食譜編制及營養(yǎng)配制

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1、食譜編制及營養(yǎng)配置一、實驗導航???本實驗主要講述營養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式（營養(yǎng)計算法、食物交換份法）。根據(jù)編制符合營養(yǎng)原則與要求的食譜進行配餐；以達到合理營養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量和健康水平為目的。???二、實驗原理?食譜編制及營養(yǎng)配餐是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措施，對營養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來說是一種基本的治療措施。同時也是炊管人員營養(yǎng)配餐的依據(jù)。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應情況、經(jīng)濟條件和個人飲食習慣等合理選擇各類食物，編制符合營養(yǎng)原則與要求的

2、食譜，然后按編制的食譜進行配餐。用有限制的經(jīng)濟開支來取得最佳的營養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高人民生活質(zhì)量。?三、食譜編制及營養(yǎng)配餐的目的根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制后，交營養(yǎng)配餐人員或炊管人員按主、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進行配餐。編制食譜及營養(yǎng)配餐是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）和膳食指南的原則與要求具體話并落實到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營養(yǎng)素，以達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。

3、四、食譜編制原則總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進餐者的飲食習慣和經(jīng)濟能力。1、滿足營養(yǎng)素及熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動強度、生理狀況和營養(yǎng)素攝入量標準，計算各種食物用量，使平均每天的熱能及營養(yǎng)素攝入能滿足人體需要。2、各種營養(yǎng)素之間比例適當。除了全面達到熱能和各種營養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各種營養(yǎng)素之間的互補作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。3、食物多樣化?！爸袊用裆攀持改稀敝袑⑹澄锓譃楣阮?、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、

4、蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等9類。每天應從每類食物中選用1~3種適量食物，組成平衡膳食。對同一類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食粗細搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素兼?zhèn)?，有菜有湯，還應注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全無害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。65、減少營養(yǎng)素損失。盡量多選擇營養(yǎng)素損失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素。考慮用膳者飲食習慣、進餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實可行的食譜及配餐。7、及時更換調(diào)整食譜。每1~2周可調(diào)整或更換一次食譜

5、。食譜執(zhí)行一段時間后應對其效果進行評價，不斷調(diào)整食譜。五、食譜編制方法編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換份法。1、營養(yǎng)成分計算法：計算實例為一位20歲的男大學生食譜編制。⑴、查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal（10.03MJ）。⑵、計算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類供應量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，糖類供熱比為63%計。蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67??糖類=2400×63%÷43=78⑶、計算主食用量：主食以糧谷

6、類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù)所需的糖類量大致計算出主食量為：2400×63%÷3.5=432（g）?？蓵憾?00g。膳食中糖類除大米、面粉外還有別的來源，如薯類、豆類及其他雜糧等，故主食為400~500g。⑷、計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋1~2個（每個50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應數(shù)量，即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂

7、肪和能量。通過查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量，可粗略計算其他食物的適宜用量。⑸、以下步驟（3）、（4）計算出來的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見表6—1。表6-1?20歲男大學生一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g熱能/kcal6早餐饅頭小麥標準粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖10----9.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋果1000.20.29.339.5小計51024.514.699.862

8、6.7中餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲青椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.56色拉油5--5.0--44.9番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油5--5.0--44.9水果梨1