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1、飲料工業(yè)第8卷第2期2005222BeverageIndustryVol8No2黑木耳飲料的研制潘旭琳,張東杰,姚鵬偉(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué),黑龍江大慶163319)***摘要:以黑木耳為原料,根據(jù)溫度、時間、料水比等因素確定最佳的黑木耳浸提條件。以環(huán)狀糊精、蔗糖、檸檬酸、蜂蜜為因素做L9(34)正交實驗,確定最佳的飲料配方,并確定穩(wěn)定劑黃原膠、CMC的添加量。關(guān)鍵詞:黑木耳;飲料;工藝;穩(wěn)定性中圖分類號:TS2754文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A0前言僅給人質(zhì)樸、味濃、厚實的食欲感,而且可調(diào)節(jié)人黑木耳是我國傳統(tǒng)的真菌類保健食
2、品。100g體的生理功能,刺激內(nèi)分泌系統(tǒng),促進(jìn)唾液分泌,黑木耳含蛋白質(zhì)91g、糖類608g、脂肪11g、有益腸胃消化與增強造血功能,提高血紅蛋白含VB180mg。此外,它還含有人體必需的8種氨基酸量,并有滋膚、美容、烏發(fā)的作用,對延緩衰老具和維生素,特別是維生素B2的含量超過米、面、有一定的作用。蔬菜和肉類,被譽為素中之葷。據(jù)《本草綱目》1材料與方法記載,木耳有潤腸、清肺、補血、鎮(zhèn)靜、止痛之功11原輔材料效。據(jù)美國研究人員證實:黑木耳具有減少血液凝黑木耳:市售,黑龍江優(yōu)質(zhì)野生山木耳塊、緩和冠狀動脈硬化的作用,對治療和預(yù)防冠心環(huán)狀糊精:市售,食品級
3、病有特效。另據(jù)醫(yī)學(xué)臨床鑒定,黑木耳中的多糖類蔗糖:市售,一級[1]有抗腫瘤、抗癌的功效。檸檬酸:市售,食品級近年來,黑色食品已經(jīng)受到人們的青睞,蜂蜜:市售百花蜜成了餐桌的流行色。世界上很多國家與地區(qū)興起了黃原膠:市售,食品級黑色食品熱,黑面包、黑米飯、黑飲料成了時髦食CMC:市售,食品級品。日本、美國營養(yǎng)學(xué)家提出凡是含有天然黑色素12儀器與設(shè)備的動植物,其營養(yǎng)價值和保健功能均超過了淺色的組織搗碎機、恒溫水浴鍋、電子天平、離心同類;在我國,黑色食品也悄然興起,黑米、黑芝機、手持糖度計麻、黑木耳也都成了市場上的暢銷品。黑色食品不13工藝流程*收稿日期:200
4、4-12-22**作者簡介:潘旭琳,黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院教師,從事食品工程研究。第8卷第2期潘旭琳,張東杰,姚鵬偉:黑木耳飲料的研制Vol8No22314技術(shù)要點21不同浸提條件對浸提液的影響黑木耳浸提采用恒溫水浴浸提法。甜味劑、穩(wěn)為了最大限度地提取木耳中的可溶性成分,采定劑的選擇與配比都采用感官鑒定法,即口感、用不同加水浸提的方法加以對照(見表2)。結(jié)果色、香、味鑒定。最后所配制的成品也采用綜合的發(fā)現(xiàn)以黑木耳水=160為最佳。若水分太多,感官評定方法。雖然出汁率高,容易過濾,但穩(wěn)定性差,特別是黑141黑
5、木耳的提取木耳中的膠體物質(zhì)大大減少,易形成沉淀;水分太選優(yōu)質(zhì)干耳浸泡40~60min,至黑木耳上浮、少,則粘度大,過濾困難。變軟。采用恒溫水浴浸提方法,考慮到料水比、時表2最佳料水比實驗間、溫度等因素,選擇各類因素最佳的浸提條件見黑木耳水濾汁粘度穩(wěn)定性140難大好表1。160較易適中好表1各因素選取的條件180容易較稀沉淀因素各因素選取條件在確定黑木耳水=160的前提下,選取不料水比140160180同的溫度和時間進(jìn)行浸提,見表3。結(jié)果表明,浸溫度607080時間05h1h2h提時間越長、溫度越高,浸提液粘度越大、色澤越14
6、2調(diào)味劑的選擇與配比深。但時間太長會出現(xiàn)膠臭味,這是由于黑木耳富考慮到黑木耳浸提液特有的異味和各種調(diào)味劑含氨基酸,尤其是賴氨酸含量很高,與還原糖發(fā)生[2]的性質(zhì)和特點,本試驗選用環(huán)狀糊精、蜂蜜、美拉德反應(yīng),而使色澤和風(fēng)味都發(fā)生改變。溫度蔗糖、檸檬酸這4種調(diào)味劑來遮蓋黑木耳的特殊氣低,浸提達(dá)到最佳時所需時間太長;但溫度越高,味。粘度越大,過濾越困難。綜合考慮,以70、143穩(wěn)定劑的選擇與配比60min浸提效果最佳。為了更大限度地提取黑木耳取100ml樣液4份,分別加02%的黃原膠中的有效成分,提高利用率,在70下進(jìn)行二次(XG)、CMC、瓊脂、明膠
7、,在高速離心后做沉淀浸提。比較,選出效果好的穩(wěn)定劑為本試驗使用。2結(jié)果與分析表3不同浸提溫度和時間對浸提效果的影響時間(h)溫度051260味清淡,粘度很小,淡黑色味清淡,粘度小,淺褐色味較濃,粘度較小,淺褐色70味清淡,粘度小,淺褐色味濃,粘度適中,深褐色味濃,粘度大,深褐色80味濃,粘度大,深褐色有膠臭味,粘度大,深褐色膠臭味濃,粘度很大,黑褐色飲料工業(yè)第8卷第2期2005224BeverageIndustryVol8No222濾液二次浸提條件的選擇表7正交試驗結(jié)果二次浸提黑木耳水(重量比)
