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1、飲料工業(yè)第8卷第3期200513·20·BeverageIndustryVol18No13粒粒橙飲料的研制賀賢國(guó)333(杭州輕工技工學(xué)校,浙江杭州310004)摘要:以柑桔為主要原料,對(duì)粒粒橙的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)配方進(jìn)行了研究,得出了既保持柑桔的原有風(fēng)味,使產(chǎn)品清涼爽口、酸甜適宜,又保證產(chǎn)品安全性的兩次殺菌生產(chǎn)工藝,以及使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、果粒懸浮均勻、產(chǎn)品感觀效果好的以瓊脂為穩(wěn)定劑的配方。關(guān)鍵詞:粒粒橙;柑桔砂囊;懸浮穩(wěn)定性中圖分類號(hào):TS27515文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A0前言1)冰箱、分析天平(精至萬分之一克)、調(diào)溫粒粒橙飲料是一種有完
2、整柑桔砂囊的可直接飲電爐用的具有保健作用的飲料。2)恒溫水浴(0～100°C)、滴定管由于柑桔除富含維生素C外,還同時(shí)含有對(duì)3)阿貝折光儀、25型酸度計(jì)人體有益的物質(zhì)和人體必需的多種元素等,在今日4)壓蓋機(jī)、瓶蓋注重保健功效的飲料市場(chǎng)有十分廣闊的市場(chǎng)前景。113工藝流程及操作要點(diǎn)而目前國(guó)內(nèi)的粒粒橙汁都以泊來品為主,國(guó)內(nèi)雖有A)首先將糖制成55～58°Bx的糖漿,經(jīng)過濾粒粒橙汁,由于存在風(fēng)味、外觀,尤其是砂囊懸浮加入配料鍋內(nèi),然后依次加入苯甲酸鈉溶液、檸檬不均勻、溶液混濁透明度低等等問題,嚴(yán)重影響了酸溶液、色素溶液。注意苯甲酸
3、鈉溶液、檸檬酸溶[1]我國(guó)的粒粒橙飲料的生產(chǎn)和推廣,導(dǎo)致目前粒粒橙液的加料順序。飲料市場(chǎng)價(jià)格高而難普及的問題。因此確定合理的B)瓊脂的溶解:瓊脂的溶解性很好,吸水率生產(chǎn)工藝和配方,用國(guó)產(chǎn)的粒粒橙汁生產(chǎn)出理想的可達(dá)20倍以上,因此溶解時(shí)先用冷水浸泡24h,粒粒橙飲料,對(duì)作為柑桔大省的浙江省,提高柑農(nóng)再加熱溶化,為防糊化須不斷攪拌,待瓊脂徹底溶的收入,研究柑桔產(chǎn)品的深加工,具有重要的現(xiàn)實(shí)液化后,乘熱過濾后加入A中;在40°C左右加入意義。余量的水進(jìn)行充分的混合。再經(jīng)75°C殺菌冷卻后1材料和方法加入香精,在40°C時(shí)趁熱灌裝。1
4、11材料2實(shí)驗(yàn)結(jié)果和討論1)柑桔砂囊(915°Bx,酸01138%以一水檸211柑桔砂囊用量的確定:柑桔砂囊用量的多少檬酸計(jì))黃巖果汁廠生產(chǎn)直接影響產(chǎn)品的口感、香味、外觀形態(tài)和產(chǎn)品的成2)白砂糖市售一級(jí)本,因此柑桔砂囊用量的選擇的依據(jù)是高質(zhì)量和低3)檸檬酸、瓊脂、藻酸丙二醇酯(PGA)化成本。果汁類飲料的糖度在10%以上,結(jié)合消費(fèi)學(xué)試劑級(jí)者的口味我們先定為10%。4)海藻酸鈉、羧甲纖維素鈉(CMC)、苯甲從表1可知,柑桔砂囊用量的最佳范圍在酸鈉、胭脂紅、檸檬黃、柑子香精、乳化甜橙、普15%～20%。低于15%產(chǎn)品風(fēng)味較淡,果
5、肉量較通食用級(jí)少,有稀疏感;高于20%味稍濃,果肉量稍多。112儀器設(shè)備本文選取15%進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。3收稿日期:2005-03-0733作者簡(jiǎn)介:賀賢國(guó),講師,浙江象山人,雙學(xué)士學(xué)位,研究方向:表面活性劑。第8卷第3期賀賢國(guó):粒粒橙飲料的研制Vol18No13·21·表1柑桔砂囊用量實(shí)驗(yàn)結(jié)果為適宜,且不影響產(chǎn)品的風(fēng)味;檸檬黃、脂胭紅用量分別為0.00045%、0.0016%時(shí),色澤也較為砂囊%觀察結(jié)果適宜,而其余配比色澤不是偏紅、偏黃、偏淡,就10風(fēng)味一般,果肉量較少,有稀疏感是偏深。在調(diào)色時(shí),色素不宜直接加入,而是先配1
6、5風(fēng)味好,果肉量適宜,外觀好成1%的溶液后加入。20風(fēng)味好,果肉量適宜,外觀好213糖酸比的確定25味稍濃,果肉量稍多糖酸比是對(duì)飲料的口感影響最大的一個(gè)因素。30風(fēng)味濃,果肉量偏多[1,4]而柑桔砂囊中含有0146%～1186%檸檬酸,因40風(fēng)味濃,果肉量多,有稠密感此我們選擇了與其酸味相一致的檸檬酸作為酸味50風(fēng)味濃郁,果肉量多,有稠密感劑,以保持粒粒橙飲料中柑桔的原有風(fēng)味。酸味劑是種僅次于甜味劑的主要原料,調(diào)節(jié)糖酸比,可得212色素加入量的確定到風(fēng)味適宜的好飲料。檸檬黃加入量從010002%～0100045%之間,由表2
7、可知,在酸用量達(dá)0112%,糖酸比為脂胭紅的加入量在010012%～010017%之間,各83時(shí),飲料酸甜適口,有柑桔的原有風(fēng)味。取6個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行交叉試驗(yàn),結(jié)果表明檸檬黃、脂胭紅用量分別為010004%、010016%時(shí),色澤較表2糖酸比確定試驗(yàn)結(jié)果表項(xiàng)目結(jié)果酸(%)01101105011101115011201125011301135pH31431431331231231131053100糖/酸1009512918783777166口感甜度太大,掩甜度稍大,掩酸甜不適口,酸甜還適口,酸甜適口,有酸甜還適口,酸度稍大偏酸蓋柑
8、桔的原有蓋柑桔的原有掩蓋柑桔的原稍有柑桔的風(fēng)柑桔的酸味有柑桔的酸味風(fēng)味風(fēng)味有風(fēng)味味214砂囊均勻懸浮問題的解決想。因此穩(wěn)定劑還是以單用瓊脂為好。由于砂囊與飲料液的比重差異,會(huì)出現(xiàn)砂囊顆表3穩(wěn)定劑穩(wěn)定性的交叉試驗(yàn)結(jié)果表粒懸浮不均勻的問題,這對(duì)飲料的外觀,特別是透用量(%)穩(wěn)定劑明包裝時(shí)的影響
