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1、平衡營養(yǎng)食譜編制方法????食譜編制的方法常用的有三種，如計算法、交換份法、計算編制法等。一、計算法（一）計算法編制食譜的程序1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副
2、食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。6、計算各營養(yǎng)素和食物的量（1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；（4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；（5）設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量；（6）確定純能量食物的量。（二）食譜的編制步驟?以4歲女童食譜編制為實例，介紹計算法編制食譜的步驟。1、查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量。根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞
3、動強(qiáng)度，查表找出4歲女童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2、計算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量。蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖類：1400×56％÷4=196(g)3、計算主食、副食用量。查表計算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計算瘦肉類、油脂用量。表1常用食物量的確定食物名稱用量（g/d）蛋白質(zhì)(g/d)脂肪
4、(g/d)碳水化合物(g/d)牛奶250250×3%=8250×3.2%=8250×5%=12雞蛋6060×12%=760×9%=5?蔬菜150??150×3.5%=5水果200??200×10%=20谷類200200×8%=16?200×79.5%=159瘦肉9595×20%=1995×21%=20?食用油14?14?合計94350471964、粗配食譜。在計算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲女童生理特點確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點安排，熱能分配為早餐20％，早點10％，午餐35％，午點
5、10％，晚餐25％)粗配食譜。表2??4歲女童粗配食譜餐飲飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）早餐（8：00）油餅標(biāo)準(zhǔn)粉50植物油1牛奶?125早點（10：00）蛋糕面粉10雞蛋7豬油2午餐（11：00）米飯大米50肉未蒸蛋瘦豬肉25雞蛋40花生油2?魚肉圓子魚肉5標(biāo)準(zhǔn)粉10花生油2絲瓜湯絲瓜100花生油4午點（14：30）蘋果100牛奶125餅干10晚餐（17：30）餛飩瘦牛肉30韭菜50雞蛋13標(biāo)準(zhǔn)粉65花生油3香蕉1005、評價和調(diào)整?食譜制定后計算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素
6、參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％以上。評價方法如下：(1)計算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。?????????????????表3?各餐食物數(shù)量及營養(yǎng)素的量餐別?食物重量蛋白質(zhì)脂肪糖類熱能鈣鐵胡蘿卜維生素A維生素B維生素B2維生素PP維生素C名稱（g）（g）（g）（g）(kcal)(mg)(mg)(μg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)早餐標(biāo)準(zhǔn)粉505.60
7、.853.617215.51.75??????花生油3030270.360.09??????牛奶1253.7544.2567.51300.38??????早點面粉101.120.27.1534.43.10.35??????雞蛋70.930.60.210.13.920.14??????豬油303026.900??????午餐大米503.7038.61736.51.15??????雞蛋405.323.51.1210.122.40.75??????瘦豬肉255.081.60.3835.81.50.8??
8、????絲瓜10010.23.620140.4??????花生油4040360.480.12??????蘋果1000.20.212.35240.6???????(2)計算每日食物蛋白質(zhì)來源比表4食物蛋白質(zhì)來源比食物類別每類食物蛋白質(zhì)重量（g）百分比（%）谷類和薯類18.6238.12動物性食物30.2261.88豆類及其制品0?其它0?合計48.84100(3)計算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比。表5每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)熱能來源比營養(yǎng)素攝入量(g)熱能(kcal)百分比（%）
