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1、食品科技2010年第35卷第5期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品開發(fā)燕麥飲料的研制張民，劉玉柱，劉洋(天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457)摘要：以燕麥麩皮為原料，探討了燕麥飲料的工藝條件。以溶液透明度和黏度為指標研究了α-淀粉酶、β-淀粉酶和木瓜蛋白酶的作用條件；采用正交實驗探討了燕麥飲料乳化劑的復配方案；并以模糊數學模型研究了燕麥原漿液濃度、糖度及酸糖比。結果表明：α-淀粉酶和β-淀粉酶的用量均為240μL/100g燕麥麩皮，木瓜蛋白酶的用量為2mg/100mL原漿液，3種酶作用時間分
2、別為0.5、30min和60min；乳化劑最佳組合為單甘脂0.03g，蔗糖酯0.07g，三聚甘油脂0.05g；飲料的最佳原漿液濃度為100%，最適糖度為6Brix，糖酸比為70∶1。關鍵詞：燕麥；飲料；酶；模糊數學模型中圖分類號：TS275.4文獻標志碼：A文章編號：1005-9989(2010)05-0093-04StudyonoatbeverageZHANGMin,LIUYu-zhu,LIUYang(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofS
3、cience&Technology,Tianjin300457)Abstract:Theproduceparametersofoatbeveragewerestudiedinthispaper.Theeffectsofα-amylase,β-amylaseandpapainonbeveragewereexploredbydetectingtransparencyandviscosityofthesolution.Theparametersofemulsifierweredecidedbyorthogonalassay.And
4、theoptimalconcentrationofoatsolution,sugarandsugar/acidratiowereevaluatedbyfuzzymathematicalmethod.Theresultsshowedthatthedosesofα-amylase,β-amylaseandpapainwere240μL/100goatbran,240μL/100goatbranand2mg/100mLoatsolution.Thereactingtimeofthesethreekindsofenzymeswas0
5、.5min,30minand60min,respectively.Thebestratioofmonoglyceride,sucroseesterandtripolyglycerolmonostearateswas0.03g,0.07g,0.05g.Theoptimalconcentrationofoatsolutionwas100%,andthesugarconcentrationandsugar/acidrationofthebeveragewere6Brixand70∶1.Keywords:oat;beverage;e
6、nzyme;fuzzymathematicalmodel燕麥是一種較耐旱、耐寒、耐瘠、喜陰涼、麥醇提物具有良好的心血管活性、抗癌、抗癡呆、[1][4]長日照的一年生禾本科作物。燕麥中含有兩種功抗病原微生物、降血糖及雌激素樣作用。但目能性物質分別為燕麥膠和燕麥醇提物。經大量的前，燕麥產品的品種仍然較少，不利于燕麥產品[2-3]研究證實燕麥膠具有降低血糖和膽固醇、防止的發(fā)展。本試驗以燕麥麩皮為原料，探討了燕麥便秘、降低直腸癌的發(fā)病率等多種生理功能。燕飲料的工藝條件，以期為燕麥新產品的開展做一收稿日期：2009-08-28基金項目
7、：天津市科技計劃項目課題(07ZCKFNC01800)。作者簡介：張民(1972—)，男，博士，副教授，研究方向為食品化學與保健食品?！?3·食品科技食品開發(fā)FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第5期點有益的嘗試。1.3.3乳化劑的選擇將燕麥麩皮按驗操作1處理后，酶處理，得到燕麥膠原漿液，按照燕麥麩1試驗材料與方法皮中燕麥膠與燕麥醇提物的配比(10∶3)添加燕麥醇1.1原料與試劑提物。攪拌狀態(tài)將乳化劑分散于燕麥原漿液，然裸燕麥麩皮：河北省張北縣燕北綠色保健食后添加燕麥醇提物，離心，收集沉淀，稱質
8、量，品廠；木瓜蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、分子蒸餾以沉淀物的質量與醇提物加入量的比值判斷乳化單甘脂、綿白糖、蔗糖酯、檸檬酸、三聚甘油單效果。正交實驗因素水平表見表1。硬脂酸甘油酯：市售，均為食品級；氫氧化鈉、表1正交實驗因素水平表鹽酸、無水乙醇：均為分析級。因素水平1.2主要設備單甘脂A蔗糖酯
