成本控制與費用管理

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1、一、管理好酒店的主要措施有哪些?＜互動性活動＞學(xué)員每兩排一組分別討論五分鐘，指派一人上臺發(fā)言．單店的成本與費用管理連鎖公司督導(dǎo)部劉長華經(jīng)理成本控制與費用管理二、(1)點評(2)成本費用管控與酒店生存相關(guān)表酒店性質(zhì)總數(shù)管控好的店數(shù)管控差的店數(shù)相關(guān)百分率經(jīng)營業(yè)績優(yōu)秀店4638882%經(jīng)營業(yè)績低落店1911894%死亡店2322191%成本控制與費用管理三、成本與費用的概念成本是指賣給顧客的成本菜的進(jìn)價總額，它是由主料、配料、調(diào)料等相關(guān)因素的凈料成本組成。費用除成本以外的一切支出，包括房租、工資、維修、易耗品、稅收、水、電、氣、折舊、辦公、廣告等.可分

2、為經(jīng)營費用和管理費用可變費用和固定費用。一般說的的費用管理是指可變費用的管理。成本控制與費用管理四、成本和哪些因素有關(guān)與單價有關(guān)：進(jìn)價、賣價；與數(shù)量有關(guān)：份數(shù)多、收入多；與凈料率有關(guān)：與使用率有關(guān)：與變動成本、固定成本有關(guān)：成品菜品成本成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)1、原料流通的環(huán)節(jié)市場采購驗收入庫庫存領(lǐng)貨保存申購加工成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——1市場調(diào)查：定人、定期、價格、品質(zhì)、新品種、確定供應(yīng)商調(diào)查人員的組成、定期更換、記錄成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——2采購勤進(jìn)、按時數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)按品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨

3、成本價格采購簽審自購與供貨結(jié)合成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——3驗收定人定時內(nèi)容單據(jù)入庫成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——4庫存科學(xué)存放先進(jìn)先出注意保值期注意庫內(nèi)衛(wèi)生注意庫內(nèi)安全標(biāo)卡、賬物相合掌握流通速度,發(fā)現(xiàn)異常確認(rèn)補(bǔ)量基數(shù),保持供應(yīng)庫管明細(xì)帳,財務(wù)制約帳成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——5領(lǐng)貨見單發(fā)貨限量發(fā)貨領(lǐng)貨簽審領(lǐng)貨限時單物統(tǒng)一成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——6加工按凈料率進(jìn)行初加工按份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺盤合理使用餐具葷素搭配、貴賤搭配主料、配料的搭配成本

4、控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——7保存邊角余料的合理利用；（員工餐、客用、自助餐）合理保存原料、半成品、成品；冷凍、保鮮、鹼水袋扎、護(hù)膜計數(shù)核銷成本控制與費用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——8申購明確明日的訂餐情況仔細(xì)檢查，準(zhǔn)備申購（數(shù)量、品種、要求）實行申購簽審制度、匯總制度對有關(guān)原料（鴨腸）進(jìn)行分次申購成本控制與費用管理六、成本重點分配比例圖成本控制與費用管理七、成本費用管理操作方法熟悉掌握原料流通加工的過程建立保障機(jī)構(gòu)建立管理規(guī)定和管理制度制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)定期管控檢查、評審分析、獎懲成本控制與費用管理七、成本費用管理操

5、作方法建立保障機(jī)構(gòu)市場調(diào)查小組資產(chǎn)管理小組成本費用管控小組成本控制與費用管理七、成本費用管理操作方法建立管理規(guī)定和管理制度申購簽審采購標(biāo)準(zhǔn)驗收保管餐具管理客用品管理水電氣管理領(lǐng)貨成本控制與費用管理七、成本費用管理操作方法制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)分析成本和費用的可變部分制定各部門的成本率和百元費用率制定主要葷菜的凈菜率制定客用品標(biāo)準(zhǔn)制定吧臺的酒水管理補(bǔ)差制成本控制與費用管理七、成本費用管理操作方法定期管控檢查、評審分析、獎懲檢查評審制度的完善和執(zhí)行獎懲制度的建立健全和執(zhí)行成本控制與費用管理八、單店成本費用管控的常見病[四大病癥]吧臺、收銀臺管理混亂（物資樞

6、紐）帳單、發(fā)票不銷號存放大量酒水不限量補(bǔ)差折扣、優(yōu)惠卷管理不規(guī)范水果、扎啤、茶葉不記量無審記程序崗位合并失去制約占66%成本控制與費用管理八、單店成本費用管控的常見病[四大病癥]庫房管理凌亂無序糧草意識差、堆放凌亂無貨物進(jìn)出程序，任人取物無明細(xì)帳，無制約帳，成本“倒擠”領(lǐng)貨不限量、借貨、無進(jìn)貨警界線住人、娛樂、不鎖門，隨進(jìn)隨出占30%成本控制與費用管理八、單店成本費用管控的常見病[四大病癥]后廚操作不規(guī)范采購控制不嚴(yán)，驗收把關(guān)不規(guī)范菜品保管不符要求，浪費大雞、鴨、魚肉不計數(shù)核銷冰箱、廚房門無上鎖管理制度雞精、味精、藥材大量堆放無數(shù)量管理無凈菜率、

7、成本率（加工浪費大）占50%成本控制與費用管理八、單店成本費用管控的常見病[四大病癥]客用品無百元費用率、無記量管理餐具、衣套、口布、毛巾——計量到人占60%餐巾紙、筷套、單據(jù)、電話——百元費用率成本控制與費用管理故事：猴子試驗點評