸菌，再從微生物角度對乳酸菌的生理特征以及環(huán)境因素對乳酸菌生長的影響進行了研究和比較，發(fā)現(xiàn)!"#$%$%%&’$"#(’#能夠在()"和乙醇體積分數(shù)分別為*$+,／’和&-，./%0"時良好的生長；該菌具有良好的

2、蘋果酸降解能力，達到""12*"+,／（’·3），表明!2$"#(’#能夠適應(yīng)于我國起泡蘋果酒的釀造，是!株優(yōu)良的蘋果酒蘋果酸乳酸發(fā)酵菌株。關(guān)鍵詞蘋果酒，蘋果酸乳酸，發(fā)酵，乳酸菌，特性蘋果酸乳酸發(fā)酵（+:;5;:<=>5B，!2"2!菌種的培養(yǎng)簡稱C’8）是蘋果酒釀造中非常重要的生化反菌種斜面培養(yǎng)條件：培養(yǎng)溫度%$I，厭氧應(yīng)過程［!!%］。培養(yǎng)#!*3。目前，由于我國用于蘋果酒釀造的蘋果品菌種擴培培養(yǎng)條件：培養(yǎng)溫度%$I，培養(yǎng)&種與國外專用蘋果品種不同，因而篩選適合我3以達到穩(wěn)定期。國蘋果品種的

3、C’8乳酸菌具有重要意義。針!2"2"蘋果酒（<>3@A）的前酵酒的制備對我國蘋果酒蘋果酸乳酸發(fā)酵研究的實際情實驗釀造原料為市售紅富士蘋果，蘋果經(jīng)況，文中選擇明串珠菌為研究對象，主要研究了過洗凈，切碎后榨汁。在榨汁過程中加入!$$其對蘋果酒風(fēng)味貢獻，在蘋果酒中的生長情況+,／’的()"（實際加入偏重亞硫酸氫鉀，!,的以及發(fā)酵階段對于蘋果酸的降解情況。偏重亞硫酸氫鉀相當(dāng)于$2*,的()）。為保"證蘋果汁的固形物含量和總酸保持基本穩(wěn)定，!材料與方法將果汁進行調(diào)糖調(diào)酸，固形物濃度在!%J!!#J!"!實驗材料（手持糖度計測

4、定），總酸調(diào)至*,／’（以蘋果酸!2!2!菌種及試劑計）。前酵是在配有發(fā)酵栓的三角瓶（容積"研究中所用的D株乳酸菌均為!"#$%$%)’）中進行的。發(fā)酵菌種為釀酒酵母（*+%%,+)%&’，分別來源于國內(nèi)外果酒或果汁。實驗用有-$./%"’%"-"0(’+"KKLKKC"$!$""），采用!*I低溫發(fā)酵!*3左右［&］。前酵結(jié)束后，采用倒吸機酸標(biāo)樣均購于8;EF:（德國）公司，其他試劑均為分析純。方法將上清酒液與下層酵母泥分離，并將蘋果!2!2"培養(yǎng)基酒通過$2""+去除可能存在的殘余酵母。經(jīng)菌種保藏培養(yǎng)基主要是改良

5、的CG(培養(yǎng)測定，蘋果酒的乙醇體積分數(shù)為*-!&-，總基［#］。()"濃度為"$+,／’。菌種擴培培養(yǎng)基［*］：稀釋果汁H$2$*-進!2"2%蘋果酸乳酸發(fā)酵口酵母粉。前酵結(jié)束以后，將擴培好的乳酸菌按體積!"#實驗方法比!$-的接種量（細胞密度達到!$&

6、""?5處測定。［)］$’!’(有機酸的測定$’!’)總酸的測定采用高效液相色譜法測定有機酸，色譜條參見《釀酒工業(yè)分析手冊》［2］。件如下：色譜柱：*+,-./0-（1$2，!%"3(’4$’!’2感官評定參見葡萄酒品嘗法［H］。55%"5）；柱溫6"#；流動相"’$578／9:;!<+(／;6<+(，=;!’%；流速"’%59／5>?；進!結(jié)果與討論樣量%；檢測波長!$%?5。"9$’!’%柔和指數(shù)的測定!"#蘋果酒蘋果酸乳酸發(fā)酵菌株的初篩柔和指數(shù)@酒精度A（總酸B單寧），總酸由于不同的乳酸菌會給蘋果酒最終的風(fēng)味以

7、每升蘋果酒中相當(dāng)于硫酸的克數(shù)來表示，單與口感帶來很大的影響，為了篩選出$株有益寧也是以每升多少克計。酒精度、總酸的測定于蘋果酒風(fēng)味的菌株，首先對所研究的菌株作參見《釀酒工業(yè)分析手冊》［2］。一初篩，即采用不同的菌株按照相同的發(fā)酵條$’!’4細胞密度的測定件制備出不同的蘋果酒，根據(jù)感官品嘗來選出細胞密度采用分光光度計法（C?>D7EFCG具有較好風(fēng)味的菌株進行下一步研究。表#$株乳酸菌分別進行蘋果酸乳酸發(fā)酵后蘋果酒的感官評定結(jié)果菌名感官評語得分柔和指數(shù)!"#$%$%%&’$"#(9$香氣淡薄，略酸)"6’$H!"#$%

8、$%%&’$"#(9!香氣協(xié)調(diào)，較濃郁26’%6’42!"#$%$%%&’$"#(96香氣濃郁2%6’2H!"#$%$%%&’$"#(9(香氣協(xié)調(diào)266’26!"#$%$%%&’$"#(9%香氣協(xié)調(diào)，稍酸2"6’%6)"&%$#$’*$%+",*-.#(%&/’&0’1’2(#.-(&/94無香，略酸)%6’4")"&%$#$’*$%/"’"#