氨基酸螯合鐵作為鐵添加劑的優(yōu)缺點(diǎn)

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1、氨基酸螯合鐵作為鐵添加劑的優(yōu)缺點(diǎn)引言這篇文章論述了氨基酸螯合鐵作為鐵添加劑的價(jià)值。約三年前，世界生命科學(xué)研究組織舉行了一個(gè)氨基酸螯合鐵的技術(shù)研討會(huì)。在這次會(huì)上現(xiàn)有的研究數(shù)據(jù)不足以對(duì)氨基酸螯合鐵中鐵的生物利用率作出總結(jié)；然而，一些設(shè)計(jì)優(yōu)良的實(shí)驗(yàn)已研究了這些化合物用作食品添加劑的價(jià)值。這將下面的篇幅中一一論述。二甘氨酸亞鐵鹽和三甘氨酸正鐵鹽的結(jié)構(gòu)二甘氨酸亞鐵鹽由一分子Fe2+與二分子甘氨酸結(jié)合而成。Fe2+與甘氨酸的?；纬申庪x子健，與氨基形成共價(jià)健，構(gòu)成兩個(gè)雜環(huán)。這個(gè)結(jié)構(gòu)可以保護(hù)Fe2+不與食物中吸收鐵離子的防腐劑反應(yīng)，使之潛在的成為

2、一種理想的富含防腐劑（例如植酸）食品的添加劑。理論上相對(duì)可溶性Fe2+它可以較少的引發(fā)聚脂肪酸和維生素的過氧化作用。假如亞鐵鰲合物被完全吸收，重要的是要知道從這種分子里吸收的Fe2+是否一般會(huì)隨著Fe2+含量的上升而減少。三甘氨酸正鐵鹽作為除味劑也有商業(yè)銷售，它由三個(gè)甘氨酸分子與一分子Fe3+結(jié)合而成（AlbiionLaboratories,Clearfield,UT）。這篇文章的主要篇幅將用于論述二甘氨酸亞鐵鹽（三鐵螯合物）作鐵添加劑的質(zhì)量問題，也會(huì)簡(jiǎn)略地討論一下三甘氨酸鹽中的Fe3+吸收。近期氨基酸螯合物中鐵離子吸收的研究進(jìn)展在

3、這里提到的四篇研究報(bào)告的作者分別是智利的Olivares、英格蘭的Fox、美國的BovellBenjamin和委內(nèi)瑞拉的Layrisse。在所有的這些報(bào)告中鐵離子的吸收評(píng)估都是用放射性的或穩(wěn)定的鐵同位素來標(biāo)定氨基酸螯合物，并且測(cè)定兩個(gè)星期后血紅細(xì)胞中鐵同位素的含量。在Olivares的研究中，14名成年婦女對(duì)二甘氨酸亞鐵鹽水溶液中Fe2+的吸收試驗(yàn)是對(duì)比另一組相同條件的14名婦女對(duì)牛奶中Fe2+的吸收同時(shí)進(jìn)行。這兩組被測(cè)者都是貧鐵的。由于每組測(cè)試有著各自的研究對(duì)象，那么每個(gè)人吸收的鐵離子含量會(huì)由他們攝取的鐵離子形態(tài)決定，所有的被測(cè)者

4、也服用一定量的抗壞血酸亞鐵鹽來協(xié)調(diào)相互之間在鐵離子形態(tài)上的差異。亞鐵螯合物的Fe2+在牛奶中的吸收（11%）遠(yuǎn)沒有在水溶液中的吸收好（46%）。同時(shí)，添加抗壞血酸可使牛奶中亞鐵螯合物Fe2+的吸收從15%增長(zhǎng)到38%。這些結(jié)果表明抑制劑和強(qiáng)化劑能夠影響二甘氨酸鹽中Fe2+的吸收。作者報(bào)道說在以前的一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)抗壞血酸加到硫酸亞鐵中時(shí)Fe2+的吸收大大提高了（250%）。此實(shí)驗(yàn)的另一個(gè)缺點(diǎn)就是沒有牛奶中硫酸亞鐵的Fe2+吸收評(píng)估值；作者報(bào)道說在以前的一個(gè)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)這個(gè)值僅有4%，這意味著牛奶中二甘氨酸亞鐵鹽的Fe2+吸收是硫酸亞鐵的

5、近3倍。在英格蘭學(xué)者Fox的研究中，用穩(wěn)定同位素標(biāo)定過的二甘氨酸亞鐵鹽或硫酸亞鐵的食物給嬰兒食用。不論這兩種鐵源加在蔬菜嬰兒食品還是高植酸含量的谷類嬰兒食品中，它們的鐵離子吸收沒有明顯的不同；植酸使這兩種添加劑的鐵離子吸收降低到了相同的范圍之內(nèi)。重要的是，在硫酸亞鐵對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，每毫克鐵離子添加0.83毫克抗壞血酸的硫酸亞鐵比不添加的硫酸亞鐵有更高的鐵離子吸收。在美國Bovell-benjamin的研究中，二甘氨酸亞鐵鹽與硫酸亞鐵中的鐵離子吸收是對(duì)比進(jìn)行的，兩種鐵源都是加在高植酸含量的全玉米粥里給同樣的10位男性服用。測(cè)試的目的是確定

6、植酸的抑制作用是否對(duì)亞鐵螯合物的鐵離子吸收有促進(jìn)作用，以及亞鐵螯合物的Fe2+是否與硫酸亞鐵的Fe2+在腸液中互換。在第一個(gè)實(shí)驗(yàn)中兩種鐵源是分別在相鄰的兩天喂服的，在第二個(gè)實(shí)驗(yàn)中則是在同一餐喂服的。每種鐵源都用不同的同位素標(biāo)記。如果亞鐵螯合物在腸道中分解，并且它的Fe2+與硫酸亞鐵的Fe2+交換，觀測(cè)到的兩種來源的鐵離子吸收應(yīng)該是一樣的；這是因?yàn)樽杂傻耐凰罔F離子在腸腔里混合。然而,當(dāng)兩種鐵源分別在兩餐玉米粥里食用,二甘氨酸亞鐵鹽中鐵離子的吸收比硫酸亞鐵高出五到六倍(平均上,大約6～7%比上1～2%)。當(dāng)兩種鐵源一起混在同一餐中，

7、這個(gè)差異仍會(huì)保持，這表明兩種鐵源的同位素在腸液中沒有互換，二甘氨酸亞鐵鹽分子是以分子形式被吸收的。在一個(gè)附帶的研究中，同一個(gè)調(diào)查者調(diào)查了亞鐵螯合物中鐵離子的吸收是否一般會(huì)被高的鐵離子濃度降低。抗壞血酸亞鐵鹽的水溶液的亞鐵螯合物水溶液中鐵離子的吸收，是在二十一個(gè)成年女性身上用一系列鐵離子濃度對(duì)比進(jìn)行的（血清鐵蛋白濃度是從2μg/L到63μg/L）。在水中，二甘氨酸鹽中鐵離子的吸收為31％，抗壞血酸鹽則為72％。這兩種化合物的鐵吸收，隨著鐵離子濃度的上升，一個(gè)減少，一個(gè)增加。（在抗壞血酸和血清鐵蛋白之間r=-0.61，在二甘氨酸亞鐵鹽和

8、血清鐵蛋白之間r=-0.78）。最后，三甘氨酸正鐵鹽在水中鐵離子的吸收（39％）與二甘氨酸亞鐵鹽在水中相似，但是，三甘氨酸正鐵鹽在玉米粥中的吸收非常少（2.3％）?？偟膩碚f，這兩個(gè)研究表明高植酸含量的二甘氨酸亞鐵鹽中鐵離子具有超強(qiáng)的吸