食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配制

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1、食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配置一、實(shí)驗(yàn)導(dǎo)航???本實(shí)驗(yàn)主要講述營(yíng)養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式（營(yíng)養(yǎng)計(jì)算法、食物交換份法）。根據(jù)編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量和健康水平為目的。???二、實(shí)驗(yàn)原理?食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來(lái)說(shuō)是一種基本的治療措施。同時(shí)也是炊管人員營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)。根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個(gè)人飲食習(xí)慣等合理選擇各類食物，編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的

2、食譜，然后按編制的食譜進(jìn)行配餐。用有限制的經(jīng)濟(jì)開支來(lái)取得最佳的營(yíng)養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高人民生活質(zhì)量。?三、食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐的目的根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制后，交營(yíng)養(yǎng)配餐人員或炊管人員按主、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進(jìn)行配餐。編制食譜及營(yíng)養(yǎng)配餐是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）和膳食指南的原則與要求具體話并落實(shí)到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。

3、四、食譜編制原則總原則：滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各種食物用量，使平均每天的熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入能滿足人體需要。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營(yíng)養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。3、食物多樣化?！爸袊?guó)居民膳食指南”中將食物分為谷類、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、

4、蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等9類。每天應(yīng)從每類食物中選用1~3種適量食物，組成平衡膳食。對(duì)同一類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食粗細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素兼?zhèn)?，有菜有湯，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全無(wú)害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。65、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素?？紤]用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜及配餐。7、及時(shí)更換調(diào)整食譜。每1~2周可調(diào)整或更換一次食譜

5、。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。五、食譜編制方法編制食譜的方法有營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法。1、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法：計(jì)算實(shí)例為一位20歲的男大學(xué)生食譜編制。⑴、查出熱能供給量：從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal（10.03MJ）。⑵、計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類供應(yīng)量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，糖類供熱比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67??糖類=2400×63%÷43=78⑶、計(jì)算主食用量：主食以糧谷

6、類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù)所需的糖類量大致計(jì)算出主食量為：2400×63%÷3.5=432（g）?？蓵憾?00g。膳食中糖類除大米、面粉外還有別的來(lái)源，如薯類、豆類及其他雜糧等，故主食為400~500g。⑷、計(jì)算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋1~2個(gè)（每個(gè)50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂

7、肪和能量。通過(guò)查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其他食物的適宜用量。⑸、以下步驟（3）、（4）計(jì)算出來(lái)的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見(jiàn)表6—1。表6-1?20歲男大學(xué)生一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g熱能/kcal6早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖10----9.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋果1000.20.29.339.5小計(jì)51024.514.699.862

8、6.7中餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲青椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.56色拉油5--5.0--44.9番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油5--5.0--44.9水果梨1