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1、第22卷第4期無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)Vol.22No.42003年7月JournalofWuxiUniversityofLightIndustryJul.2003文章編號(hào):1009-038X(2003)04-0087-04玉米乳酸飲料的研制1211岳春,初峰,陳傳陽,黃振華(1.南陽理工學(xué)院生物化學(xué)系,河南南陽473004;2.中州大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院,鄭州450000)摘要:利用玉米生產(chǎn)乳酸飲料工藝為,先將玉米用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的乳酸在50的水中浸泡48h,然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的淀粉酶液化、0.6%
2、的糖化酶糖化.將糖化液與鮮牛奶以體積分?jǐn)?shù)146的比例混合進(jìn)行乳酸發(fā)酵,可制出優(yōu)質(zhì)保健玉米乳酸飲料.關(guān)鍵詞:玉米;牛奶;乳酸飲料;發(fā)酵中圖分類號(hào):TS252.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:ADevelopmentofCornBeverageContainingLacticAcid1211YUEChun,CHUFeng,CHENChuanyang,HUANGZhenhua(1.Departmentofbiochemistry,NanyangInstituteofScienceandTechnology,Nanyang473004,China;2.E
3、ngineeringTechnologyInstituteofZhongzhouUniversity,Zhengzhou450000,China)Abstract:Thecornbeveragecontaininglacticacidwasproducedinthefollowingways:Firstly,thecornwasmarinatedwith0.2percentlacticacidatthetemperatureof50,thenthecornwasliguidizedby0.5percentamylaseandsacc
4、harificatedby0.6percentcarbohydrases.Thesyrupliquidproducedweremixedwithfreshmilkby146,andthenthemixedliquidwasfermentedbylacticacidbacteria.Asaresult,agoodandhealthyfermentedlacticacidbeveragewasproduced.Keywords:corn;freshmilk;lacticacidbeverage;fermentation玉米又名玉蜀黍、珍珠
5、米,它是我國主要的糧料,配以營養(yǎng)價(jià)值全面的牛奶,經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵研食作物之一.玉米有較高的營養(yǎng)價(jià)值,含有人體必制出風(fēng)味和口感具佳的保健型飲料,提高了玉米的需的不飽和脂肪酸和谷氨酸,有很好的健腦和增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值.記憶力的功效.玉米含有谷固醇,具有防止高血壓、1材料與方法冠心病和防止細(xì)胞衰老的作用;它還含有公認(rèn)的抗癌因子谷胱甘肽,具有良好的抗癌作用;所含1.1材料和設(shè)備大量的植物纖維素,刺激胃腸增加蠕動(dòng),防止便秘1.1.1材料黃玉米,牛奶:市售優(yōu)質(zhì);保加利亞及結(jié)腸癌.乳桿菌、嗜熱鏈球菌:南陽理工學(xué)院康利酸奶廠提玉米雖然具有上述優(yōu)點(diǎn),但
6、其蛋白質(zhì)中的氨基供;中溫枯草桿菌7658型淀粉酶,活力為2000酸配比不平衡,限制了它的營養(yǎng)價(jià)值.為了克服這U;糖化酶:無錫酶制劑廠生產(chǎn),活力50000U;一缺點(diǎn),又發(fā)揮其營養(yǎng)保健功能,作者以玉米為原CaCl2、乳酸、碘、碘化鉀均為分析純;耐酸CMC、淀收稿日期:2002-07-16;修回日期:2003-03-21.作者簡介:岳春(1964-),女,河南方城人,副教授.88無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)第22卷粉磷酸酯、高效親水蔗糖酯均為食品級(jí)添加劑.混和,然后加入乳化穩(wěn)定劑到混
7、和液中,將混和液1.1.2主要設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī),膠體磨,磨漿機(jī),升溫到60,在30MPa下均質(zhì).1灌裝機(jī),高壓滅菌鍋,PC酸度計(jì),手持糖量計(jì),恒溫1.4.9滅菌冷卻將混和料通過超高溫瞬時(shí)滅菌箱,超凈工作臺(tái),凱氏定氮裝置,索氏提取裝置及其法(UHT)殺菌,條件為1355~10s,通過噴淋冷它常用儀器.卻到45接種.11.2分析方法還原糖:斐林氏滴定法;氨基酸態(tài)1.4.10菌種馴化及發(fā)酵劑的制備分別取不同氮:常量凱氏定氮法;粗脂肪:索氏提取法;總酸:酸比例的玉米和牛奶的混和液置于試管中,12130堿滴定法.min滅菌,冷卻到4
8、2接種保加利亞乳桿菌和嗜熱1.3工藝流程鏈球菌(其量比為11)作為出發(fā)菌株,42培養(yǎng)4玉米預(yù)處理浸泡清洗磨漿糊化液化h,然后進(jìn)行菌種馴化(見表1).馴化菌種
